Chocotorta

La chocotorta est une douceur argentine composée de biscuits au chocolat humectés, superposés avec une crème et réfrigérés plutôt que cuits. Les biscuits secs sont imbibés de liquide, puis alternés avec une garniture moelleuse qui associe la douceur lactée du dulce de leche à l’acidité du cream cheese. En refroidissant, les couches se fondent les unes dans les autres et forment un gâteau que l’on peut couper en parts individuelles. Son histoire comprend aussi une association imaginée pour un anniversaire en famille, que la publicité de plusieurs produits a ensuite diffusée dans tout le pays.

Le temps d’imbiber les biscuits et le temps de prise au réfrigérateur

Le biscuit le plus souvent utilisé est le Chocolinas, un biscuit rectangulaire au chocolat. On trempe les biscuits dans du lait, du lait chocolaté, du café ou un liquide semblable, puis on les dispose. Cette étape les ramollit suffisamment pour qu’on puisse les couper et les manger, tout en leur laissant leur forme.

S’ils trempent trop longtemps, les biscuits ont tendance à se défaire avant d’être superposés. S’ils absorbent trop peu de liquide, des couches dures subsistent entre les couches de crème moelleuse. Comme l’humidité des couches voisines continue de pénétrer peu à peu après le montage, la texture dépend non seulement du temps de trempage, mais aussi de la durée de repos au réfrigérateur. En disposant les biscuits dans un moule ou un plat, une couche à la fois et en laissant le moins d’espaces possible, puis en étalant la crème sur chaque couche, on obtient une douceur rectangulaire aux tranches nettes.

Une part de chocotorta montrant les couches de biscuit et de crème. Photo : Nahog, 2020-05-16, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Taille d’origine, sans autre modification.

Proportions de la garniture, fermeté et finition du dessus

Le dulce de leche est une douceur obtenue en faisant réduire du lait et du sucre. Associée au cream cheese, sa douceur riche gagne en acidité et en saveur lactée. L’alliance de biscuits à l’amertume du cacao et d’une garniture douce et onctueuse est au cœur de cette douceur.

Il n’existe pas de proportion unique pour la garniture. Certaines recettes utilisent des quantités égales de cream cheese et de dulce de leche, d’autres davantage de ce dernier. Augmenter la part de dulce de leche renforce la douceur et le goût de caramel. On utilise parfois un dulce de leche pâtissier plus ferme et, même à proportion égale, la fermeté de la garniture varie selon le produit employé.

Les finitions du dessus varient elles aussi. Certains laissent apparente la dernière couche de biscuits, d’autres la recouvrent de crème, d’autres encore la nappent d’un mélange de crème chauffée et de chocolat haché. Il existe aussi des recettes (proportions des ingrédients et méthode) à quatre couches, mais l’essentiel n’est pas le nombre de couches en soi : c’est l’alternance de biscuits et de crème lactée, et la réfrigération du gâteau pour que les couches se fondent.

D’une douceur d’anniversaire familial à la publicité de trois produits

La créative publicitaire Marité Mabragaña raconte que, pour un anniversaire à la maison, elle avait imbibé des Chocolinas et les avait superposés avec du cream cheese Mendicrim et du dulce de leche. Elle a apporté la douceur terminée à son travail, dans une agence de publicité, et le fait de réunir dans une seule recette des produits de fabricants différents a répandu le nom de chocotorta.

Elle a déclaré l’avoir imaginée vers 1982, tandis qu’une recette diffusée par une entreprise indique 1980 comme année de naissance. Selon d’autres souvenirs, des douceurs en couches semblables étaient déjà préparées à la maison et dans les écoles avant la publicité, et l’on ne sait pas avec certitude qui a eu le premier l’idée de cette façon de superposer. La publicité qui associait Chocolinas, Mendicrim et dulce de leche sous un même nom a diffusé cette douceur maison dans tout le pays. Elle-même préfère humecter les biscuits au porto, ce qui ajoute un arôme adulte, différent du lait ou du café que l’on voit couramment aujourd’hui.

Shunpei Okugawa, qui vit dans la province de Neuquén, en Argentine, décrit une méthode familiale : superposer des biscuits trempés dans du lait avec de la crème, réfrigérer plusieurs heures, puis déguster la chocotorta avec son épouse. Il en prend parfois le lendemain matin avec du maté, exemple de la manière dont cette douceur accompagne non seulement les fêtes, mais aussi les moments de pause du quotidien.

La coquitorta, faite avec des biscuits à la noix de coco

Certaines versions changent de biscuit pour créer une saveur différente. Une douceur apparentée, appelée coquitorta, utilise des biscuits parfumés à la noix de coco. Certaines recettes préparent la garniture non pas avec du cream cheese, mais avec de la crème légèrement fouettée associée à du dulce de leche pâtissier ; ce n’est alors pas seulement l’arôme des biscuits qui change, mais aussi la saveur et la sensation en bouche de la crème intercalée. Grâce à cette méthode, qui consiste à humecter des biscuits du commerce et à les alterner avec de la crème, on peut réaliser à la maison toutes sortes de gâteaux en changeant les ingrédients.

Glossaire