Mont-Blanc

Lorsque le marron est poussé en fins filaments et superposé à une crème blanche, la forme d’une petite montagne ou d’un nid apparaît. Mont-Blanc signifie « montagne blanche » en français, et l’italien Monte Bianco désigne aussi la même montagne. Ce n’était toutefois pas, dès l’origine, le petit gâteau que l’on connaît aujourd’hui. Un plat de marrons amoncelés sur une assiette, la pâtisserie parisienne montée sur un fond de meringue et le gâteau japonais à base de marron jaune et d’un fond moelleux diffèrent par la manière d’associer le marron, la crème et le fond, ainsi que par l’ordre dans lequel ils sont superposés.

Tamiser les marrons et ajuster leur fermeté pour que la forme tienne

Lorsque des marrons cuits jusqu’à devenir tendres sont passés au tamis puis poussés à travers de petits trous, la purée lisse se transforme en une multitude de fins filaments. Les faire tomber d’une passoire sur une assiette ou les enrouler à l’aide d’une douille à petits trous sont deux façons différentes de disposer les fins filaments de marron. Une purée non sucrée et une crème de marrons cuite avec du sucre ou de la vanille diffèrent par leur humidité et leur goût sucré ; même pour les pousser à la même épaisseur, chacune demande son propre ajustement de fermeté.

Certaines crèmes sucrées sont des produits qui valorisent les marrons brisés lors de l’épluchage. S’il reste des grumeaux, ils bouchent les trous ; si la crème est trop molle, elle ne peut pas garder sa hauteur. Tamiser et ajuster la fermeté permettent de pousser le marron en fins filaments et de conserver la forme dans laquelle il est disposé, comme un mur ou une couverture.

Le « nid de marrons » façonné avec un pot, consigné dans une recette de 1863

Le « nid de marrons » du numéro du 31 août 1863 de La Mode illustrée est précis jusque dans l’usage des ustensiles. On incorpore aux marrons bouillis du sucre fin parfumé à la vanille, on retourne un pot à confiture sur une assiette, puis on fait tomber tout autour le marron en fins filaments à travers une passoire à gros trous. On retire le pot et l’on garnit de crème fouettée le creux qui reste. Le marron forme le mur extérieur, et la crème blanche occupe le centre.

Selon un autre récit, la pâtisserie parisienne Dessat aurait imaginé cette douceur en 1847, mais on ne sait pas clairement comment le marron et la crème y étaient associés. Le « nid de marrons » de 1863, en revanche, est une recette (texte qui indique les proportions des ingrédients et la méthode) consignant les étapes pour entourer la crème de marron finement extrudé. Avant même que le nom ne se fixe sur Mont-Blanc, on préparait déjà des douceurs associant du marron finement extrudé et de la crème blanche.

Un dictionnaire culinaire de 1894, présenté par un inventaire suisse de la culture alimentaire, décrit lui aussi le fait d’extruder des marrons cuits avec de la vanille et du sirop pour former un nid, de le garnir de chantilly et de le servir avec des tartelettes ou des meringues. Les douceurs en forme de nid, où le marron sucré entoure la crème, ont ainsi commencé à être préparées avec des tartes cuites ou des meringues en accompagnement.

Le marron garni dans une coque et le Mont-Blanc dressé sur assiette

L’édition de 1892 de La cuisine des familles de Louis Maillard présente, comme vacherin aux marrons, une méthode consistant à garnir l’intérieur d’une coque de couches alternées de marron finement poussé et de crème fouettée. Il existe aussi une méthode où la coque est faite de meringue cuite : le marron et la crème sont alors superposés à l’intérieur d’une coque cuite, au lieu d’être dressés directement sur une assiette. Des douceurs où le marron garnit une coque cuite étaient ainsi préparées comme une sorte de vacherin.

Dans la deuxième édition du Guide culinaire d’Escoffier, le « Mont-Blanc aux marrons » est préparé en passant au tamis, en fins filaments, des marrons cuits dans du lait sucré vanillé, puis en les disposant en couronne. Après avoir retiré le moule, on dresse au centre de la chantilly sucrée, haute et irrégulière, pour figurer les ondulations d’une montagne. Bien que le nom soit le même, cette méthode représente une montagne sur une assiette sans recourir à un fond de meringue.

The New Practical Cookery Guide (1913) d’E. Seurre présente lui aussi les deux côte à côte. Le « Mont Blanc » de la page 440 place une purée de marrons sucrée dans une croûte à timbale et la recouvre de chantilly pour figurer des rochers. Le « Vacherin Suisse » de la page 441 place du marron sucré sur des anneaux de meringue ou sur un fond de meringue, avec de la chantilly au centre. Dans un même ouvrage, la douceur aux marrons placée dans une croûte s’appelle Mont Blanc, et celle où le marron repose sur une meringue cuite s’appelle Vacherin Suisse.

Angelina à Paris et les douceurs aux marrons de Suisse et d’Italie

La meringue et la crème de marrons d’Angelina

Angelina, à Paris, coiffe une meringue française sèche de chantilly et la recouvre par le dessus de filaments de marron. Dans la recette que la maison dit perpétuer depuis le début du XXe siècle, la partie blanche est cachée à l’intérieur du marron, et tout en bas se trouve une base de meringue qui s’effrite en croustillant.

Les deux Rumpelmayer et le changement de nom en Angelina

Cette maison du 226, rue de Rivoli portait à l’origine le nom de Rumpelmayer. En 1930, une société distincte, également nommée Rumpelmayer, projetait d’ouvrir un salon de thé au 9, rue du Faubourg-Saint-Honoré. Ce salon de thé était une entité distincte de la maison de René Rumpelmayer, rue de Rivoli, et devait occuper trois niveaux : le sous-sol et deux niveaux hors sol (le rez-de-chaussée et l’étage au-dessus). Le 20 octobre 1931, plusieurs centaines de personnes se sont réunies pour célébrer l’ouverture du nouveau salon.

La maison de Rivoli a pris le nom d’Angelina en 1948. Florence, chargée des relations publiques de la maison, a également déclaré lors d’un entretien en 2012 que ce changement de nom était intervenu après l’ouverture, du côté de Saint-Honoré, d’une autre maison portant le même nom. Après une période où deux maisons partageaient le même nom, la maison de Rivoli a perpétué son Mont-Blanc sous le nom d’Angelina.

Les vermicelles suisses et le Montebianco italien

Les Vermicelles suisses, dont le nom signifie « fines nouilles », sont eux aussi servis comme dessert d’hiver à l’assiette : le marron y est extrudé en fins filaments, disposé en forme de nid et associé à des tartelettes, à de la meringue ou à de la crème fouettée. Le Montebianco italien utilise des marrons cuits dans du lait avec du sucre, de la vanille et de l’alcool, et certaines versions superposent cacao, rhum et génoise avec de la crème. Selon que le marron est poussé à l’extérieur ou placé dans le fond ou à l’intérieur, la façon de le superposer à la crème et au gâteau change.

La douceur alsacienne aux marrons appelée « nid de cigogne »

La torche aux marrons porte un nom qui évoque une « torche de marrons », mais en alsacien on l’appelle Storichenescht, c’est-à-dire « nid de cigogne ». Simone Morgenthaler explique ce nom par une comparaison avec l’aspect des fins filaments de marron posés sur la meringue, et indique qu’à Dossenheim on l’appelle Käschtenescht, « nid de marrons », et qu’on la sert lors de la fête du village, le Messti. L’aspect du marron finement poussé a été comparé non seulement à une montagne enneigée, mais aussi au nid d’un oiseau familier.

Une émission de France 3 Alsace du 18 mai 1996, qu’elle rapporte, mettait à l’honneur Sœur Marlyse, qui adorait la douceur aux marrons de sa mère. La recette présentée superpose de la crème et deux meringues cuites sur un fond de pâte sucrée, puis pousse le marron sur les côtés et sur le dessus. La crème n’est pas sucrée, et l’on prépare aussi une sauce aux marrons contenant du miel, servie à part. Si l’étape de base consistant à pousser le marron en fins filaments est la même, cette famille associe une pâte à tarte sucrée et de la meringue à une crème non sucrée et à une sauce aux marrons contenant du miel.

Les plats à l’assiette introduits au Japon et le Mont-Blanc des années 1930

Dans Wasei Seiyō Ryōrihō Jizai (1898) de Jun Okamoto, le « Piretemaron-a-ra-shanteré » est préparé en faisant cuire avec du sucre des marrons passés au tamis, en les laissant refroidir, en les dressant en dôme haut sur une assiette et en les décorant de crème fouettée. Si l’association du marron et des produits laitiers avait déjà été introduite, ni le nom Mont-Blanc ni un fond de génoise n’y apparaissent.

Dans Bunboku Yodan (1935), Kenkichi Ichishima se souvient d’avoir mangé, chez Colombin à Ginza, une douceur aux marrons qui ressemblait à des fils de fines nouilles soba enroulés, et d’en avoir demandé le nom. Le numéro de juin de la même année de Seika Jikken publie aussi la photographie d’un « Mont Blanc » réalisé par Yoshirō Shiozawa, de Beniya à Hongō. Au milieu des années 1930, des douceurs de plusieurs maisons étaient présentées sous ce nom, et celui-ci s’était répandu non seulement comme plat à l’assiette, mais aussi comme pâtisserie individuelle vendue au comptoir.

Mont Blanc, pâtisserie occidentale de Jiyugaoka, indique qu’elle poussait des marrons jaunes confits au sirop (kanroni) sur un fond moelleux de type castella, et figurait la neige avec de la meringue sur le dessus. Ce que visait la maison, c’était une douceur que l’on pouvait emporter, au goût familier au Japon. Elle aurait utilisé des marrons jaunes pour une clientèle habituée aux marrons kanroni du Nouvel An, et recherché pour le fond une texture tendre et moelleuse. Comme ce fond est un gâteau dérivé de la castella, la maison l’appelle encore aujourd’hui « castella » et non « génoise ».

Il diffère du style parisien, avec sa pâte de marrons brune et sa meringue sèche tout en bas, tant par le travail du marron que par le fond. Ce marron jaune et ce fond moelleux constituent un style que la maison présente comme sa propre innovation. On connaît aussi le récit selon lequel il aurait été « le premier au Japon », mais des traces de Mont-Blancs d’autres maisons datant d’avant la guerre subsistent également : au Japon, ce n’était pas seulement cette maison, mais plusieurs confiseurs qui fabriquaient des Mont-Blancs.

Mont-Blanc et Marron Chantilly dans le Japon d’après-guerre

Une méthode et une photographie d’Izumiya en 1956

Après la guerre, certains pâtissiers sont partis en Europe étudier la pâtisserie. Shinzō Hasebe, d’Izumiya à Azabu, s’est rendu en France en juillet 1952 pour étudier la pâtisserie occidentale, et une revue professionnelle de confiserie a annoncé son retour en janvier 1956. Un article d’entretien ultérieur indique qu’il s’est formé chez Rumpelmayer, maison renommée de l’époque, qu’il a reçu le droit d’utiliser son nom (noren) et qu’il a travaillé la pâtisserie occidentale sous le nom de Rumpelmayer Izumiya.

L’article « Pâtisseries fraîches à la parisienne » de Hasebe, paru dans le numéro de février 1956 de Seika Seipan, explique un Mont-Blanc réalisé avec une meringue séchée au four à feu doux, de la purée de marrons et du sucre glace. Le frontispice du même numéro montre aussi le Mont-Blanc de Hasebe.

Mont-Blanc d’Izumiya à Azabu, 1956. Sur un fond rond et brun, de larges bandes sont superposées de façon à se replier vers le haut. Frontispice du numéro de février 1956 de Seika Seipan (Shinzō Hasebe) ; photographe inconnu.

Parmi les Mont-Blancs d’après-guerre, certains sont montés sur une génoise, d’autres sur une meringue. La génoise absorbe l’humidité et s’attendrit, tandis que la meringue cuite s’effrite en croustillant. Même si l’extérieur est la même montagne de marron, changer le fond change la façon dont la pâtisserie se défait en bouche.

Le style de Lecomte, avec meringue et biscuit

Lecomte, à Roppongi, ouvert en 1968, réalisait un Mont-Blanc associant meringue et biscuit, superposés avec de la crème fleurette et de la crème de marrons française. Il a été reconstitué par Susumu Shimada, qui avait travaillé dans la maison peu après son ouverture, lorsqu’il a été interviewé des années plus tard. Le biscuit est imbibé d’un sirop au cognac, ce qui associe le croquant de la meringue cuite et l’arôme de l’alcool au moelleux du marron et des produits laitiers. Contrairement aux versions composées d’une seule couche de génoise et de marron jaune poussé, il réunit dans une même douceur un gâteau moelleux et une meringue qui s’effrite en croustillant.

Le Marron Chantilly du Tokyo Kaikan

L’expression française marrons à la Chantilly désigne directement les marrons et la chantilly, et s’emploie aussi pour des plats à l’assiette. Le Tokyo Kaikan indique que Kiyotaka Katsume, son premier chef pâtissier, l’a adaptée pour le Japon vers 1950 et a imaginé le « Marron Chantilly ». La version actuelle n’utilise aucun gâteau cuit comme fond : du marron dressé en forme de montagne est enveloppé de crème fleurette blanche. Même avec la même association d’ingrédients, sa texture et sa présentation diffèrent de celles des Mont-Blancs montés sur génoise ou sur meringue.

Angelina au Japon, depuis 1984

Les activités de la maison parisienne au Japon comprennent Angelina à Ginza, depuis 1984. L’annonce de la réouverture du salon publiée en 2024 par l’exploitant explique que la vente au détail s’est poursuivie après la fermeture du salon en 2016. Grâce à la vente au détail et au salon, le Mont-Blanc à la crème de marrons brune et à la meringue sèche s’est également perpétué au Japon.

La crème de marrons jaune à la pâte de haricots blancs et les formules propres à chaque maison

Chez Lorian, à Kanagawa, ouvert en 1965 sous le nom de Bunkadō, le Mont-Blanc au marron jaune était l’article le plus populaire de la maison. Selon les souvenirs du fondateur, on en préparait 500 ou plus les jours de plus forte affluence, et réduire la crème de marrons additionnée de pâte de haricots blancs (shiro-an) était un travail pénible. Son épouse se chargeait de les envelopper de papier doré, et tous deux les terminaient tard dans la nuit. Même avec une formule additionnée de pâte de haricots blancs, réduire la crème, emballer et finir un grand nombre de pièces demandait beaucoup de travail.

Pour Toshiyasu Suzuki, qui s’est formé chez La Seine à Sendai au début des années 1970, la crème de marrons associant le marron à la pâte de haricots blancs, à la crème et au beurre était un produit à succès qu’il trouvait délicieux à l’époque. Il se souvient que, lorsqu’il a plus tard reconstitué la même formule, il l’a cette fois trouvée trop sucrée. Même avec une formule identique, le goût sucré qu’il trouvait délicieux pendant sa formation et celui qu’il préférait des années plus tard avaient changé.

La formule de la crème de marrons jaune diffère d’une maison à l’autre. Lala Yogashiten fabriquait auparavant un Mont-Blanc jaune à base de pâte de haricots blancs et de marrons confits au sirop. Yoshiaki Kikukawa, troisième génération de la maison, a déclaré lors d’un entretien en 2021 que, comme la saveur d’autrefois a aussi ses clients fidèles, changer le produit oblige à penser à ces clients. Certains clients préfèrent la saveur familière à la pâte de haricots blancs, et passer à une crème obtenue en travaillant le marron seul n’est pas une décision que la maison peut prendre facilement.

Sécher les fonds de meringue et lutter contre la migration de l’humidité

Utiliser la meringue comme fond exige non seulement de cuire la mousse jusqu’à ce qu’elle soit ferme, mais aussi du temps pour en extraire l’humidité intérieure. Kōichi Izumi, d’Asterisque à Tokyo, a ajusté le degré de cuisson afin que le goût sucré de la meringue ne ressorte pas trop lorsqu’on la mange avec le marron, et a abouti à une méthode consistant à la sécher toute une nuit dans un four à basse température. Au Japon, de nombreux clients n’aimaient autrefois pas le goût sucré de la meringue, et l’équilibre entre goût sucré et croustillant est aussi un enjeu dans le choix du fond.

Après le séchage, la pâtisserie est montée en tenant compte de la migration de l’humidité. Si l’humidité de la crème fleurette pénètre dans la meringue, celle-ci ramollit. S’il existe des méthodes utilisant du chocolat ou du beurre de cacao pour rendre le fond moins perméable à l’humidité, le chef Terasaki de Pâtisserie Chocolaterie Récit recommande de consommer la pâtisserie dans un délai d’environ 30 minutes à 1 heure après l’achat, afin de profiter du croustillant d’un fond qui n’est pas imperméabilisé. Même avec un même fond de meringue, la texture change selon le séchage, le traitement de surface et le temps écoulé entre le montage et la dégustation.

Améliorations des ingrédients à base de marron et des outils de pochage à Paris et à Tokyo

Les filaments de marron d’Angelina évoluent au gré des améliorations des ingrédients et des outils, même sans changement de formule. Sébastien Bauer, le chef à Paris, a revu la pâte de marrons après sa prise de fonctions en 2007 et a choisi un ingrédient dont on retire à la main jusqu’à la peau intérieure qui s’insinue dans la chair des marrons italiens. Le nouvel article lancé côté japonais en 2010 a lui aussi conservé la formule à la crème fleurette non sucrée et à la meringue. La pâte brune, elle aussi, utilise des marrons dont la peau intérieure a été soigneusement retirée de cette manière.

François Simon, qui a visité le site de production à Paris, a écrit qu’un appareil d’extrusion de crème de marrons amélioré à Tokyo avait aussi remplacé, à Paris, le piston manuel. Bauer a fait sécher le fond afin d’apporter du croustillant, plutôt que d’ajouter quelque chose d’encore plus moelleux au moelleux du marron et des produits laitiers. La méthode du Mont-Blanc, qui avait voyagé jusqu’au Japon, a influencé la production parisienne grâce à l’amélioration du matériel de pochage. Ce que les deux lieux partageaient, ce n’était pas seulement la saveur, mais aussi la technique permettant de pousser de façon uniforme de nombreuses pâtisseries en une seule journée.

Le Mont-Blanc dont le marron est poussé devant les clients

En octobre 2019, le magazine kyotoïte Leaf a visité « Wa-guri Senmon Sawori » (une boutique spécialisée dans le marron japonais), à Kiyamachi Takatsuji, et a présenté le pochage de marrons de Tamba en filaments d’environ 1 millimètre d’épaisseur. Le caractère sha, qui désigne une fine gaze de soie et figure dans le nom de la boutique, évoque la multitude de fins filaments de marron qui sortent de l’appareil. La boutique ne se contente pas de pousser les marrons de Tamba à une finesse d’environ 1 millimètre : elle montre aussi ce travail juste sous les yeux des clients.

Les douceurs à la mousse de marron et les Mont-Blancs d’ici et d’ailleurs

Il existe aussi des recettes où le marron n’est pas mis en filaments mais transformé en mousse avec de la gélatine et de la crème fouettée, superposée à de la génoise, avec de la meringue en décoration servie à part. Au Japon, les magasins de fournitures pour pâtisserie proposent aussi des versions où une crème de patate douce est poussée sur un cupcake et de la crème pâtissière, et d’autres où le potiron est superposé à une génoise au cacao et à une mousse. Le nom de Mont-Blanc s’emploie non seulement pour le marron, mais aussi pour des douceurs dont la surface est recouverte d’un ingrédient finement poussé, avec gâteau et crème superposés.

Un tout autre Mont-Blanc, à Otaru, assimile la génoise au cacao à des parois rocheuses, la crème fleurette à la neige et le chocolat râpé à des rochers. Le fait de façonner le chocolat en tubes ou de le râper en copeaux fins et larges varie aussi selon les maisons. Un récit local raconte aussi qu’il aurait été créé en imaginant une montagne, sans connaître la mode de Tokyo. C’est un exemple de nom associé à la montagne qui s’est enraciné même sans marron finement poussé.

Le lizi dangao (gâteau aux marrons) de Kaisiling, à Shanghai, associe du li rong, préparé à partir de marrons frais écrasés, à de la crème. Yang Leilei, dépositaire de son savoir-faire, explique qu’une douceur autrefois liée à la saison de la récolte est devenue disponible toute l’année grâce aux améliorations de la transformation. Fondée en 1928, la maison est aussi une enseigne ancienne qui a adopté des techniques de pâtisserie de style allemand, et il existe une lignée de douceurs aux marrons qui ne s’explique pas par la seule transmission directe depuis Paris.

La douceur du même nom aux Antilles françaises enferme dans du gâteau une crème pâtissière à la noix de coco, au lieu du marron, et elle est aussi recouverte à l’extérieur de noix de coco blanche. Même lorsque le nom de montagne enneigée est le même, l’ordre du marron, des produits laitiers et du fond cuit n’est pas uniforme. Les ingrédients et les méthodes de chaque région donnent naissance à des compositions différentes, même pour des douceurs portant le même nom.

Glossaire

de ParadeMont-Blanc

Le Mont-Blanc de Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto, est préparé avec soin pour révéler les qualités naturelles de ses ingrédients.

Sa base associe notre pâte feuilletée maison, cuite jusqu’à devenir bien parfumée, à une crème d’amande riche en saveur d’amande, ce qui lui donne une texture croustillante et un goût profond et généreux. Nous avons conçu cette association de pâte et de crème d’amande pour mettre en valeur la saveur des châtaignes disposées par-dessus. La vedette du gâteau est la pâte de marron, que nos pâtissiers préparent soigneusement sur place à partir de châtaignes afin de tirer le meilleur de leur douceur et de leur arôme naturels. Nous ajoutons également une couche de shibukawa-ni (châtaignes mijotées avec leur peau intérieure) pour apporter du relief en bouche, en contraste avec la pâte de marron onctueuse. À chaque bouchée, l’arôme grillé de la pâte, la richesse de l’amande et le parfum intense de la châtaigne se rejoignent.

En savoir plus sur ce produit