Cookie aux pépites de chocolat

Le cookie aux pépites de chocolat est une pâtisserie américaine obtenue en incorporant des morceaux de chocolat à la pâte avant de la cuire. La pâte s’étale à la cuisson, et certains cookies sortent du four avec des bords grillés et un cœur moelleux. Avec les zones où le chocolat est incorporé, un même cookie offre ainsi plusieurs textures différentes. Le cookie n’est pas né avec des pépites fabriquées à cet effet. La recette du Toll House (les proportions des ingrédients et la méthode de préparation), qui demandait de hacher une tablette de chocolat, a ensuite conduit à la commercialisation de pépites pour la pâtisserie et à des recettes imprimées sur les emballages.

Crémer le beurre et le sucre, puis laisser reposer la pâte

Un ordre courant consiste à crémer le beurre mou avec le sucre pour y incorporer de fines bulles d’air, à ajouter les œufs, à mélanger la farine, puis à parsemer enfin le chocolat. Dans les recettes comportant plusieurs œufs, les ajouter un par un limite la séparation entre l’eau des œufs et la matière grasse du beurre. Une fois la farine ajoutée, on mélange seulement jusqu’à ce que la farine absorbe l’humidité, puis on s’arrête au lieu de continuer à travailler la pâte. Pendant que la pâte repose au réfrigérateur, le sucre se dissout, la farine absorbe davantage d’humidité et la matière grasse se raffermit ; tout cela modifie la façon dont la pâte s’étale au four.

Pendant la cuisson, la matière grasse et le sucre fondent et la pâte s’étale. L’humidité s’échappe ensuite par les bords, et les composants de l’œuf et de la farine prennent sous l’effet de la chaleur, de sorte que le contour se maintient. Dans un cookie pauvre en eau, l’amidon ne se gélatinise pas dans son ensemble comme il le fait dans le pain. La texture varie selon la combinaison des proportions de sucre, de matière grasse et de farine avec la durée et la température de cuisson.

Modifier la texture par le sucre, la matière grasse et l’épaisseur

Le sucre brun, qui contient de la mélasse, est utilisé pour obtenir un résultat moelleux et légèrement élastique sous la dent. Une recette à base de sucre semoule, avec moins d’humidité et une cuisson lente, oriente le cookie vers une texture sèche et légère.

La matière grasse est un autre ingrédient qui modifie la forme du cookie. Le beurre fond à une température plus basse que le shortening ; il a donc tendance à couler avant que la pâte ne prenne et pousse le cookie à s’étaler finement. Le shortening est une matière grasse qui aide le cookie à rester épais. Cela dit, un cookie moelleux ne dépend pas seulement du choix de la matière grasse, mais aussi d’une réduction du sucre pour ajuster l’étalement et d’une cuisson qui évite de trop dessécher le cœur.

Même avec une pâte identique, l’épaisseur varie selon que le cookie est cuit en forme de drop cookie, prélevé à la cuillère et déposé sur la plaque, ou aplati avant la cuisson. Les bords fins cuisent vite tandis que l’humidité reste dans un cœur épais, si bien qu’un même cookie peut présenter deux textures. Avec une pâte froide, la matière grasse met plus de temps à commencer à fondre, ce qui permet de limiter plus facilement l’étalement.

Certaines méthodes font roussir une partie du beurre pour ajouter une saveur grillée. Comme le roussissement fait évaporer l’eau, certaines recettes utilisent le reste du beurre sans le roussir afin de conserver l’humidité dont la pâte a besoin pour se tenir.

Pépites uniformes et tablettes de chocolat hachées

Des pépites uniformes donnent un résultat où chaque morceau se distingue. Hacher une tablette de chocolat produit un mélange de gros morceaux et de fins copeaux. Les petits morceaux se fondent dans la pâte, tandis que les plus gros forment des flaques de chocolat fondu qui s’étalent. Même avec la même quantité de chocolat, la façon de le couper et de le répartir change l’intensité et la sensation en bouche de chaque bouchée.

Bien que le cookie porte le nom des pépites, une tablette de chocolat hachée est un ingrédient fidèle à la façon dont le cookie est né. Les associations de morceaux et de pâte se sont aussi multipliées, comme le chocolat blanc avec des noix de macadamia, ou une pâte au cacao avec du chocolat noir.

Vérifier la texture après refroidissement

Pour les recettes destinées à garder un cœur moelleux, une méthode consiste à sortir les cookies lorsque les bords commencent à dorer et que le centre paraît encore mou, puis à les laisser refroidir sur la plaque. Si on prolonge la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient fermes alors qu’ils sont encore chauds, ils seront durs jusqu’au cœur une fois refroidis. Comme l’état du chocolat change aussi avec la température, le moelleux à la sortie du four et la texture d’un cookie refroidi sont vérifiés séparément. En modifiant la recette et la méthode de cuisson, on peut ajuster le grillé des bords, la texture moelleuse du cœur et la mesure dans laquelle les morceaux de chocolat gardent leur forme.

La recette du Toll House et la diffusion des pépites pour la pâtisserie

La recette du Toll House publiée par Ruth Graves Wakefield en 1938 demandait de hacher une tablette de chocolat en petits morceaux et de les incorporer. Selon une anecdote, elle aurait ajouté le chocolat par erreur, en s’attendant à ce qu’il fonde dans toute la pâte, mais cela ne correspond pas à l’idée délibérée qu’elle a elle-même décrite par la suite. Une publicité utilisant le même nom de cookie existe dès 1928, mais on ignore si ce cookie conservait des morceaux de chocolat distincts comme celui d’aujourd’hui.

En 1939, Nestlé a demandé à Wakefield l’autorisation d’imprimer la recette sur ses emballages. En 1940, l’entreprise avait lancé une tablette de chocolat rainurée, facile à casser en morceaux, puis elle a ensuite produit en série des morceaux en forme de pépites. Un livret de recettes de l’entreprise datant de 1941 est également conservé au musée The Henry Ford. Diffusé grâce à une recette destinée à la pâtisserie maison et à la commercialisation de ses ingrédients, le cookie aurait aussi été apprécié pendant la Seconde Guerre mondiale comme douceur envoyée aux soldats.

Pâtes prêtes à l’emploi et styles propres aux boutiques spécialisées

Après que les pépites en sachet et les recettes imprimées ont aidé chacun à préparer le cookie chez soi, la pâte réfrigérée prête à l’emploi, que l’on pouvait prélever et cuire sans mélanger soi-même les ingrédients, ainsi que les préparations associant farine et pépites, ont encore élargi les occasions de pâtisser. Tandis que les recettes et les ingrédients destinés à la maison se diffusaient, les boutiques spécialisées vendant des cookies cuits se sont aussi multipliées.

En 1975, Wally Amos a commencé à vendre de petits cookies aux pépites de chocolat de la taille d’une bouchée sur Sunset Boulevard, à Los Angeles. L’historique actuel de l’entreprise Famous Amos présente lui aussi ce format bouchée comme une caractéristique déterminante depuis sa fondation.

Debbi Fields, qui a ouvert une boutique à Palo Alto en 1977, a fait des cookies chauds, moelleux et fraîchement cuits la marque de fabrique de sa boutique.

Puis, à New York en 1995, Pam Weekes et Connie McDonald, de la boulangerie Levain, ont confectionné de grands cookies au chocolat et aux noix pour les emporter à leur entraînement sportif, et ont commencé à les vendre aussi en boutique.

Les petites bouchées d’Amos, les cookies moelleux vendus en boutique par Fields et les cookies épais et surdimensionnés de Levain sont des exemples de boutiques spécialisées qui ont donné au cookie, cuit sur des plaques à la maison, des tailles et des textures qui leur sont propres.

La pâte à cookie mélangée à la crème glacée

La pâte elle-même a aussi trouvé sa place dans un autre dessert. Ben & Jerry’s indique qu’en 1984, dans sa boutique de Burlington et sur la suggestion d’un client, l’entreprise a mélangé de la pâte à cookie aux pépites de chocolat non cuite à une crème glacée à la vanille, et qu’après des ajustements pour la production, elle a lancé ce parfum en pots d’une pinte en 1991. C’est un exemple du passage du cookie, pâtisserie cuite parsemée de morceaux de chocolat, à un dessert où l’on savoure la texture de la pâte au sein d’une crème glacée froide et lactée. La pâte de ce produit est fabriquée spécialement pour être consommée dans la crème glacée et n’est pas traitée de la même manière que la pâte maison destinée à la cuisson.

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