Bergamote de Nancy

La bergamote de Nancy est un bonbon parfumé à la bergamote, associé à Nancy, en Lorraine, dans l’est de la France. Ces bonbons sont de petits carrés ambrés, fins et translucides. À mesure que le bonbon fond lentement en bouche, son arôme d’agrume se diffuse.

Ajouter l’huile essentielle et former un bonbon fin

La bergamote est un agrume parfumé, également utilisé pour aromatiser le thé. Le bonbon est aromatisé avec son huile essentielle, et non avec la pulpe du fruit. Selon le cahier des charges de 2020 de l’Indication géographique protégée (IGP), le sucre et le sirop de glucose sont dissous dans l’eau, puis cuits à feu nu. Le sirop est retiré du feu, l’huile essentielle y est rapidement incorporée, puis le mélange est étalé en couche fine sur une table pendant qu’il refroidit, avant d’être découpé en petits carrés. Un mélange excessif fait cristalliser le sucre trop tôt : l’incorporation de l’huile essentielle demande donc, elle aussi, beaucoup de soin.

Le sirop de sucre cuit à feu nu devient dur et cassant comme du verre en refroidissant. Cette cuisson lui donne aussi sa couleur ambrée. Selon le cahier des charges, chaque bonbon est emballé individuellement dans un emballage transparent. Celui-ci protège les bonbons de l’humidité et les empêche de coller entre eux. Certaines boîtes métalliques et certains coffrets représentent la place Stanislas de Nancy ; avec le bonbon, présenté à l’exposition de 1909, ils sont devenus une image emblématique de la ville.

Premières mentions de douceurs parfumées et désignation régionale

Les mentions de confiseries de sucre parfumées à la bergamote sont plus anciennes que le bonbon actuel. Selon un récit historique de la famille Lefèvre, confiseurs à Nancy, un ouvrage du confiseur Machet, publié à Paris en 1803, contient des instructions pour réaliser des confiseries de sucre aromatisées à la bergamote. Une hypothèse rattache le bonbon à la cour de Lorraine, mais les mentions de confiseries parfumées plus anciennes ne suffisent pas, à elles seules, à indiquer quand ni comment le bonbon nancéien actuel a pris sa forme établie.

L’IGP a été enregistrée en 1996. Selon le cahier des charges de 2020, la fabrication et l’emballage individuel ont lieu dans une aire délimitée située dans quatre départements de Lorraine, et les ingrédients doivent être traçables. Le nom de Nancy représente le savoir-faire et la réputation du lieu où le bonbon est fabriqué.

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