Boule de neige

La boule de neige est une petite pâtisserie ronde cuite au four et enrobée de sucre glace. Son nom désigne littéralement, en français, une « boule de neige » ; sous le sucre glace fin et blanc, une pâte au beurre et aux fruits à coque s’émiette tendrement. C’est en l’enrobant deux fois de sucre glace, une première fois encore tiède à la sortie du four, puis une seconde fois après refroidissement complet, qu’on lui donne sa finition blanche. Dans le monde anglophone, on la trouve aussi sur les plateaux de biscuits de Noël, et cette même forme de boule de neige y porte plusieurs noms.

Fruits à coque en poudre et fruits à coque concassés

Dans une recette (proportions des ingrédients et méthode) à base d’amandes, on incorpore le sucre glace au beurre ramolli, puis on ajoute la farine et la poudre d’amande. La pâte se forme sans œufs ; une fois mélangée jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine visible, elle est roulée en petites boules puis cuite. Au lieu d’être longuement pétrie pour développer son élasticité comme une pâte à pain, elle passe au façonnage dès que la farine et la matière grasse se sont liées.

Les fruits à coque finement moulus et les morceaux concassés jouent des rôles différents. Les amandes en poudre se fondent dans toute la pâte, tandis que les fruits à coque grillés et concassés laissent un léger croquant au sein de la texture friable. Il existe aussi des recettes apparentées qui utilisent non seulement des amandes, mais aussi des noix, des noix de pécan et d’autres fruits à coque.

Repère de cuisson : la surface a pris sa forme et les bords ont légèrement coloré. Plutôt que de développer un goût de grillé prononcé par une coloration poussée, on cherche à conserver la saveur du beurre et des fruits à coque dans une pâte légèrement friable. À la sortie du four, elles se cassent facilement ; on les laisse donc reposer brièvement jusqu’à ce qu’elles soient assez fermes pour être manipulées.

Deux couches de sucre glace pour une finition blanche

Pour obtenir une finition blanche, on peut notamment les enrober deux fois de sucre glace. La première couche se fait pendant qu’elles sont encore tièdes. Le sucre glace se dépose sur la surface et recouvre la pâtisserie d’une fine pellicule. La seconde, une fois qu’elles ont complètement refroidi, ajoute une fine couche blanche. Le sucre glace adhère facilement tant qu’elles sont tièdes, et une nouvelle couche après refroidissement laisse une blancheur sèche.

Le sucre glace est utilisé à la fois dans la pâte et à l’extérieur. En bouche, on perçoit d’abord la texture fine du sucre glace en surface, puis la pâte au beurre et aux fruits à coque se délite.

Noms selon les lieux et anciennes traces de pâtisseries aux fruits à coque

Dans le monde anglophone, des pâtisseries semblables sont aussi appelées snowball cookie, Russian tea cake et Mexican wedding cookie. Avec la boule de neige française, elles partagent la même forme : beurre et farine additionnés de fruits à coque, roulés en boules, cuits puis enrobés de sucre glace. Toutefois, la voie par laquelle une même pâtisserie aurait pu se répandre dans divers pays n’est pas établie.

Fun With Food, publié en 1948 par une organisation féminine de Baltimore, contient une recette de Russian tea cakes. Elle utilise du beurre, du sucre glace, de la farine, des fruits à coque concassés et de la vanille, et le sucre y est appliqué deux fois, après la cuisson et après refroidissement. La méthode s’est transmise dans les foyers américains sous ce nom « russe », mais un éventuel lien avec la Russie, tout comme la manière dont le nom français est apparu, restent obscurs.

Plus tôt encore aux États-Unis, le nom « Mexican wedding cake » apparaît en 1937 dans le courrier des lecteurs d’American Cookery, où il est décrit comme une petite pâtisserie contenant des fruits à coque et enrobée de sucre glace. Ce nom est attesté plus tôt que la période supposée par la théorie selon laquelle il aurait remplacé le nom russe pendant la guerre froide, mais on n’a pas établi d’où, en Russie ou au Mexique, il serait issu.

Un livre de cuisine de Bagdad du 10e siècle comprend de petites pâtisseries rondes cuites au four et préparées à l’huile de sésame, ainsi que d’autres contenant des amandes et façonnées en croissant. Elles diffèrent de la boule de neige au sucre glace par la matière grasse comme par la forme, et montrent comment des pâtisseries aux fruits à coque semblables ont pris des formes différentes selon les lieux.

De petites pâtisseries pour les tables de fête

Betty Crocker, la marque culinaire américaine, publie une recette de Russian tea cakes depuis 1950 et la présente encore aujourd’hui comme une douceur pour les plateaux de biscuits de Noël, les cadeaux et les échanges de biscuits. Roulées en petites boules, cuites par fournées et faciles à prendre une à une, elles conviennent aux tables de fête garnies de nombreuses sortes de pâtisseries. Le nom « Mexican wedding cookie » est également employé dans les recettes de cette entreprise et de minoteries.

Au Japon, « boule de neige » désigne aussi cette forme blanche de boule de neige, mais la saveur varie selon les fruits à coque employés, comme les amandes, les noix ou les noix de pécan, et selon la présence ou non d’agrumes. Même lorsqu’elles partagent la blancheur du sucre glace et une pâte friable, il n’existe pas de formule unique d’un lieu à l’autre.

Des recettes qui varient les fruits à coque et les agrumes

Parmi les boules de neige présentées au Japon, il existe aussi une recette qui incorpore de l’écorce d’orange confite et du chocolat blanc à une pâte aux amandes. En gardant des morceaux petits et réguliers, on peut répartir uniformément les ajouts, même dans une petite pâtisserie d’une bouchée. Certaines recettes en langue française utilisent aussi à la fois des amandes en poudre et des amandes concassées grillées.

Il existe aussi des boules de neige sans fruits à coque, à base de farine et de beurre, parfumées au citron. Le jus de citron en poudre mélangé au sucre glace apporte de l’acidité à l’extérieur également. Bien qu’elles partagent la même forme ronde et blanche, leur texture et leur acidité changent selon l’usage des fruits à coque et des agrumes.

Glossaire

de ParadeBoule de Neige Chocolat / Boule de Neige Chocolat

Fabriquée à la farine de riz par Cafe & Sweets Parade Kyoto, une pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto, notre Boule de Neige Chocolat offre une texture friable et fondante, ainsi qu’une riche saveur de chocolat qui emplit la bouche.

La boule de neige est une pâtisserie sèche traditionnelle dont le nom français désigne littéralement une « boule de neige ».
Fidèle à son nom, elle se distingue par sa charmante forme ronde et dodue, et par une texture délicate qui s’effrite dès qu’on la met en bouche.

Chez Parade, nous n’utilisons ni farine de blé ni œufs : la pâte est préparée avec de la farine de riz cultivé au Japon.
À la texture légère, friable et fondante propre à la farine de riz, nous avons soigneusement associé les saveurs profondes et riches du cacao et du chocolat.
En ajustant finement les proportions des ingrédients, la manière de mélanger la pâte et la cuisson, nous avons créé une saveur à la fois simple et pleine de profondeur.

Elle s’accorde bien sûr avec un café ou un thé, et nous la recommandons aussi comme en-cas ou comme petit cadeau.
Savourez ce gâteau sec au chocolat du quotidien, né d’ingrédients choisis pour être doux pour le corps et du travail manuel de nos pâtissiers.

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