Bint al-Sahn

Le Bint al-Sahn est une douceur yéménite à base de pain. On superpose de nombreuses feuilles de pâte fine que l’on fait cuire, puis on nappe le tout de miel tant qu’il est encore chaud.

Lorsqu’on détache à la main les fines couches parfumées par la matière grasse, le miel s’infiltre entre les feuilles de pâte.

Abaisser et superposer chaque feuille

On pétrit de la farine, des œufs, de l’eau, de la levure, du ghee et d’autres ingrédients, puis on divise la pâte et on la laisse reposer. Une fois la pâte facile à étirer, chaque pâton est étalé jusqu’à devenir aussi fin que du papier et déposé dans un moule rond, chaque couche étant badigeonnée de ghee fondu. Le dessus est doré au jaune d’œuf et parsemé de graines de nigelle ou de sésame, puis le tout est enfourné.

Le repos rend la pâte plus facile à étirer finement, et la matière grasse badigeonnée entre les feuilles aide à garder les couches séparées. Lorsqu’on le nappe de miel à la sortie du four, on peut savourer ensemble les couches grillées et la douceur du miel. En anglais, on l’appelle aussi « honey cake » (gâteau au miel), mais sa texture se rapproche davantage d’un pain fait de fines couches superposées que d’une génoise montée au fouet.

Cette douceur faite de fines feuilles abaissées et superposées une à une apparaît aussi lors des repas de fête et pour accueillir des invités. Un article consacré à la culture culinaire yéménite décrit à la fois la coutume de le servir au milieu du déjeuner et des personnes qui le mangent comme plat sucré après le repas. Le moment où l’on mange cette douceur tout juste sortie du four et nappée de miel, comme l’étape du repas à laquelle on la sert, varient d’un foyer à l’autre.

La méthode des hautes terres et les appellations

Une publication sur la culture populaire documentant la culture culinaire des hautes terres du Yémen décrit un exemple dans lequel la farine de blé blanche est mélangée à un peu de farine complète, puis pétrie avec des œufs, du lait, de la levure et d’autres ingrédients. La pâte est divisée en petits morceaux, étirée finement à la main et badigeonnée de ghee, et l’on superpose environ 15 à 20 feuilles sur une plaque de métal. Dans cette méthode, on laisse lever l’empilement, puis, une fois qu’il est doré, on le nappe de miel et on le sert.

Dans les hautes terres, il arrive qu’une version dont la pâte ne contient ni œufs ni lait soit distinguée sous le nom de « sabaya ». Certaines régions emploient aussi sabaya comme autre nom du Bint al-Sahn. Les proportions de farine, d’œufs et de lait varient selon les lieux et selon les personnes qui le préparent.

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