Bellam Gavvalu

Le bellam gavvalu est une douceur frite en forme de coquillage, originaire de la région d’Andhra. De petits morceaux de pâte sont marqués de stries et enroulés, puis frits et enrobés d’un glaçage au jaggery. La surface est sucrée et chaque pièce offre un léger croquant.

Dans la cuisine familiale, une pâte à base de farine de blé est divisée en petits morceaux, que l’on presse contre un moule en bois strié avant de les enrouler. Certains utilisent le dos d’une fourchette s’ils n’ont pas de moule dédié. Les pièces sont frites dans l’huile, puis enrobées de sirop de jaggery réduit qui en couvre la surface. Le sirop a tendance à s’accumuler dans les stries et les creux.

La consistance du sirop influe sur le résultat. S’il est trop fluide, les coquillages ramollissent ; s’il est trop réduit, il tend à former un enrobage épais et dur. Le cuisinier recherche la consistance à laquelle le sucre enrobe entièrement les pièces tout en laissant la pâte de blé frite garder sa texture.

Ramya, spécialiste culinaire originaire d’Andhra, écrit avoir mangé ces coquillages enrobés de jaggery à Diwali depuis l’enfance. Dans la famille de Ramya, le goût du jaggery était familier. Pour savoir quand le sirop est prêt, on en dépose une goutte dans l’eau ; il doit être assez épais pour pouvoir être roulé en boule entre les doigts.

Certains gavvalu de même forme en coquillage ne sont pas sucrés. Une famille prépare des gavvalu au piment et au sésame à l’aide d’un moule en bois strié transmis par une arrière-grand-mère maternelle. Cet en-cas utilise le même outil de façonnage que la version enrobée de sucre.

En télougou, bellam signifie « jaggery » et gavvalu « coquillages ». Certaines familles utilisent plutôt un sirop de sucre blanc, et le choix de l’édulcorant se reflète à la fois dans le nom et dans le goût. C’est aussi une douceur que les familles façonnent pièce par pièce pour les fêtes.

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