Cantucci

Les cantucci sont une pâtisserie cuite de Toscane. On façonne une pâte mêlée d’amandes entières en longs boudins étroits, on les cuit, puis on les tranche en biais encore chauds. La face coupée de chaque fine tranche laisse voir un motif de fruits secs tranchés. Les petits sont appelés cantuccini, et les produits artisanaux de Prato portent aussi le nom de biscotti di Prato.

Bien qu’ils se ressemblent beaucoup, ces biscuits diffèrent par la matière grasse ajoutée et par le fait d’être ou non séchés de nouveau après le tranchage. En outre, les produits vendus sous la dénomination toscane sont soumis à un cahier des charges qui en précise la zone de production et les ingrédients.

Trancher une pâte cuite en boudins

Pour préparer la pâte, on mélange les œufs et le sucre, puis on ajoute la farine, les amandes et d’autres ingrédients avant de rassembler le tout. Les amandes entières sont réparties dans toute la pâte. Celle-ci est façonnée en longs boudins, posée sur une plaque de cuisson, badigeonnée de dorure à l’œuf ou d’un produit similaire, puis cuite. Contrairement aux biscuits façonnés un à un, on cuit d’abord un long boudin étroit, que l’on coupe ensuite en biais encore chaud. Comme les fruits secs sont coupés en même temps que la pâte, la surface de coupe présente un motif de pâte claire et d’amandes.

Dans les recettes (proportions des ingrédients et méthode de fabrication) qui remettent les tranches au four une fois encore pour les sécher, l’humidité s’échappe aussi par les faces coupées, ce qui donne un résultat dur et croquant. En revanche, la documentation explicative sur les produits alimentaires traditionnels de Prato et la recette familiale publiée par un producteur décrivent aussi un procédé qui s’achève par la découpe des boudins après une seule cuisson.

Le mot biscotti dérive de « cuit deux fois », mais en italien moderne il désigne largement les biscuits en général. Toute pâtisserie appelée biscotti n’est donc pas nécessairement cuite deux fois.

Pâtisseries de type cantuccini tranchées. On aperçoit des morceaux de fruits secs sur les faces coupées. Photo : Anna.Massini, 2024-12-15, lieu inconnu. Image originale / CC BY 4.0. Version réduite fournie par le site de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

La formule de Prato et le cahier des charges de la dénomination toscane protégée

La formule transmise par Antonio Mattei, de Prato, repose sur cinq ingrédients : farine de blé, sucre, œufs, amandes et pignons de pin. Ni beurre ni huile ne sont ajoutés séparément. Les œufs et les fruits secs contiennent eux-mêmes de la matière grasse, mais la formule diffère de celle des sablés, qui incorporent beaucoup de beurre.

La dénomination protégée « Cantuccini Toscani / Cantucci Toscani », dont la zone de production couvre toute la Toscane, possède un cahier des charges qui ajoute du beurre, du miel et des agents levants aux œufs, au sucre, à la farine de blé et aux amandes entières non mondées. Par rapport à la formule à cinq ingrédients de Prato, la matière grasse ajoutée modifie la façon dont les biscuits fondent en bouche et se cassent, ainsi que les fines bulles d’air de la pâte.

La dénomination a été enregistrée en 2016 comme IGP de l’UE (même sigle en italien), avec une teneur en amandes fixée à 20 % ou plus du produit fini et une teneur en beurre fixée à 1,5 % ou plus de la pâte. Les amandes doivent aussi représenter 17 % ou plus de la pâte avant cuisson, et le cahier des charges exige qu’elles atteignent 20 % ou plus dans le produit cuit. Le pourcentage de beurre se rapporte au poids de la pâte avant cuisson. Même selon le cahier des charges de la dénomination protégée, une seconde cuisson de séchage après le tranchage est facultative.

En Toscane, certaines versions de Massa Marittima ajoutent un arôme de citron. Par ailleurs, dans la région de Viterbe, dans le Latium, il existe une pâtisserie apparentée, les tozzetti, elle aussi cuite puis tranchée. Les tozzetti sont faits avec des noisettes. Leur forme ressemble à celle des cantucci aux amandes, mais le fruit sec utilisé et la région où la pâtisserie est traditionnelle sont tous deux différents.

Plusieurs sortes de biscotti exposées dans une boutique. Selon la description du photographe, la troisième rangée en partant de la gauche correspond aux cantucci. Photo : Gobonobo, 2021-05-14, Saint Paul, Minnesota, États-Unis (coordonnées). Image originale / CC BY-SA 4.0. Les données Exif de l’éditeur indiquent l’utilisation de GIMP ; les modifications précises sont inconnues. Version réduite fournie par le site de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

Un nom qui remonte au quignon de pain

Cantuccio est un mot associé aux coins et aux extrémités d’un pain. Dans les textes anciens, il désignait aussi un pain sucré tranché finement et séché, ou les extrémités croûtées d’une miche. Un livre de cuisine de 1629 mentionne des « cantucci de Pise » servis à table, et des documents du XVIIe siècle décrivent aussi l’usage de les tremper dans le vin. On ignore s’ils suivaient la même formule aux amandes qu’aujourd’hui, mais le nom s’emploie depuis longtemps pour des pâtisseries tranchées finement et séchées.

À Prato, une recette de biscuits subsiste dans un manuscrit du XVIIIe siècle d’Amadio Baldanzi. En 1858, Antonio Mattei ouvrit un atelier et mit au point des biscotti aux amandes. Les distinctions obtenues lors d’expositions à Londres et à Paris, ainsi que le sachet en papier bleu, contribuèrent aussi à faire connaître cette spécialité de la ville.

La boutique Antonio Mattei à Prato. On aperçoit une enseigne portant le nom des pâtisseries. Photo : Massimilianogalardi, 2011-04-23, Prato, Italie. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite fournie par le site de diffusion. On ignore si l’image avait été traitée lors de sa publication originale ; aucun traitement supplémentaire cette fois-ci.

Tremper une tranche dans le vin santo

En Toscane, une manière bien connue de les savourer après le repas consiste à tremper brièvement les tranches, une à une, dans un vin santo doux, juste avant de les manger. Imbibée de vin, la pâte s’attendrit et s’effrite, et la saveur du vin se superpose à l’arôme des fruits secs et de l’œuf. On les associe aussi au café ou au cappuccino. La présence ou non d’une seconde cuisson de séchage et de beurre modifie leur façon de se casser, ainsi que la manière dont ils absorbent le vin.

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