Gaz

Le gaz est une confiserie blanche au sucre, emblématique d’Ispahan, en Iran. Des pistaches ou des amandes sont prises dans une pâte de sucre additionnée de blanc d’œuf ; il est à la fois moelleux et franc sous la dent. On le façonne en disques ou en bouchées, et des versions conditionnées dans de la farine de blé sont aussi connues. C’est une confiserie proche du nougat, et son nom est aussi lié à un ingrédient sucré particulier récolté dans les montagnes.

Un édulcorant des montagnes qui a donné son nom à la confiserie

L’ingrédient sucré traditionnel, le gaz-angobin, est une manne obtenue dans des zones comme les environs de Khansar, dans le centre de l’Iran. Le mot manne désigne des substances sucrées récoltées à la surface des plantes ou ailleurs, et elles ne proviennent pas toutes de la même plante ni ne se forment de la même façon. Pour le gaz-angobin associé au gaz, la relation entre Astragalus, un arbuste bas de la famille des légumineuses, et les minuscules insectes qui y vivent est importante.

Le gaz-angobin ressemble à une sève qui suinterait naturellement de la plante, mais il s’agit en réalité d’une substance sucrée excrétée par des insectes qui se nourrissent de la sève de la plante, et qui adhère ensuite à celle-ci. Une substance molle et filamenteuse produite par les larves durcit en séchant et reste sur les branches et les feuilles. Les avis étaient autrefois partagés sur la question de savoir si elle provenait de la plante ou des insectes. Edward Frederick, qui s’est rendu en Iran en 1813, a observé la substance sucrée et de petits insectes sur les branches, et estimait qu’elle était produite par des insectes.

Pour la récolter, on place un plateau sous les branches, on tapote légèrement celles-ci, puis on rassemble les grains tombés et on les tamise pour éliminer les feuilles et autres débris. La récolte a lieu de la fin de l’été à l’automne et varie selon le lieu et la météo. Contrairement au pressage de la canne à sucre cultivée, l’obtention de cet édulcorant dépend de zones de montagne où sont présents à la fois les plantes et les insectes. La pluie et les vents forts pendant la saison de récolte influent aussi sur le rendement. Le récit de Frederick, au 19e siècle, explique qu’en septembre on la récoltait tous les 3 jours, et qu’une récolte trop fréquente épuisait les insectes. C’est un ingrédient récolté au rythme des êtres vivants et des saisons, et les confiseurs ne peuvent l’utiliser que grâce au travail des personnes qui récoltent l’édulcorant dans les montagnes.

D’un ingrédient récolté à une confiserie blanche

Le gaz-angobin ne peut pas être utilisé en confiserie tel qu’il tombe des branches. Il passe par une étape où on le dissout dans l’eau et on le chauffe pour en éliminer les impuretés. Dans un exemple de méthode traditionnelle, on ajoute du blanc d’œuf au liquide filtré en remuant, on filtre de nouveau le liquide, puis on ajoute du sucre avant de chauffer jusqu’à obtenir une pâte. On y incorpore ensuite des pistaches ou des amandes décortiquées, puis on façonne le mélange en galettes plates ou en petits morceaux et on le laisse refroidir.

Des morceaux et des coupes de fruits à coque sont visibles dans la pâte blanche. Comparé au kaju katli, dans lequel des noix de cajou moulues sont malaxées avec du sucre, le gaz est une confiserie où la pâte de sucre blanche et les fruits à coque restent des éléments distincts. L’étape consistant à ajouter du blanc d’œuf en remuant le distingue aussi du brittle, dans lequel les fruits à coque sont simplement liés par le sucre.

Un conditionnement consistant à enfouir les disques dans de la farine de blé et à les mettre en boîte a été utilisé pour limiter les effets de l’humidité et éviter que les morceaux ne collent entre eux. Certains produits sont emballés individuellement, et les formes comme les emballages varient selon les artisans et les fabricants.

Ingrédients naturels et production moderne

L’approvisionnement en gaz-angobin naturel est limité. Une partie du gaz actuel utilise du sucre ou du sirop de glucose, et tous les produits ne contiennent pas la même quantité de manne naturelle. Si la composition d’une pâte blanche de blanc d’œuf, de fruits à coque et de sucre est conservée, les sources de sucre diffèrent.

Une spécialité urbaine, portée vers d’autres villes et vers les visiteurs

Les fabricants locaux expliquent que le gaz d’Ispahan remonte à l’époque safavide. Ce récit d’origine figure aussi dans la description de 2018 de l’appellation d’origine déposée par l’Iran auprès de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle (OMPI). Par ailleurs, à Boldaji, dans la province voisine de Chaharmahal-et-Bakhtiari, une tradition locale veut que le gaz soit né lorsque des fruits à coque et d’autres ingrédients ont été ajoutés à un halva vendu sur les marchés à l’époque qadjare. Ispahan, ville réputée pour cette spécialité, et la zone de production proche de l’ingrédient des montagnes conservent chacune leur propre mémoire de la fabrication de cette confiserie.

Dans un livre publié en 1865, le médecin du 19e siècle Jakob Eduard Polak a décrit une confiserie plate faite de manne et associée à des amandes, des pistaches et de la cardamome. Il a aussi écrit qu’elle était saupoudrée de farine et de chatons de saule, et envoyée dans diverses régions du pays. Son récit conserve une image de la confiserie de l’époque, transportée avec de la farine et des chatons de plantes.

Au début du 20e siècle, le gaz était aussi vendu dans des villes éloignées de son lieu de production. Selon les observations de U. Malcolm, publiées en 1911, du gaz en disques plats envoyé d’Ispahan était exposé dans des confiseries de Yazd. Le récit de Clara Rice, publié en 1923, décrit aussi des disques conditionnés en boîtes, séparés par de la farine. Une confiserie faite d’un ingrédient récolté dans les montagnes était ainsi portée vers d’autres villes comme spécialité urbaine.

Le gaz jouait aussi un rôle dans l’hospitalité à la maison. Dans l’exemple d’un foyer arménien rapporté par Rice, on faisait parfois venir à domicile un confiseur spécialisé pour le préparer. Lorsque des invités étaient reçus pendant les périodes de fête, après les salutations, le maître ou la maîtresse de maison frappait un disque contre un autre et distribuait les morceaux brisés. Il existait aussi des versions plus fines, façonnées en petits disques, un par personne. Le geste de briser un disque dur devant les invités transmet une manière de manger cette confiserie différente de celle des bouchées emballées fabriquées en usine.

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