Gâteau au citron

Le zeste de citron peut être incorporé à la pâte, le jus peut imbiber le gâteau après la cuisson, ou la surface peut être recouverte d’un glaçage blanc ou d’un enrobage similaire. « Gâteau au citron » est une appellation générale qui désigne des gâteaux aux formes et aux saveurs très variées, selon les parties du citron utilisées et la manière de les employer. Elle englobe les petites génoises en forme de citron du Japon, les cakes que l’on sert en tranches et les gâteaux cuits dans un moule Bundt percé au centre. Le fait que les gâteaux soient distribués un par un ou découpés dans un seul grand gâteau influe sur le moule et la finition, ainsi que sur la partie du gâteau qui porte l’arôme.

Exemple de gâteau au citron en tranches (2025, lieu inconnu). Photo : Andy Li / Wikimedia Commons / CC0.

Le zeste apporte l’arôme ; le jus, l’acidité et l’humidité

Le zeste, c’est-à-dire la partie jaune extérieure de l’écorce, râpée, apporte l’arôme, tandis que le jus apporte l’acidité et l’humidité. Une recette (formule d’ingrédients et de méthode) de cake mélange le zeste au sucre, puis incorpore les œufs, la crème, les ingrédients secs et le beurre fondu, dans cet ordre. Une autre recette, celle d’un gâteau Bundt, bat le beurre ramolli avec le sucre pour y incorporer de l’air, ajoute les œufs un à un, puis incorpore la farine en alternance avec le lait. Dans cette dernière, le zeste va dans la pâte et le jus sert à un nappage préparé à part. Les deux gâteaux ont en commun la saveur du citron, mais ils diffèrent selon que l’on incorpore d’abord ou non de l’air dans la matière grasse.

Ajouter davantage de jus augmente la quantité de liquide et l’acidité en plus de l’arôme ; on ne peut donc pas simplement ajouter du jus à la place du zeste de la même manière. Mélanger d’abord le sucre et le zeste, ou disperser le zeste dans le beurre aéré, sont deux façons de répartir l’arôme du zeste dans toute la pâte.

Les nappages qui imbibent et les finitions qui recouvrent la surface

Dans l’exemple du gâteau Bundt, un nappage de jus et de sucre est appliqué au pinceau sur le gâteau chaud et pénètre à l’intérieur. Si un glaçage de sucre glace et de jus est appliqué une fois le gâteau refroidi, cette couche blanche ne joue pas le même rôle que le sirop presque transparent décrit ci-dessus. La concentration et la température influent sur la manière dont l’humidité pénètre dans le gâteau et sur l’endroit où l’on perçoit l’acidité.

Une autre méthode consiste à faire fondre un ingrédient de confiserie contenant de la matière grasse et à le verser sur la surface. Le gâteau citron et yuzu présenté par Valrhona reçoit une finition aromatisée au yuzu. Au Japon, le « Lemonack » de Yamazaki Baking est une génoise en forme de citron enrobée d’un glaçage de type chocolat aromatisé au citron. Les garnitures qui déterminent la fermeté et l’arôme de la surface peuvent aussi faire appel à d’autres ingrédients que le sucre glace et le jus d’un simple glaçage blanc.

Le moule à 25 empreintes en forme de citron commercialisé en 1973

L’un des outils qui ont contribué à diffuser la forme de citron est le « moule à gâteau au citron à 25 empreintes », commercialisé par Chiyoda Kinzoku Kogyo en 1973. Selon l’historique de l’entreprise, un client a demandé à son fondateur, Kinya Yoshida, un moule de cuisson en forme de citron, et celui-ci l’a mis au point à force d’essais et d’erreurs. Un moule métallique qui permet de cuire à la fois plusieurs gâteaux de même forme est utile aux boutiques qui fabriquent des séries de petits gâteaux identiques.

Pourquoi Shimagokoro, à Setoda, n’utilise pas d’enrobage au chocolat

Ryuzo Okumoto a ouvert son commerce dans sa ville natale de Setoda en 2008 et a commencé à travailler sur le gâteau au citron l’année suivante, en 2009. Son premier produit phare était le gâteau roulé qu’il avait appris à faire à Kobe, mais des clients habitués lui ont dit que cela ne fonctionnerait pas comme souvenir s’il n’utilisait pas d’ingrédients locaux. Le point de départ de la mise au point du gâteau fut un moule d’occasion en forme de citron que son maître lui avait donné.

Chez Shimagokoro, il estimait que la douceur du chocolat blanc habituel masquait l’arôme ; il a donc fini le gâteau sans enrobage au chocolat. Une confiture obtenue en faisant mijoter des écorces hachées est incorporée à la pâte afin que le gâteau conserve l’arôme aussi bien que l’acidité. Lorsqu’il a retravaillé un gâteau à la forme familière pour en faire un souvenir local, il a renoncé à l’enrobage au chocolat habituel afin de faire ressortir l’arôme du citron.

Les améliorations de Bunmeido Sohonten après l’exposition de confiserie

Bunmeido Sohonten, à Nagasaki, a reçu un accueil très favorable pour un produit fabriqué avec des citrons de Setouchi lors de l’exposition de confiserie de 2013 à Hiroshima. L’entreprise a ensuite revu ses ingrédients et lancé un nouveau produit en août 2019. Même lorsque la forme extérieure est identique, l’origine des fruits, les techniques de confiserie et la demande de souvenirs à rapporter chez soi entraînent des différences de formulation et de finition d’une boutique à l’autre.

L’usage comme offrande à Okinawa et le choix des agrumes

À Okinawa, le gâteau au citron sert aussi d’offrande. Dans une annonce de 2025, l’entreprise TRUNQ a cité la demande de gâteaux offerts lors du Seimeisai (Shiimii) et du Kyubon (l’Obon célébré selon le calendrier lunaire) parmi les éléments de contexte d’un nouveau produit. Edelweiss Okinawa présente elle aussi son gâteau au citron comme un gâteau destiné aux offrandes du Nouvel An, du Kyubon et du Seimeisai. Les gâteaux offerts lors du Shiimii, période proche de Seimei où l’on honore la mémoire des ancêtres, n’ont pas la même fonction que les en-cas du quotidien ou les souvenirs. Des fabricants locaux produisent des gâteaux au citron qui peuvent aussi servir d’offrandes.

TRUNQ associe du jus et de la marmelade de Setouchi à un chocolat au citron. Le gâteau qu’Edelweiss Okinawa vend en 2026 associe des citrons à des citrons hirami cultivés dans la préfecture d’Okinawa, et il est fini en boutique. Les gâteaux consommés lors des célébrations okinawaises utilisent à la fois des agrumes locaux et des citrons cultivés hors de la préfecture. Les petits gâteaux des différentes régions, ainsi que les cakes et gâteaux Bundt fabriqués à l’étranger, ne partagent pas tous la formulation d’une seule version originelle. Chacun utilise le zeste et le jus de manière différente, en fonction des modes de vie.

Glossaire

de ParadeCake au citron / Gâteau au citron

Le « Cake au citron » de Cafe & Sweets Parade Kyoto, une pâtisserie de style occidental de Fushimi-Momoyama, à Kyoto, offre un équilibre exquis entre acidité et douceur.

Le cake au citron de Parade est généreusement garni d’un lemon curd préparé avec des citrons japonais, puis cuit au four. Il est réputé pour sa saveur acidulée et sucrée et son parfum rafraîchissant. Nous avons conservé la saveur riche apportée par une bonne quantité de beurre, tout en perfectionnant notre méthode de cuisson pour obtenir un cake encore plus moelleux. L’acidité intense qui se répand dans toute la bouche et la douce sucrosité du gâteau qui l’enveloppe en font une gourmandise irrésistible.

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