Florentin

Le florentin est une pâtisserie cuite composée d’amandes liées par une fine couche de sucre. Certaines versions sont nappées de chocolat sur le dessous : le chocolat, refroidi jusqu’à ce qu’il fige, s’appuie alors contre le sucre cuit jusqu’à durcir. Cette confiserie, dans laquelle les fruits à coque sont liés par du sucre, du miel, des produits laitiers et des ingrédients similaires, est connue au Japon sous la forme d’un carré posé sur un sablé. En Europe, les versions fines et rondes cuites sans fond, ainsi que les fines plaques ajourées comme de la dentelle que l’on brise en morceaux, sont également appréciées. Son nom signifie « quelque chose venant de Florence », mais plusieurs théories sur son origine se sont transmises.

Étaler du chocolat sur une fine couche de fruits à coque cuite

L’ajout d’écorce d’orange confite ou de cerises confites aux amandes effilées introduit l’amertume de l’écorce et de petits morceaux de fruits entre les fruits à coque et le sucre. Dans une recette du Cordon Bleu (les proportions des ingrédients et la méthode), les fruits hachés sont d’abord séparés à l’aide d’une petite quantité de farine, puis mélangés à de la crème chauffée, du sucre et du miel. La farine ne sert pas à former une pâte épaisse : elle est saupoudrée sur les fruits pour en séparer les morceaux et éviter qu’ils ne s’agglutinent en un seul endroit.

Les petits tas de préparation sont largement espacés, car la chaleur fait couler et s’étaler le sirop de sucre. La méthode de cuisson de l’école se déroule en deux temps : les florentins sont chauffés jusqu’à ce que les bords fassent des bulles, refroidis une première fois, puis cuits de nouveau à une température plus basse. Séparer l’étape où la préparation s’étale de celle où elle sèche et durcit permet d’obtenir une seule pièce fine et croustillante. Dans une autre recette qui ajoute des noisettes, la préparation chaude est étalée au rouleau entre deux feuilles de papier, réfrigérée puis cuite, et la fine plaque obtenue est brisée en morceaux. Qu’ils soient cuits un par un en fines rondelles ou brisés en plaques irrégulières, ils offrent le croquant d’un sucre et de fruits à coque cuits en couche fine.

Le dessous plat est finement nappé de chocolat noir tempéré. Au Cordon Bleu, on applique une première couche et on en chasse l’air, puis on applique une seconde couche et on retire l’excédent. Certaines recettes incorporent au chocolat une pâte à tartiner aux noisettes, si bien que la saveur de l’enrobage et la façon dont il fige varient. Comme la surface de sucre cuit devient collante en absorbant l’humidité, la manière de conserver les florentins après refroidissement influe aussi sur leur croustillant.

Le fond sablé et les différences régionales

Dans les versions sur fond sablé connues au Japon, une couche friable de farine et de beurre est ajoutée sous la couche dure et cassante de fruits à coque. Outre les versions découpées en carrés, il en existe où le sablé est poché en anneau, la préparation amandes-caramel refroidie est déposée à l’intérieur, et les deux sont cuits ensemble. Grâce au rebord en forme d’anneau, la couche supérieure reste à l’intérieur pendant la cuisson.

FUKU+RE, une pâtisserie de Kagoshima, fabrique des florentins en garnissant d’amandes et de caramel des coques de monaka en forme de hibou. C’est le style propre à la boutique, qui associe la légèreté croustillante de la coque de gaufrette, différente d’un fond sablé, à la saveur grillée des fruits à coque et du sucre.

L’édition 2025 du Code alimentaire allemand décrit les Florentiner comme des pâtisseries fines aux amandes ou aux fruits à coque, aux bords bruns et au centre plus clair. Les fruits et le miel sont facultatifs, la teneur en farine ne dépasse pas 5 % du poids de la masse qui lie les fruits à coque, et le chocolat est généralement utilisé sur le dessous. Le Nussknacker, apparenté, constitue une catégorie distincte qui utilise des fruits à coque plus gros et qui est parfois cuit sur un fond de pâte brisée muni d’un rebord. En Allemagne, les dénominations se distinguent non seulement par la présence ou non d’un fond, mais aussi par d’autres caractéristiques, comme la taille des fruits à coque.

Aujourd’hui, ce nom figure parmi les petits biscuits de Noël des boulangeries du sud de l’Allemagne et parmi les produits d’hiver des pâtisseries autrichiennes. Les différences régionales tiennent non seulement à la présence ou non d’un fond, mais aussi à la saison où ils sont vendus.

Des légendes d’origine liées à deux reines

Le mot français florentin vient de l’italien fiorentino, qui signifie « personne ou chose de Florence ». Selon une légende célèbre associée à ce nom, Catherine de Médicis, née à Florence, aurait apporté les florentins en France avec ses pâtissiers lors de son mariage avec le prince français Henri en 1533. Il s’agit de l’une d’une série de légendes affirmant que Catherine a introduit diverses confiseries en France. Il n’est pas certain que le florentin tel qu’on le connaît aujourd’hui ait été introduit au moment de ce mariage.

Un récit transmis par une autre pâtisserie met en avant une reine antérieure, Anne de Bretagne. Selon cette version, alors que des invités Médicis devaient être reçus à la cour de Louis XII, un cuisinier ayant travaillé en Italie aurait créé une confiserie aux amandes, à l’orange et au chocolat. Or l’introduction du chocolat à la cour de France est associée au mariage de Louis XIII en 1615, environ un siècle après l’époque d’Anne.

Une autre théorie sur le nom compare la rondeur et la couleur dorée de la confiserie au florin, la pièce d’or de Florence. Cette théorie repose sur la forme et la couleur, mais on ignore toujours qui a fabriqué cette confiserie en premier et d’où elle est originaire.

Le « florentin » de 1909 avait une autre forme

Le « florentin » qui figure dans un ouvrage de pâtisserie de 1909 est une pâtisserie rectangulaire à base de pommes et de framboises. Une pâte de farine de blé, de beurre, de sucre et d’œufs additionnée de cannelle est abaissée sur une plaque de cuisson, puis garnie de pommes parfumées à la framboise. La surface dorée à l’œuf est rayée à la fourchette en losanges, puis cuite et découpée en rectangles. Elle se distingue du fin croquant aux fruits à coque bien connu aujourd’hui, tant par les fruits utilisés que par les ingrédients principaux de la pâte.

Une théorie selon laquelle il aurait été créé en Suisse, ainsi que sa fabrication à Ravensburg, en Allemagne, apparaissent aussi dans l’histoire du nom. Bien que le nom renvoie à Florence, des histoires différentes se sont transmises en divers endroits. Les florentins actuels diffèrent également selon la présence ou non d’un fond, la taille des fruits à coque et des fruits, la finesse de la couche de sucre et le chocolat du dessous. Même sous un même nom, l’impression qu’ils laissent change selon que l’on apprécie l’épaisseur friable du sablé ou le croquant net d’un sucre et de fruits à coque en couche fine.

Glossaire

de ParadeFlorentin / Florentin

Le « Florentin » de Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de style occidental de Fushimi-Momoyama, à Kyoto, se savoure pour son arôme grillé et sa mâche généreuse.

Des fruits à coque et des graines biologiques torréfiés (amandes effilées / graines de courge / noix) sont hardiment concassés en gros morceaux, et la base de biscuit est nettement plus épaisse que celle d’un florentin classique. Le caramel est ensuite étalé par-dessus, et une double cuisson lui donne un croquant agréable. Croquant et croustillant, le Florentin de Parade offre une mâche particulièrement satisfaisante.

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