Tarta de Santiago

Une croix en forme d’épée est dessinée au pochoir dans le sucre glace blanc et laisse apparaître le brun du gâteau aux amandes. La tarta de Santiago est un gâteau de Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne, à la texture dense et cuit avec une abondance de fruits à coque. La croix associe étroitement le gâteau au nom du lieu de pèlerinage, mais un écart sépare les anciennes mentions de confiseries aux amandes de l’époque où l’emblème a été ajouté.

Des amandes acheminées par la mer et d’anciennes mentions de confiseries

La Galice compte peu d’amandiers, et autrefois les amandes y étaient acheminées par la mer depuis l’est de l’Espagne. Les confiseries utilisant des fruits à coque et du sucre, alors coûteux, sont associées à l’accueil des convives après le repas dans les maisons aisées.

Un procès-verbal d’enquête de l’Université de Santiago daté de 1577 contient un témoignage selon lequel des « tortas reales » furent servies lors d’un repas accompagnant la remise d’un grade universitaire. Le nom diffère de celui de la tarta actuelle, et l’on ne sait pas s’il s’agissait de la même confiserie. Le cahier des charges de certification de 2008 présente lui aussi cette ancienne mention.

Un indice plus concret de sa fabrication se trouve dans le carnet de confiserie compilé vers 1838 par Luis Bartolomé de Leybar. On y trouve une méthode pour de petites confiseries aux amandes cuites au four, qui se rattache à la tarta actuelle. Le livre de cuisine d’Eduardo Merín, paru en 1893, contient une recette (composition et méthode) de « tarta de almendra » décorée de sucre glace.

Une hypothèse qui la relie à la migration juive

Dans son livre de 2011, la chercheuse en culture culinaire Claudia Roden relate avoir fait part, à des acteurs du tourisme galicien, de l’opinion selon laquelle il s’agirait d’une confiserie de la Pâque juive. Comme contexte, elle mentionne les Juifs qui, fuyant les Almohades qui imposaient la conversion, se sont déplacés du sud vers la Galice aux 12e–13e siècles. Aucune recette de ce gâteau datant de cette époque n’ayant été conservée, l’idée d’une transmission par la migration juive reste une hypothèse.

La croix a été ajoutée au 20e siècle

L’idée d’apposer l’emblème de la ville sur le gâteau est apparue bien plus tard. Selon le récit transmis parmi ses descendants, José Mora Soto, fondateur de Casa Mora, y a placé la croix en 1924. Le cahier des charges de 2008 rapporte également cette histoire et indique que ce décor s’est répandu dans d’autres ateliers. Grâce à la croix de Santiago, croix en forme d’épée de l’ordre de Santiago, un seul gâteau suffit à évoquer le lieu de pèlerinage.

L’emblème est appliqué après la cuisson. On pose un pochoir en forme de croix sur la surface refroidie, on saupoudre de sucre glace par-dessus, puis on soulève le pochoir. Plutôt que d’entasser du sucre en forme de croix sur le dessus, cette technique ne laisse apparaître le brun du gâteau qu’à cet endroit. La popularité des chemins de pèlerinage ces dernières années a aussi contribué à faire connaître le gâteau en Espagne et à l’étranger.

Une composition fondée principalement sur les amandes, le sucre et les œufs

L’appareil repose sur des amandes finement moulues, du sucre et des œufs. Les particules et l’huile des fruits à coque créent la texture et le goût, et une couleur jaune pâle ainsi qu’un grain fin restent visibles à la coupe. Outre le zeste de citron, on l’aromatise parfois avec un vin doux, du brandy ou une eau-de-vie distillée à partir de marc de raisin.

Selon la description publique du Conseil régulateur de l’IGP, rapportés au poids de la pâte hors fond, les amandes et le sucre doivent chacun représenter au moins 33 % et les œufs au moins 25 %. Il est également exigé que la teneur en matières grasses des amandes, mesurée avec la peau, dépasse 50 %. Les fruits à coque ne sont pas un ingrédient ajouté en petite quantité pour le goût : ils forment le cœur de la pâte.

Le procédé décrit dans le cahier des charges de 2008 consiste à moudre en poudre les amandes, mondées si nécessaire, à les mélanger au sucre, à ajouter les œufs progressivement, puis à mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une texture fine. Il existe aussi des recettes familiales qui fouettent d’abord les œufs et le sucre avant d’ajouter les amandes, et qui utilisent de la cannelle ; ni l’ordre du mélange ni l’aromatisation ne se limitent donc à une seule version.

La présence d’un fond modifie l’éventail des ingrédients

Parmi les produits certifiés figurent des gâteaux sans fond et d’autres avec un fond fin. Ces derniers utilisent une pâte feuilletée ou une pâte brisée, dont le poids ne dépasse pas 25 % du produit entier. L’appareil aux amandes et aux œufs est versé dans ce fond et cuit avec lui. Même si l’appareil ne contient pas de farine de blé, le fond peut contenir de la farine de blé ou du beurre ; les ingrédients utilisés dans l’ensemble du produit diffèrent donc selon la présence ou non d’un fond.

Pour la version sans fond, le cahier des charges de 2008 indique un préchauffage à 180–200 degrés et une cuisson d’environ 30 minutes, la durée dépendant toutefois de l’épaisseur. La même version exige également un conditionnement au sein de l’établissement de production. Il s’agit de protéger pendant le transport ce gâteau fragile et sa surface de sucre glace, et de garantir l’hygiène ; le processus visant à préserver la forme de chaque gâteau se poursuit jusqu’à l’application de l’emblème et la mise en boîte.

Le recueil de recettes de l’Office du tourisme de Galice comprend aussi une composition qui ajoute à la pâte de la farine de blé, du lait, du beurre et de l’eau, en plus des amandes, des œufs et du sucre. Il s’agit d’un exemple présenté sous le même nom, qui ne représente pas directement les ingrédients ni les proportions de l’appareil des produits certifiés.

Une indication géographique dont la zone de production couvre toute la Galice

La zone de production de l’IGP ne se limite pas à la ville de Santiago : elle couvre toute la communauté autonome de Galice. En mai 2010, le nom a été enregistré dans l’UE. Un décor en croix a été ajouté au 20e siècle à une ancienne confiserie aux amandes, et aujourd’hui sa méthode et son nom sont protégés dans toute la Galice.

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