Sablé

Le sablé est un gâteau sec qui se défait en fines miettes sous la dent. Son nom vient du mot sable et décrit cette texture. Cette pâtisserie est faite principalement de beurre et de farine ; parmi ses formes figurent des versions bretonnes aux jaunes d’œufs et au beurre salé, des produits qui portent le nom d’une ville normande et des versions à motif en damier réalisées avec des pâtes de deux couleurs. Les recettes et les récits d’origine transmis varient, mais dans tous les cas, la pâte est conçue pour s’effriter facilement.

Un nom tiré du sable, et une légende de cour sur son baptême

Le mot français sablé dérive de sable. Le dictionnaire de l’Académie française lui donne aussi pour sens une pâte fragile obtenue en émiettant la farine avec une matière grasse, ainsi que les petits gâteaux faits de cette pâte.

Les proportions des ingrédients varient. En anglais, le mot correspond à « biscuit » ou à « cookie », mais en français, sablé désigne précisément les gâteaux faits d’une pâte qui s’effrite facilement.

À Sablé-sur-Sarthe, un récit fait aussi remonter l’origine du nom à la cour royale, en 1670. Selon ce récit, Madeleine de Souvré, marquise de Sablé, aurait fait connaître cette pâtisserie, et Vatel, maître d’hôtel du prince de Condé, l’aurait servie au frère du roi. Son goût léger et délicat aurait été apprécié, et un nom rendant hommage à la marquise se serait répandu. Ce récit de cour est rapporté par l’office de tourisme local. Outre l’explication étymologique selon laquelle le nom vient du sable, une légende rattachant ce nom à une famille noble liée à la ville s’est également transmise.

Sabler le beurre ou l’incorporer ramolli

Un exemple de recette bretonne (proportions des ingrédients et méthode) utilise du beurre salé et des jaunes d’œufs, et ajoute aussi un agent levant. On mélange les jaunes d’œufs et le sucre, on ajoute la farine, puis on incorpore le beurre ramolli. La pâte est abaissée, refroidie, puis découpée. Sabler d’abord le beurre froid dans la farine n’est pas la seule façon de faire un sablé. Avec le sablage, qui consiste à enrober la farine de matière grasse, ou avec une méthode qui part d’une matière grasse ramollie, on peut obtenir une pâte qui s’effrite finement après cuisson.

Dans cette pâte aux jaunes d’œufs, le beurre n’est pas fondu. Il est incorporé à la pâte lorsqu’il est mou. La température de la matière grasse influe sur la fermeté de la pâte, sur sa facilité de manipulation et sur la manière de la façonner. Refroidir la pâte au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit ferme aide les formes découpées à se tenir. Le beurre salé apporte une note salée à la pâte sucrée, et les quantités de jaunes d’œufs et d’agent levant modifient l’épaisseur et la texture. Même parmi les sablés au même contour rond, on trouve aussi bien des sablés fins et croustillants qui se cassent net que des sablés épais qui s’effritent tendrement.

Construire un motif dans la coupe

Découper la pâte à l’emporte-pièce donne à chaque pièce un contour net. Refroidir la pâte en boudin puis la trancher donne des pièces d’épaisseur régulière. Associer une pâte à la vanille et une pâte au cacao permet de créer un motif en damier qui traverse toute la coupe. Le diamant, enrobé de sucre sur son pourtour, est un type de sablé qui apporte une texture différente à son bord extérieur.

Dans les sablés en damier de Jeffrey Hamelman, les pâtes des deux couleurs, vanille et cacao, sont préparées séparément. Les jaunes d’œufs entrent dans la pâte, tandis que les blancs sont battus avec un peu d’eau et servent à coller les couches entre elles. Le motif n’est pas peint sur la surface cuite : il est formé par la coupe des différentes pâtes.

Une plaque formée des deux couleurs superposées est coupée et réempilée, puis découpée en bandes que l’on assemble de façon à alterner les couleurs. Lorsque la barre carrée ainsi obtenue est refroidie puis tranchée finement, un seul boudin de pâte donne de nombreux sablés au même motif en damier. Coller les pâtes au blanc d’œuf et les refroidir jusqu’à ce qu’elles soient fermes aide les formes à se tenir à la découpe.

Les chutes ne sont pas pétries ensemble au départ. Elles sont rassemblées légèrement par la suite pour former un cylindre marbré distinct. Plutôt que de forcer les chutes à reformer un damier, cette méthode crée un autre motif à partir des deux mêmes couleurs.

D’Alençon aux stations balnéaires

Une source consacrée à l’agriculture et à la culture alimentaire normandes indique que des « gâteaux sablés d’Alençon » apparaissent dans un récit de voyage de 1828, qui les décrit comme s’effritant dans la bouche comme du sable. On y trouve aussi une description des ingrédients : environ un tiers chacun de beurre, de farine et de sucre. Plus tard, le dictionnaire Littré a également consigné le mot comme nom d’une pâtisserie normande. Au 19e siècle, les pâtisseries à la texture friable étaient connues sous ce nom.

À la fin du 19e siècle, les sablés sont aussi devenus une douceur prisée que les Parisiens en séjour dans les stations balnéaires rapportaient chez eux. Une publication du département de l’Orne explique que des pâtissiers de localités comme Trouville, Lisieux, Caen et Houlgate se sont mis à en produire en grande quantité. Les visiteurs les goûtaient dans les stations balnéaires et les rapportaient chez eux, et ce mode de vente a aussi contribué au développement de pâtisseries portant le nom d’une ville.

Une recette perpétuée à Asnelles, et le beurre d’Isigny

À Asnelles, en Normandie, une biscuiterie locale explique perpétuer une recette créée en 1904 par le boulanger Charles Bansard. Les biscuits étaient d’abord désignés par un nom lié au patronyme de leur fabricant, puis sont devenus un produit portant le nom de la commune.

Le produit phare de la biscuiterie est fabriqué avec du beurre doux d’Isigny. La recette bretonne publiée utilise du beurre salé. Ce sont tous deux des sablés, mais ils diffèrent par l’usage ou non du sel et par les produits laitiers locaux. Les sablés varient non seulement par leur façonnage, mais aussi par la matière grasse employée et d’un fabricant à l’autre.

La biscuiterie sert ses sablés avec du café ou du thé et accueille aussi les visiteurs qui souhaitent voir comment ils sont fabriqués. Aujourd’hui, à la biscuiterie, les visiteurs peuvent savourer un sablé au bord de la mer et regarder aussi les biscuitiers au travail.

Les lunettes de Romans, fourrées de confiture

Les lunettes de Romans, spécialité de Romans-sur-Isère dans la Drôme, sont faites de deux sablés assemblés avec de la confiture. La pièce du dessus est percée de deux trous, si bien que la garniture rouge ressemble à des yeux derrière une paire de lunettes. En français, lunettes désigne ici les lunettes de vue. Maison Jacquemart les fabrique avec une pâte au beurre, à la farine de blé et aux œufs, associée à de la confiture de framboise. Lorsque la pièce percée du dessus est saupoudrée de sucre glace avant l’assemblage, le rouge de la confiture apparaît à travers les deux trous du sablé blanchi de sucre.

Le broyé du Poitou, cuit en grand et brisé pour être partagé

Le broyé du Poitou est une pièce unique que tout le monde partage et mange ensemble. Cette pâtisserie, semblable à un grand sablé plat, est posée sur la table et brisée d’un seul coup de poing en son centre, puis chacun en prend un morceau. Contrairement aux sablés découpés à l’emporte-pièce ou aux sablés en damier tranchés pour montrer le même motif, il est brisé à table en morceaux irréguliers et partagé.

La farce familiale des Poilâne nommée « Punition »

Poilâne, à Paris, fabrique un sablé appelé « Punition », au sens littéral du mot. Selon une histoire familiale racontée par la boulangerie, l’arrière-grand-mère de Lionel Poilâne disait aux enfants qui rentraient de l’école de venir recevoir leur punition, puis déposait des sablés tout juste sortis du four dans leurs mains ouvertes. Lionel aurait repris cette farce pour nommer le produit. La boulangerie fabrique chaque sablé en associant farine de blé, œufs, sucre et beurre, en laissant reposer la pâte, en la découpant en disques et en les cuisant au four à bois. Une farce familiale perdure ainsi dans le nom du sablé de la boulangerie.

Glossaire

de ParadeSable Diamant

Le « Sable Diamant », scintillant de sucre vanillé maison, est confectionné par Cafe & Sweets Parade Kyoto, une pâtisserie de style occidental de Fushimi-Momoyama, à Kyoto.

En français, « diamant » désigne la pierre précieuse, et ces biscuits portent ce nom en raison de l’éclat du sucre qui borde leur pourtour. Ce sucre scintillant qui enrobe les bords est notre sucre vanillé maison, que nous préparons soigneusement à la main dans notre boutique à partir de gousses de vanille. Nous utilisons également du sucre biologique, moins lourd pour l’organisme. C’est un sablé naturel, conçu pour vous permettre d’apprécier sa douceur délicate et le parfum de la vanille.

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de ParadeSablé à l’érable / Érable de Sable

Le Sablé à l’érable, empli de l’arôme grillé de l’érable, est confectionné par Cafe & Sweets Parade Kyoto, une pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto.

Ce sablé possède une pâte ferme et croquante, préparée avec du beurre et de la poudre d’amande. Nous incorporons à la pâte du sucre d’érable du Québec, au Canada, puis nous la cuisons avec soin. Dès la première bouchée, la douceur et l’arôme grillé de l’érable cuit se diffusent délicatement. Il est également préparé avec du sucre biologique, plus doux pour l’organisme : c’est un sablé naturel à la douceur délicate que nous espérons vous faire apprécier. Il fait partie de nos classiques, et nous vous conseillons de l’accompagner de boissons comme un café torréfié foncé, un café latte ou un thé noir assez corsé.

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de Parade【White Day 2024】 Sablé Chocolat Blanc / Sablé au chocolat blanc

Le « Sablé Chocolat Blanc » est une douceur en édition limitée pour le White Day 2024, confectionnée par Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de style occidental située à Fushimi-Momoyama, à Kyoto.

La pâte de ce sablé associe, dans un juste équilibre, 2 sortes de chocolat soigneusement sélectionnées auprès de la maison française Valrhona : vous pourrez ainsi savourer le riche arôme du cacao, en même temps que la richesse luxueuse qu’apporte la matière grasse laitière de l’enrobage au chocolat blanc.
Une fois que vous y aurez goûté, l’équilibre entre le sablé au cacao et l’enrobage au chocolat blanc vous donnera envie d’y revenir.
La pointe de l’enrobage est parée de framboises séchées, parfumées et finement émiettées, ce qui lui donne un aspect charmant et en fait un cadeau idéal pour une personne qui vous est chère.

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de Parade【Saint-Valentin 2024】Sablé Chocolat Noir / Sablé au chocolat noir

Le Sablé Chocolat Noir est une douceur en édition limitée pour la Saint-Valentin 2024, confectionnée par Cafe & Sweets Parade Kyoto (« Parade »), pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto.

Ce sablé vous fait savourer la saveur riche et aromatique du cacao. Son enrobage associe, dans un juste équilibre, 2 sortes de chocolat soigneusement sélectionnées auprès de la maison française Valrhona. Une fois que vous y aurez goûté, l’équilibre entre le sablé au cacao et l’enrobage au chocolat deviendra irrésistible. La pointe de l’enrobage est parée de pistaches parfumées, ce qui rend le sablé également charmant à regarder ; c’est aussi un cadeau idéal pour une personne qui vous est chère.

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