Brownie

Sous une fine surface cuite se cache une mie chocolatée et moelleuse. Le brownie est une pâtisserie qui s’est développée aux États-Unis ; on le cuit dans un moule peu profond, puis on le découpe en carrés ou en barres. Certains sont denses et ont de la mâche, tandis que d’autres sont légers et proches du gâteau : même sous un seul nom, la texture n’est donc pas uniforme. Dans les documents de la fin du XIXe siècle, le nom « brownie », une recette à base de chocolat et la forme d’une barre découpée n’étaient pas encore nécessairement associés.

Associer farine, matière grasse, sucre et humidité

Une pâte contenant relativement peu de farine et beaucoup de matière grasse et de sucre donne généralement, à la cuisson, une mie serrée et moelleuse. En augmentant les proportions de farine, d’œufs, de liquide et d’agent levant, on se rapproche d’un gâteau aux fines bulles d’air. La mie intérieure et la texture diffèrent aussi entre les versions préparées avec du beurre fondu ou de l’huile et celles où l’on travaille le beurre en crème avec le sucre.

Le cacao en poudre et le chocolat en tablette ne sont pas des ingrédients interchangeables à poids égal. Le chocolat contient, outre les matières sèches de cacao, de la matière grasse et du sucre, tandis que le cacao en poudre absorbe l’humidité. Plutôt que de simplement réduire la farine, les pâtissiers ajustent l’ensemble de la recette en fonction des quantités d’humidité, de matière grasse et de sucre apportées par chaque ingrédient, ainsi que des quantités de farine et d’œufs qui aident la pâte cuite à garder sa forme.

La fine pellicule de surface et la cuisson au centre

Certains brownies forment sur le dessus une fine pellicule brillante. Des étapes comme chauffer le sucre avec le beurre pour le dissoudre en partie contribuent à cette surface. Tous les brownies ne forment pas la même pellicule ; selon la méthode de mélange et les ingrédients, certains ne forment pas de pellicule brillante en surface.

Dans un moule peu profond, la chaleur atteint d’abord les bords, et le centre a tendance à rester moelleux. Pour une recette dense, la cuisson peut être terminée lorsqu’une pique plantée au centre ressort avec de la pâte collante. Cuire jusqu’à ce que la pique ressorte parfaitement sèche, comme pour les types plus légers, peut faire perdre au brownie le moelleux recherché. Les pâtissiers surveillent la coloration des bords et l’état du centre selon la texture souhaitée et la recette.

Refroidir avant de découper, et un glaçage à l’abricot

Si l’on découpe les brownies dès la sortie du four, la mie tendre colle au couteau et les bords se délitent. Les laisser refroidir permet à la matière grasse et à la mie de se raffermir, de sorte que les morceaux gardent plus facilement leur forme, même découpés finement.

Au Palmer House de Chicago, des noix sont parsemées sur le dessus et légèrement enfoncées, puis un glaçage à la confiture d’abricot est appliqué au pinceau sur la surface cuite. La version présentée comme ancienne recette (proportions des ingrédients et méthode) recommande de congeler après le glaçage et avant la découpe. Le glaçage aux fruits, les noix aux notes grillées et la pâte au chocolat forment chacun une couche distincte.

L’ancienne recette du Palmer House et sa recette actuelle diffèrent par leurs proportions d’œufs, de farine, de chocolat et d’agent levant. Une part du brownie de l’hôtel, nappée au pinceau d’une fine couche de glaçage à l’abricot, présente un éclat fruité sur sa mie dense. Dans les brownies faits maison sans garniture, c’est la surface cuite elle-même qui offre la première bouchée.

Les premiers noms et l’apparition du biscuit en barre au chocolat

Le nom « brownie » a connu une autre vogue avant de désigner une pâtisserie au chocolat. Dans l’Amérique de la fin du XIXe siècle, il s’est répandu des tables de dîner présentant un assortiment de plats bruns jusqu’aux « Brownie Banquets » destinés aux enfants, et les illustrations de petits lutins de l’artiste Palmer Cox servaient aussi de décorations. À l’époque, les douceurs portant ce nom comprenaient de petits gâteaux à la mélasse. En 1896, Fannie Farmer appela « Brownies » de petits gâteaux cuits dans des moules avec de la mélasse et des noix de pécan. Ils ne contenaient pas de chocolat. Une publicité de confiseur de 1898 mentionne un produit appelé « Chocolate Brownies », mais sa forme n’est pas connue.

Le Machias Cook Book (Maine, 1899) contient le « Brownie’s Food » de Marie Kelly. Il s’agissait d’un gâteau à base de chocolat, de lait et de bicarbonate de soude, mais sans œufs, cuit en couches et terminé par une garniture à la crème. Bien qu’il réunisse le nom et le chocolat, il différait encore de la barre carrée d’aujourd’hui.

En 1904, des livres de cuisine régionaux du New Hampshire et de Chicago présentaient des recettes dans lesquelles du chocolat, des œufs, de la matière grasse, un peu de farine et des noix étaient cuits en couche peu épaisse, puis découpés. Dans l’édition révisée de 1908 du Lowney’s Cook Book de Howard, les Lowney’s Brownies, à base de sucre blanc et de deux œufs, figuraient à côté des Bangor Brownies, à base de sucre roux et d’un œuf. Entre publicités, livres de cuisine domestiques et confiserie commerciale, le nom, la forme et les ingrédients en sont progressivement venus à se recouper.

Le récit d’une pâtisserie conçue pour être emportée à l’Exposition

Au Palmer House de Chicago, on raconte que Bertha Palmer, copropriétaire de l’hôtel et à la tête de la section féminine de l’Exposition, demanda aux cuisines une petite pâtisserie que les femmes visitant l’Exposition universelle de 1893 pourraient emporter avec elles. Il s’agit de la méthode propre à l’hôtel, perpétuée avec du chocolat, des noix et un glaçage à l’abricot. Cependant, il n’est pas établi qu’elle ait été appelée brownie à l’époque, ni qu’elle soit identique à la recette publiée aujourd’hui. Dans ce récit, la pâtisserie devait pouvoir être découpée et emportée.

Servi avec de la crème glacée, ou l’enserrant

Aujourd’hui, le brownie peut être un dessert à l’assiette servi avec de la crème glacée, ou une douceur dans laquelle deux morceaux enserrent de la crème glacée. Ces formes ajoutent d’autres manières de l’apprécier : le contraste entre la mie chocolatée et le produit laitier froid, et la mâche après congélation.

Ce qui le distingue du blondie, qui met en valeur le sucre roux

Le blondie est une pâtisserie voisine, elle aussi cuite dans un moule peu profond et découpée en carrés. Il met en avant la saveur du beurre et du sucre, en particulier du sucre roux, et se distingue du brownie, dont toute la pâte a pour saveur principale le chocolat. Certains blondies sont parsemés de morceaux de chocolat incorporés à la pâte : même une pâtisserie contenant du chocolat s’appelle donc blondie si le sucre et le beurre en sont les saveurs principales. Les deux partagent le moule et la façon de les découper, mais diffèrent par leur saveur dominante.

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