Mille Crêpe

De fines crêpes sont nappées d’une fine couche de crème, puis empilées sur de nombreuses épaisseurs. Le mille crêpe est un gâteau en couches qui s’est développé dans les cafés et les pâtisseries du Japon avant de se répandre jusqu’à New York et en Asie. Pour qu’il soit assez tendre et qu’une fourchette le traverse nettement, on maintient constantes l’épaisseur des crêpes et la quantité de crème étalée sur chacune d’elles. Le mot mille, qui désigne en français le nombre « mille », évoque les nombreuses couches superposées. Le gâteau n’est pas réellement composé de 1000 crêpes.

Mille crêpe laissant voir ses fines couches de crêpes superposées (2015, lieu inconnu). Photo : Misaochaaan / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0.

Superposer régulièrement de fines crêpes et de la crème

Une pâte liquide à base de farine, d’œufs, de lait, de beurre fondu et d’autres ingrédients est étalée finement dans une poêle ou sur une plaque de cuisson. Selon une méthode, on mélange d’abord les œufs, le sucre, le sel et la farine pour obtenir une pâte lisse, que l’on détend ensuite avec le lait et le beurre fondu ; la pâte est réfrigérée au moins 1 heure, de préférence toute une nuit, avant la cuisson. Au lieu de lever haut comme une génoise, chaque crêpe est cuite en couche fine, une à une, en veillant à ce qu’elle ne se déchire pas.

La température du lait et du beurre influe aussi sur l’homogénéité de la pâte. Dans une recette publiée par cotta, magasin de fournitures de pâtisserie, la moitié du lait est tiédie puis mélangée aux ingrédients secs, avant l’ajout des œufs entiers, du reste du lait et du beurre fondu. Cette étape empêche le beurre de figer au contact du lait froid. Après le repos de la pâte au réfrigérateur, on réincorpore la farine déposée au fond avant la cuisson.

Une fois les crêpes cuites refroidies, on étale la crème uniformément sur chacune d’elles et on les empile de façon que le gâteau ne penche pas. Étaler la crème en couche épaisse augmente la proportion de crème par rapport à la crêpe et modifie aussi la manière dont le gâteau fond en bouche. Certaines versions empilent environ 20 crêpes, d’autres 30–40 ; la hauteur et la texture d’une part dépendent non seulement du nombre de crêpes, mais aussi de l’épaisseur des crêpes et de la crème.

Mille crêpe aux couches de différentes couleurs (2024, lieu inconnu). Photo : Junyu-K / Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0.

Préparer la crème et finir le dessus

Certaines versions utilisent de la crème fouettée, de la crème pâtissière ou une combinaison des deux ; d’autres intercalent des fruits entre les couches ou sont parfumées au matcha ou au chocolat. Pour une ganache montée au chocolat blanc et à la vanille, la gélatine ramollie dans l’eau est dissoute dans de la crème chauffée, que l’on mélange ensuite au chocolat pour l’émulsionner. On applique un film plastique directement au contact de la surface, et le mélange est réfrigéré au moins 6 heures ou toute une nuit avant d’être fouetté. Comme la crème mêlée au chocolat et à la gélatine est soigneusement refroidie avant d’être fouettée, cette méthode diffère du simple fouettage d’une crème liquide froide.

Le dessus peut rester une simple crêpe, ou être fini en le saupoudrant de sucre glace ou en caramélisant du sucre. Cette finition peut apporter du croquant et de l’arôme aux couches tendres. Alors que la pâte feuilletée d’un mille-feuille se brise en fines lamelles, les crêpes restent souples et se coupent en même temps que la crème.

Desserts de crêpes empilées et cuites au four dans un livre de cuisine de 1907

L’idée d’empiler les crêpes existait avant les produits japonais modernes. L’édition de 1907 de la Gastronomie pratique d’Ali-Bab présente deux desserts dans lesquels de fines crêpes sont empilées dans un moule. Dans le premier, des crêpes faites d’une pâte parfumée à la fleur d’oranger sont alternées avec de la pâte d’amande, puis on verse une crème au citron et le dessert est cuit au four. Dans le second, des crêpes à la vanille et une crème à la vanille sont superposées, et le dessert est remis au four pour faire prendre la crème.

Tous deux empilent des crêpes, mais les desserts recuits après le montage et le mille crêpe actuel, garni de crème froide entre les couches puis réfrigéré, n’utilisent pas la chaleur de la même façon. Les desserts en couches des anciens livres de cuisine et le mille crêpe développé par des boutiques au Japon diffèrent ainsi par leur méthode.

Développement dans les pâtisseries japonaises et diffusion dans les chaînes de cafés

Parmi les boutiques qui ont popularisé le mille crêpe au Japon figurent Ruelle de Doulière et Paper Moon, à Tokyo. L’historique de l’entreprise Paper Moon indique qu’Emy Wada a lancé en 1985 une activité de pâtisserie qui s’est étendue à plusieurs sites.

Toshinari Sekine aurait créé le mille crêpe en 1988, en s’inspirant des couches de pâtes et de sauce des lasagnes. Ce récit de sa mise au point figure dans un historique publié en 2017 par l’entreprise à laquelle il est affilié. Il est ensuite passé chez Paper Moon, où il a également participé à l’expédition surgelée de gâteaux finis. La chronologie officielle de Doutor mentionne le lancement de son mille crêpe en 1996.

Mis au point et fabriqué dans des boutiques indépendantes, le mille crêpe a fini par être vendu aussi dans des chaînes de cafés.

Crêpes cuites à la main et expédition surgelée : le mille crêpe part à l’étranger

Vers 2001, Emy Wada l’a introduit chez Lady M, à New York. Le mille crêpe emblématique de la boutique superpose au moins 20 crêpes cuites à la main avec une crème maison, et son dessus est caramélisé. Pour les livraisons lointaines, la boutique pratique aussi la surgélation rapide de gâteaux finis et les expédie. Le destinataire décongèle le gâteau au réfrigérateur pendant 24 heures.

Grâce à l’expédition surgelée de gâteaux finis vers des lieux éloignés, venue s’ajouter au savoir-faire consistant à cuire les crêpes une à une, le mille crêpe développé au Japon s’est également répandu dans des cafés et des pâtisseries à l’étranger.

Glossaire

de ParadeMille-crêpe aux fraises / Mille-feuille aux fraises

Le mille-crêpe aux fraises préparé par Cafe & Sweets Parade Kyoto, une pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto.

Chaque matin, nos pâtissiers cuisent une à une des crêpes moelleuses et tendres. Les crêpes sont superposées avec soin, avec entre elles une crème fouettée fondante et une généreuse quantité de fraises juteuses cultivées au Japon.

Pour les crêpes, nous ajustons finement la cuisson et l’épaisseur afin de faire ressortir la saveur du blé et leur douceur délicate, tout en donnant aux couches une texture légère une fois superposées. La crème fouettée est préparée avec du sucre kibi (sucre de canne) et légèrement sucrée, afin de mettre en valeur la saveur naturellement acidulée et sucrée des fraises.

À chaque bouchée, les crêpes moelleuses, la crème onctueuse et l’acidité rafraîchissante des fraises s’unissent en une saveur équilibrée dont on ne se lasse pas, jusqu’à la fin. Sa simplicité même révèle la qualité des ingrédients et le soin de notre travail artisanal : un mille-crêpe qui porte véritablement la signature de Parade.

En savoir plus sur ce produit

de Parade[Saint-Valentin 2026] Mille-crêpe chocolat-banane / Crêpes Chocolat Banane

De fines crêpes sont superposées avec une crème au chocolat onctueuse et des bananes bien mûres.

Dans ce mille-crêpe qui fond légèrement en bouche, la douce amertume du chocolat se mêle à la douceur suave de la banane.

Que ce soit pour vous faire plaisir ou pour un moment passé avec une personne chère, savourez un instant un peu plus gourmand que d’habitude ♪

En savoir plus sur ce produit