Biberli

Le Biberli est une petite pâtisserie de la région d’Appenzell, dans l’est de la Suisse : une farce aux amandes y est enveloppée dans une pâte au miel et aux épices. Lorsqu’on coupe la pâte brune, une farce claire apparaît à l’intérieur. Certains portent, imprimés à leur surface, un ours ou des paysages de la région.

Une pâte parfumée et une farce aux amandes

La pâte associe du miel, de la farine de blé ou d’épeautre, du sucre, du lait et d’autres ingrédients, et elle est parfumée à la cannelle, au clou de girofle, à l’anis et à d’autres épices. Une farce d’amandes mondées et moulues, mélangées à du sucre et à d’autres ingrédients, y est enveloppée, puis la pâtisserie est cuite. La douceur moelleuse des amandes se mêle à l’arôme de la pâte au miel. L’association d’épices et la manière de faire reposer la pâte varient d’un fabricant à l’autre.

Dans un atelier de Gais, les amandes et le sucre passent à plusieurs reprises entre des cylindres de pierre, puis on ajoute de l’eau, du zeste de citron et un peu de kirsch pour obtenir la farce. Cette farce finement broyée et lisse est ensuite enveloppée dans la pâte épicée.

Des images locales conservées dans des moules en bois

Certains grands Biber portent à leur surface un motif d’ours ou de berger imprimé à l’aide d’un moule en bois. Dans l’atelier de Gais, la pâte est abaissée finement et deux morceaux sont découpés ; l’un d’eux est pressé dans le creux du moule en bois. La farce aux amandes est étalée sur son revers, le second morceau est posé par-dessus, puis la pâtisserie est démoulée et ses bords sont égalisés. Badigeonner la surface de gomme arabique après la cuisson pour la faire briller fait aussi partie de la finition propre à cet atelier.

Parmi les motifs des moules figurent l’ours des armoiries d’Appenzell, ainsi que des femmes en costume traditionnel, des personnes en train de broder, des bergers et des montagnes. Les grands Biber sont recherchés comme cadeaux, en particulier pendant l’Avent et la période de Noël. Un boulanger de la région raconte que les promeneurs venus l’été mangent parfois de petits Biberli lors d’une pause en chemin.

Le Biberfladen, originaire de la même région, est connu comme une pâtisserie plate au miel sans farce aux amandes. Dans une boulangerie, sa surface est badigeonnée de lait et striée à la fourchette ; une fois cuit, il est servi avec du café ou du thé. Sa finition et sa façon d’être dégusté diffèrent de celles du Biber, qui porte une image imprimée au moule en bois et contient une farce.

Anciennes pâtisseries épicées et traces écrites des versions fourrées

Selon une ressource suisse consacrée à la culture culinaire, une recette de pâtisserie épicée fourrée aux amandes figure dans un livre de cuisine de Saint-Gall datant d’environ 1800. À Appenzell, une trace écrite plus ancienne encore, datée de 1597, mentionne une pâtisserie appelée « Piperzelten ». Ce document se rapporte à un jeu dans lequel des pâtisseries étaient distribuées aux participants et où la personne à qui revenait la dernière les payait, mais il ne décrit pas en détail les ingrédients de la pâtisserie. Le nom de cette ancienne pâtisserie épicée ne peut pas être assimilé à l’apparition des Biberli fourrés actuels.

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