Brutti ma Buoni

Avec leur surface parcourue de fissures et leurs éclats de fruits à coque qui affleurent, les brutti ma buoni sont une douceur italienne connue sous un nom qui signifie « laids mais bons ». Les ingrédients principaux sont les blancs d’œufs, le sucre et les fruits à coque, et on les cuit sans les façonner en formes nettes et régulières. Selon les méthodes, on cuit la meringue telle quelle, on réduit d’abord son humidité dans une casserole, ou l’on dépose une pâte souple contenant de la farine sur une fine feuille comestible avant la cuisson. Sous un même nom, la pâte et la texture varient selon les régions.

Lier des fruits à coque finement moulus et concassés avec des blancs d’œufs battus

Dans les méthodes à base de meringue, on ajoute le sucre petit à petit aux blancs d’œufs pour obtenir une mousse brillante. Si l’on réduit une partie des noisettes en poudre et que l’on concasse grossièrement le reste avant de les réunir, l’arôme se diffuse dans toute la pâte tandis que chaque bouchée conserve le croquant des morceaux. On fait tourner le moulin par brèves impulsions pour que les fruits à coque ne chauffent pas trop.

La pâte, dans laquelle les fruits à coque sont incorporés sans faire retomber la mousse, peut aussi être déposée directement à la cuillère sur une plaque, puis cuite. Dans ce type sans farine, les blancs d’œufs et le sucre lient les fruits à coque, et la cuisson réduit l’humidité, si bien que la pâte prend et garde sa forme.

Brutti ma buoni cuits en formes irrégulières. Des éclats de fruits à coque apparaissent dans la pâte craquelée. Photo : Nyaleere, 2013-06-12, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite fournie par la source ; aucun traitement supplémentaire.

Réduire l’humidité dans une casserole avant la cuisson

Une autre méthode consiste à chauffer la meringue aux fruits à coque dans une casserole pour la rassembler avant la cuisson. On remue sans cesse pour éviter qu’elle n’attache, et une fois qu’elle est devenue plus dense, on la façonne en petits tas à l’aide de deux cuillères ou d’un ustensile semblable. Ces petits tas sont séchés à cœur à température relativement basse, puis refroidis pour que leur fermeté se stabilise.

Pour le brut e bon du Piémont aussi, il existe une méthode traditionnelle dans laquelle on ajoute des amandes ou des noisettes grillées aux blancs d’œufs montés avec le sucre, puis on transfère le mélange dans une casserole et on le chauffe à feu doux avant la cuisson. Parmi les arômes figure la vanille, et certaines versions utilisent de la cannelle ou du chocolat. Cuire le mélange tel quel ou le réduire d’abord dans une casserole influe sur la facilité de manipulation et sur la texture après cuisson.

La méthode de Prato, avec farine et ostia

Dans les ateliers de Prato, en Toscane, l’ordre dans lequel on prépare les fruits à coque et les blancs d’œufs est lui aussi particulier. Selon cette méthode, on laisse reposer des amandes concassées et des blancs d’œufs pendant plusieurs heures avant d’y incorporer le sucre et la farine. Lorsque la pâte est déposée sur une fine ostia et cuite, une croûte qui offre une certaine résistance se forme à l’extérieur, tandis qu’une pâte aux amandes moelleuse subsiste à l’intérieur. Les documents de la région sur les produits alimentaires traditionnels consignent aussi cette composition, avec ajout de farine et cuisson sur ostia. Elle diffère des méthodes qui sèchent une meringue aux fruits à coque, tant par ses ingrédients que par le moelleux de son intérieur.

Histoires et usages des ingrédients transmis dans des ateliers de différents lieux

À Gavirate, en Lombardie, la famille Veniani transmet la recette de 1878 de Costantino Veniani (proportions des ingrédients et méthode), qui utilise des amandes et des noisettes grillées. Borgomanero, dans le Piémont, connaît aussi le nom brût e bon, avec une méthode traditionnelle dans laquelle blancs d’œufs, sucre et fruits à coque grillés sont chauffés dans une casserole. La présentation de la ville de Borgomanero rapporte aussi un récit local selon lequel la douceur serait née en 1869, lorsque le pâtissier Viganotti mélangea par hasard des blancs d’œufs et du sucre. En 2020, la ville a inscrit cette douceur à son registre des produits locaux. Le lien entre les douceurs de ces deux lieux n’est pas clair.

L’atelier Mattei, en Toscane, attribue la création de sa version de cette douceur à Italia Ciampolini, au début du XXe siècle. Selon le récit, elle associa des amandes brisées à l’atelier à des blancs d’œufs restés de la torta mantovana, qui utilise des jaunes. La méthode consistant à employer farine et ostia tout en gardant l’intérieur moelleux témoigne d’une ingéniosité pour tirer parti des ingrédients restants à l’atelier.

Autour de Viterbe, dans le Latium, de petites douceurs du même nom sont aussi préparées avec des noisettes romaines. Gavirate utilise deux sortes de fruits à coque grillés, Borgomanero une meringue chauffée dans une casserole, et Prato des blancs d’œufs restants et des amandes brisées. Si l’aspect irrégulier est commun, les ateliers de chaque lieu préparent cette douceur avec des ingrédients et des méthodes différents.

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