Booza

La booza (بوظة) est un dessert glacé au lait apprécié au Levant. La version transmise à Damas, en Syrie, en particulier, ne se contente pas de fondre en douceur : elle possède une élasticité qui lui permet de s’étirer et une souplesse qui se mâche. Elle se caractérise par une étape au cours de laquelle on la pile avec un grand bâton dans un récipient de congélation cylindrique, et certaines formes sont enrobées de pistaches, roulées, tranchées puis servies.

Le sahlab pour épaissir, le mastic pour parfumer

Les ingrédients caractéristiques ajoutés au lait et au sucre sont le sahlab (salep) et le mastic. Le sahlab est une poudre obtenue en séchant les tubercules souterrains d’orchidées. Ajouté au lait puis chauffé, il épaissit le mélange et contribue à la texture dense du dessert glacé. Le mastic est une résine prélevée sur des arbres ; on en écrase une petite quantité pour apporter son parfum caractéristique. Même si tous deux peuvent ressembler à des poudres ou à des granules blanchâtres, ils proviennent de parties de plantes différentes et jouent des rôles différents.

Certaines versions ajoutent de la qishta, une crème de lait riche. La façon de combiner le lait, la crème fraîche et la qishta modifie la richesse lactée, et la concentration en sahlab comme la méthode de refroidissement influent aussi sur la texture. Dans sa recette (proportions des ingrédients et méthode) de glace au lait, la cuisinière Anissa Helou montre l’étape qui consiste à ajouter le sahlab petit à petit en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux. L’eau de rose sert à parfumer, et le mastic est lui aussi bien dispersé.

La méthode domestique de Helou refroidit et turbine le mélange dans une sorbetière, ce qui diffère, par les outils comme par les étapes, de la méthode des artisans en ville qui le pilent avec de grands bâtons. Il est aussi suggéré d’utiliser de la fécule de maïs à la place du sahlab, mais il ne s’agit pas d’une substitution à quantité égale. Les poudres de sahlab du commerce agissent également différemment selon qu’il s’agit de poudre pure de tubercule ou de produits mélangés à de l’amidon ou à d’autres ingrédients.

Racler les parties gelées, puis piler et pétrir à nouveau

Les artisans qui perpétuent la technique de Damas pilent, coupent et étirent à plusieurs reprises au bâton la glace refroidie et prise. Dans le procédé employé par Sameh Asami, qui fabrique de la booza à Londres, les parties gelées sur la paroi intérieure du récipient métallique sont raclées, brisées avec le bâton, puis rassemblées à nouveau. Au lieu de s’achever avec la congélation, le procédé comprend un nouveau pétrissage de ce qui a pris.

Le résultat est plus dense qu’une glace légère contenant beaucoup d’air, et il peut être façonné en rouleau. Lorsque l’extérieur est enrobé d’éclats de pistache et que le rouleau est coupé en rondelles disposées en légère courbe, on voit la tranche blanche et le bord vert. Ce n’est pas seulement la formule associant sahlab et résine, mais aussi le travail manuel consistant à piler et à pétrir à plusieurs reprises le mélange refroidi et pris, qui aboutit à un résultat que l’on peut rouler et trancher.

Une spécialité citadine et l’outil d’un artisan

Dans le souk al-Hamidiyya, dans la vieille ville de Damas, se trouve Bakdash, une boutique de booza. Elle est connue pour une histoire remontant à la fin du 19e siècle et pour sa booza pilée et étirée.

Asami a grandi dans une famille qui fabriquait des produits laitiers à Damas et a appris le métier auprès de ses oncles dès l’âge d’environ 10 ans. Il a emporté un bâton en bois d’abricotier d’environ 120 centimètres, reçu enfant, en passant par le Liban jusqu’à Londres. Un bâton utilisé pendant de nombreuses années s’adapte à la main, et son extrémité change aussi de forme selon la façon dont son utilisateur pile. L’outil est ensuite entré dans les collections du London Museum. À travers le bâton utilisé par un artisan, on peut retracer le chemin par lequel un savoir-faire manuel s’est transmis d’une ville à l’autre.

Les desserts glacés au lait à travers la région

La famille Rukab, à Ramallah, en Palestine, affirme avoir fabriqué de la booza chez elle avant d’ouvrir sa boutique. L’année de fondation de la boutique est distincte de l’époque à laquelle la famille a commencé à transmettre la technique. Aujourd’hui, la boutique propose, en plus du parfum au lait blanc, des assortiments associant pistache, fruits et autres parfums. Une autre boutique de Ramallah utilise à la fois des machines et des bâtons. Certaines recettes domestiques libanaises emploient du sahlab et de l’eau de fleur et sont réalisées à la machine. Même si ces glaces partagent une texture qui s’étire, on ne peut pas toutes les ramener au produit ou à la méthode d’une seule boutique.

En arabe, le mot booza sert aussi à désigner la crème glacée. Il existe un écart entre ce que recouvre en japonais l’expression « glace syrienne qui s’étire » et l’étendue dans laquelle le mot est employé sur place. Ce nom de glace faite de lait et de sucre englobe aussi bien la méthode damascène du pilage que les versions faites à la maison à la machine.

L’intérieur de Bakdash, dans la vieille ville de Damas, avec des glaces enrobées de pistache alignées dans des coupes. Photo : Ankara, CC BY 3.0 (source). Version réduite ; aucune autre modification.

Glossaire