Chiffon cake

Né aux États-Unis, le chiffon cake porte un nom associé à un tissu léger. Lorsqu’une pâte composée de jaunes d’œufs, d’huile végétale et de liquide est associée à une mousse de blancs d’œufs puis cuite, elle monte haut et donne une mie moelleuse et tendre qui ploie doucement. Contrairement à l’angel food cake, qui n’utilise que des blancs d’œufs, le chiffon cake tire son moelleux et sa richesse des jaunes et de l’huile. Pour obtenir une mie fine et légère, il importe non seulement de fouetter les blancs, mais aussi de mélanger uniformément l’huile et le liquide.

Chiffon cake fait maison. Lieu inconnu, 2020, Peachyeung316 (source de la photo / CC BY-SA 4.0)

La mousse de blancs d’œufs et l’émulsion apportée par les jaunes

La pâte repose sur deux éléments : un mélange de jaunes d’œufs, d’huile, d’eau ou de lait, de farine et d’autres ingrédients, et une meringue obtenue en fouettant les blancs avec du sucre. Selon la formule, on utilise aussi de la levure chimique. La meringue est fouettée, en ajoutant le sucre en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elle soit brillante et se tienne. Non seulement le fouettage des blancs, mais aussi le mélange uniforme des ingrédients du côté des jaunes conduisent à une structure interne fine, c’est-à-dire à une mie fine.

Les jaunes d’œufs favorisent l’émulsion, c’est-à-dire la dispersion de l’huile en fines gouttelettes dans l’eau. Dans une pâte aux jaunes où l’huile est dispersée en fines gouttelettes, les bulles d’air ont moins tendance à fusionner et à grossir pendant la cuisson, même après l’incorporation de la mousse de blancs, si bien que le gâteau tend à monter avec une texture fine. Une expérience comparant la taille des gouttelettes d’huile a également montré que les pâtes à fines gouttelettes présentaient un volume plus important après cuisson, avec des alvéoles plus fines et une texture plus tendre. Fouetter les blancs et bien émulsionner l’huile et l’eau du côté des jaunes permet au gâteau de monter avec une texture fine.

Lorsqu’on réunit les deux pâtes, on mélange de façon à conserver la mousse et à éviter que la lourde pâte aux jaunes reste au fond. Un fouet peut aussi servir à cette étape. Utilisé ainsi, ses fils fins tranchent la pâte tandis qu’on la soulève depuis le fond, et l’on fait tourner le bol en réunissant les pâtes ; ce geste diffère du battage énergique employé pour monter les blancs. Vérifier jusqu’au fond à la fin évite les traînées et les gros trous.

Les pâtissiers diffèrent aussi quant au nombre de fois où ils ajoutent la meringue à la pâte aux jaunes. Kiwa Kojima, spécialiste de la recherche en pâtisserie, ajoute le sucre en trois fois, fouette la meringue jusqu’à ce qu’elle forme des pics, l’ajoute en une seule fois et l’incorpore délicatement en remontant depuis le fond. Contrairement à la méthode qui consiste à détendre d’abord la pâte aux jaunes avec une petite quantité avant d’ajouter le reste, cette approche incorpore en une seule fois la meringue bien montée.

L’huile liquide et la température de la pâte

L’huile végétale reste fluide même à température ambiante, se mélange facilement à la pâte et garde la texture tendre même après refroidissement. Si l’on fait fondre du beurre pour l’ajouter de la même manière, il peut se solidifier de nouveau au contact d’ingrédients froids, formant des grumeaux dans la pâte et abîmant la mousse.

Dans une expérience comparative, l’ajout de beurre à température ambiante a donné une levée moindre qu’avec l’huile végétale, mais le résultat s’est amélioré lorsque la pâte était maintenue à une température à laquelle le beurre ne se solidifiait pas. Ce n’est pas que le beurre soit inutilisable dans ce gâteau ; l’huile liquide permet plutôt de répartir uniformément la matière grasse sans contrôler de près la température de la pâte. Ajouter davantage d’huile ne rend pas non plus le gâteau indéfiniment plus tendre : avec trop d’huile, la mie cuite ne peut plus supporter son propre poids et s’affaisse au démoulage.

Monter le long du moule et refroidir à l’envers

On utilise couramment un moule haut muni d’une cheminée centrale. La chaleur atteint aussi la pâte par le centre, et la pâte grimpe le long de la paroi extérieure et de la paroi de la cheminée. Le moule n’est généralement pas graissé, car une surface glissante empêche la pâte qui monte de s’accrocher aux parois.

Juste après la cuisson, le gâteau est encore mou et a tendance à se tasser si on le laisse à l’endroit ; on retourne donc le moule pour le faire refroidir. On s’aide des pieds du moule ou du goulot d’une bouteille pour le soutenir sans toucher le gâteau. Selon la formule et le moule, le gâteau peut rester dans le moule jusqu’à complet refroidissement, ou être démoulé après un temps déterminé puis refroidi. Cuire la pâte à cœur puis la laisser refroidir encore accrochée au moule permet de préserver sa hauteur.

Le chiffon cake ne se cuit pas uniquement dans un moule à cheminée. On peut aussi le cuire en couche fine dans des moules ronds non graissés, puis superposer les disques. Les garnitures souples comme la crème fouettée ou la mousse s’accordent facilement avec ce gâteau léger, tandis que d’épaisses couches de crème dense ont tendance à l’écraser. Une part cuite dans un moule à cheminée peut être servie avec de la crème, et des disques cuits en couche fine peuvent aussi être garnis de crème ou d’autres garnitures.

Chiffon cake décoré de crème et tranché. Lieu inconnu, 2012, Roozitaa (source de la photo / CC BY-SA 3.0)

Baker, qui garda sa méthode secrète, et la diffusion du gâteau dans les foyers

Harry Baker, connu comme l’inventeur de ce gâteau, confectionnait des gâteaux chez lui tout en travaillant dans les assurances en Californie. Il garda sa méthode secrète pendant une vingtaine d’années et, à la fin des années 1940, transmit la formule et le procédé à General Mills. On pense qu’il commença ses essais à la fin des années 1920, mais on ne sait pas avec certitude quand le gâteau fut mis au point.

Selon la rétrospective du fabricant, il ne laissait jamais personne le regarder travailler et, après le mélange, il allait jusqu’à laver les moules pour cacher l’emploi d’huile végétale. Ce qui était tenu secret n’était pas seulement le nom du produit, mais la méthode consistant à incorporer de l’huile liquide dans une pâte mousseuse. Après des essais culinaires, le gâteau fut largement présenté aux foyers en 1948 par la publicité et les recettes (proportions des ingrédients et méthode de préparation) de Betty Crocker. L’American Society of Baking, organisation professionnelle consacrée aux techniques de boulangerie-pâtisserie, situe elle aussi l’acquisition de la formule en 1947 et son lancement commercial en 1948.

Betty Crocker n’est pas une personne réelle, mais un personnage d’entreprise créé pour répondre aux questions des foyers ainsi que pour tester et diffuser des recettes. Grâce à des personnes qui adaptèrent l’innovation de Baker en formules reproductibles à la maison et à une marque chargée de les faire connaître, un gâteau dont la méthode avait été tenue secrète devint aussi un classique préparé dans les foyers. Une préparation en boîte fut également commercialisée en 1958, marquant une nouvelle étape de popularisation après la publication de la recette.

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