Dharwad Pedha

Le Dharwad pedha (ಧಾರವಾಡ ಪೇಡ) est une douceur lactée qui doit son nom à Dharwad, dans le nord du Karnataka, en Inde du Sud. Il se présente sous forme de petites pièces brunes enrobées de sucre blanc, avec la saveur d’un lait cuit longuement et une texture finement granuleuse. Bien qu’il soit fait de lait blanc, il est brun jusqu’au cœur, et c’est à cela qu’on reconnaît le pedha de ce lieu.

Retirer l’eau et garder les solides du lait

Le pedha est une douceur préparée dans toute l’Inde, à base de sucre et de khoa (khoya), c’est-à-dire de lait que l’on a fait réduire. Lorsque le lait est chauffé dans une poêle large et peu profonde et que son eau s’évapore, les solides du lait qui se rassemblent deviennent le khoa. Plus le lait réduit, plus il a tendance à attacher au fond et aux parois de la poêle ; on le cuit donc non seulement en remuant, mais aussi en raclant les parties attachées pour les remettre dans le mélange.

Il existe aussi différents types de khoa : le pindi, aux grains fins et réguliers, qui se tient bien ; un type humide et tendre ; et un type aux grains marqués. Le pindi convient au pedha ordinaire ; on le mélange au sucre, on le pétrit en continuant de le chauffer, puis on le façonne. Le point de départ diffère de celui du chhena, obtenu en caillant le lait à l’acide puis en égouttant le lactosérum. La riche saveur lactée du pedha vient du processus de concentration du lait dans la poêle.

À Dharwad, le lait et le sucre sont cuits jusqu’à brunir, refroidis, puis façonnés en boules à la main. Le pedha ainsi façonné est enrobé de sucre en poudre blanc, puis laissé à sécher un moment pour être achevé. Après avoir cuit l’intérieur avec du sucre, on applique encore du sucre à l’extérieur. Le sucre qui touche d’abord la bouche et le lait réduit de l’intérieur diffèrent par leur granulosité, et ce contraste tient dans une seule petite pièce.

Les supports pédagogiques indiens sur la transformation alimentaire décrivent le pedha ordinaire comme une douceur d’un blanc légèrement jaunâtre, aux grains grossiers, tandis que le produit de Dharwad est connu comme une douceur brune. Tous deux sont des douceurs de lait et de sucre, mais les différences régionales se manifestent dans la conduite de la cuisson et la finition. La couleur profonde et l’enrobage de sucre de Dharwad reflètent la façon dont la douceur y est finie.

Dharwad pedha enrobé de sucre. Les douceurs lactées brunes sont alignées dans une boîte. Photo : Maharana7573, 2019-09-27, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source, sans traitement supplémentaire.

Un artisan venu du nord, et le lait de Dharwad

L’histoire du Dharwad pedha est racontée à travers la migration de la famille Thakur. L’ancêtre de la famille, Ram Ratan Singh Thakur, aurait quitté Unnao, dans l’Uttar Pradesh, en Inde du Nord, pour s’installer à Dharwad, où il aurait commencé à fabriquer et à vendre des pedha. Ce départ aurait été provoqué par une épidémie dans sa ville natale.

Plus tard, son petit-fils Babu Singh Thakur développa l’affaire, et le pedha fut aussi connu sous le nom de Line Bazaar, où se trouve la boutique. C’est une lignée dans laquelle une douceur lactée répandue en Inde du Nord est devenue la spécialité d’une ville du Sud. Les dates de l’histoire familiale varient, et celle-ci se transmet comme une histoire reliant les générations de production au commerce de la famille dans la ville. Dans les documents de demande d’indication géographique, un certificat de mérite décerné à Babu Singh pour avoir exposé des pedha à l’exposition industrielle de Dharwad de 1913 figure parmi les pièces jointes.

L’approvisionnement en lait est lui aussi lié à ce lieu. Des supports pédagogiques dans le domaine de la transformation alimentaire citent, comme contexte de cette douceur, le lait des buffles élevés par une communauté pastorale appelée Gavali, autour de Dharwad. La communauté qui fournit le lait et le travail des artisans qui le concentrent soutiennent ensemble cette douceur régionale.

Dans l’atelier de la famille Thakur, le lait était encore réduit sur un feu de bois au moment d’une visite et d’un entretien en 2015. La famille se chargeait elle-même du mélange des ingrédients, et les produits finis étaient emballés dans de petites boîtes, placés dans de grandes caisses en acier, puis transportés vers les boutiques de la ville. Même après que l’affaire fut passée de la seule vente, dans sa propre boutique, de ce qui était fabriqué à la maison à plusieurs sites de production et points de vente, le système selon lequel la famille gère la formule s’était maintenu.

Le Dharwad pedha a reçu un certificat d’enregistrement d’indication géographique (IG) daté du 9 septembre 2008. Le demandeur était la fondation d’entraide des fabricants de la famille Thakur, et le lien de la douceur avec le lieu dont elle porte le nom a été enregistré. Il s’agit d’une date officielle de protection du nom et de la région du produit, distincte de l’année à laquelle la tradition fait remonter ses débuts.

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