Birnbrot

Le Birnbrot est une douceur suisse dont le nom signifie « pain aux poires ». Une version bien connue se compose d’une fine croûte garnie de poires séchées, de figues, de noix et d’autres ingrédients. Selon une méthode courante, les fruits et les noix sont liés avec de la pâte à pain, puis enveloppés dans une fine couche de pâte. On le fabrique principalement dans l’est et le centre de la Suisse ainsi que dans les Grisons. Les différences régionales de texture et d’aspect à la coupe tiennent au fait que les poires sont cuites ou mises à tremper, et que l’extérieur est ou non, lui aussi, enveloppé d’une croûte.

Poires cuites jusqu’à fondre ou poires trempées qui gardent leur forme

À Glaris et dans le Toggenbourg, les poires séchées sont cuites jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis passées au tamis avant d’être mélangées aux autres ingrédients. Dans les Grisons, une méthode traditionnelle consiste à faire tremper toute une nuit des poires séchées hachées dans de l’eau de rose ou de l’eau-de-vie de poire, puis à les incorporer à la garniture sans les cuire. Avec cette seconde méthode, les poires gardent leur forme, la texture est plus grossière que celle d’une garniture aux poires cuites et l’arôme du fruit est plus marqué.

On y ajoute des figues, des sultanines (raisins secs), des noix, des pommes séchées et des écorces d’orange ou de citron confites, tandis que la coriandre, la cannelle, l’anis étoilé, l’anis et le clou de girofle superposent leurs arômes. Certaines versions utilisent de l’eau-de-vie de poire, du kirsch (eau-de-vie de cerise) ou du vin. Au-delà des variétés de fruits, c’est la combinaison du liquide de trempage et des épices qui crée des différences d’une région et d’un foyer à l’autre.

De la pâte à pain mêlée à la garniture de poires, et une croûte pour l’envelopper

Dans les méthodes typiques, comme celle de Glaris, de la pâte à pain faite avec de la Ruchmehl est mélangée à la garniture de poires pour la rendre collante et la lier. Pour l’extérieur, une pâte composée de farine de blé blanche, de lait, de levure, de sucre et de beurre est abaissée finement. La garniture est préparée de façon que les fruits et les noix restent liés et ne se défassent pas, même coupés en tranches fines ; elle est ensuite enveloppée dans une fine croûte.

Dans le Toggenbourg, les boulangeries ont aussi adopté de plus en plus une pâte de poires toute prête, qui évite la longue cuisson. Les fiches du patrimoine culinaire suisse indiquent qu’elle réduit le travail ainsi que les variations du produit fini liées à la qualité des poires récoltées.

Certaines recettes familiales divisent une même pâte en deux parts égales et n’incorporent les fruits qu’à l’une d’elles. La pâte nature est abaissée en rectangle, et la pâte aux fruits, façonnée en boudin, est posée au centre. Les bords sont humectés d’eau et rabattus, d’abord les petits côtés puis les grands, pour fermer le pain, qui est cuit soudure dessous. Une dorure à l’œuf donne de la brillance à l’extérieur. Des trous faits à la fourchette ou avec un outil semblable laissent s’échapper la vapeur de l’intérieur et aident à éviter que la fine croûte ne se fende.

Le Birnbrot sans croûte, et le Birnenweggen à la garniture roulée

Dans les Grisons, il existe aussi une version dans laquelle on mélange davantage de pâte à pain à la garniture aux fruits et l’on cuit le pain sans fine croûte extérieure. Lorsqu’on coupe un pain enveloppé d’une croûte, une fine couche de pâte claire est visible autour de la garniture dense de fruits sombres. Dans les pains sans croûte, le mélange de fruits et de pâte à pain s’étend jusqu’à l’extérieur. Un fabricant de l’Engadine vend d’ailleurs le même pain aux poires en deux versions, avec et sans croûte.

Les Birnenweggen de Lucerne se préparent en étalant une garniture de poires sur une pâte abaissée, que l’on roule ensuite. Comme aucune pâte à pain n’est mêlée à la garniture, l’intérieur est moelleux et la forme est un ovale assez plat. Leur coupe se forme différemment de celle du Birnbrot, dont la garniture est liée avec de la pâte puis enveloppée.

L’hypothèse des poires séchées pour faire durer la farine, et les traces d’un pain de fête

Une enquête du patrimoine culinaire suisse avance que, dans les régions d’élevage des Alpes et des Préalpes, où la farine de céréales était chère, on a pu ajouter des poires séchées et d’autres fruits mis en réserve pour faire durer la farine. Elle mentionne aussi que ce pain pourrait remonter au Moyen Âge ou plus loin encore, mais aucune recette de cette époque ne subsiste. Riche en fruits séchés, le pain se conservait bien et se prêtait à des cuissons en grandes quantités. À mesure qu’on y ajoutait davantage d’épices et de noix, il est devenu une douceur riche pour célébrer Noël et le Nouvel An.

Le « Bündnerbrot » de la 18e édition du « Berner Kochbuch » (1911) est fait avec une garniture de poires et de prunes cuites, sans pâte à pain mêlée. Dans l’ouvrage professionnel de 1944 « Der Schweizer Bäcker-Konditor », le nom « Bündner Birnbrot » apparaît, ainsi qu’une distinction avec les versions de Glaris et de Lucerne. Un organisme régional des Grisons a également relevé des pains aux poires portant des noms de lieux dans des annonces publicitaires à partir de 1893 et dans un livre de cuisine de 1907. Les noms comportant un nom de lieu apparaissent dans des annonces de la fin du 19e siècle, mais on ne sait pas clairement quand s’est établie la méthode actuelle qui consiste à envelopper la garniture dans une fine croûte.

Au 20e siècle, la production est passée des foyers aux boulangeries professionnelles, et le Birnbrot est aussi devenu une douceur disponible toute l’année. On en tartine de beurre de fines tranches, que l’on mange avec du lait, du café ou du thé, et il est aussi devenu un en-cas que l’on peut emporter avec soi.

Faire le pain ensemble, et les cadeaux de fin d’année et du Nouvel An

Dans le Val Müstair, dans les Grisons, les voisins s’entraidaient avant Noël pour peler les poires, pétrir, abaisser et cuire la pâte. Ces réunions, appelées Tramagl ou Plaz en romanche, s’accompagnent de repas et de chants. Les récits locaux rapportent même une plaisanterie selon laquelle chanter empêche ceux qui cassent les noix d’en grignoter en cachette. Préparer de grandes quantités de fruits et de noix était aussi l’occasion de se réunir et de passer du temps ensemble.

À Scuol, en Basse-Engadine, le jour de la Saint-Étienne, le 26 décembre, les garçons font le tour du village en criant « Dà a mai! (Donne-le-moi !) ». Selon le patrimoine culinaire suisse, la coutume locale veut que les filles offrent un pain aux poires appelé « Pan grond (grand pain) » à un camarade de classe qu’elles apprécient, et que le garçon qui le reçoit promène la fille en luge. Dans ce village, un grand pain aux poires est aussi devenu un cadeau qui exprime l’affection. Selon l’organisme régional, cette fête se tient désormais aussi en janvier, après les vacances de Noël.

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