Chokladbollar

Les chokladbollar sont une douceur suédoise obtenue en liant des flocons d’avoine avec du beurre et du sucre, puis en roulant le mélange en boules couleur cacao. Elles se préparent sans cuisson et sont réfrigérées pour fixer leur forme. Le singulier est chokladboll, qui signifie « boule de chocolat ». Lorsqu’on croque la surface enrobée de noix de coco blanche ou de grains de sucre, on découvre à l’intérieur les grains d’avoine et la sensation fondante du beurre.

Lier le mélange avec des flocons d’avoine et du beurre

L’avoine utilisée se présente sous forme de flocons, obtenus par aplatissement. Le cacao colore l’ensemble du mélange en brun, et la vanille ou un peu de café approfondit l’arôme. Certaines recettes utilisent de l’eau à la place, et le café n’est pas indispensable.

Ramollir le beurre à température ambiante évite qu’il reste de gros morceaux pendant le mélange, si bien que la préparation se lie uniformément. Le sucre est incorporé au beurre, puis le cacao, l’avoine et une petite quantité de liquide sont ajoutés pour former une seule masse assez ferme pour être roulée. Pour que les grains paraissent plus légers en bouche, on peut choisir des flocons plus fins ou mixer brièvement l’avoine avant de la mélanger. Avec du sucre semoule, ses grains se sentent aussi sous la dent. Le sucre glace donne une sensation en bouche plus homogène et plus lisse.

Certaines méthodes font fondre le beurre et le portent brièvement à ébullition dans une casserole avant de l’utiliser. Dans ce cas, le mélange est réfrigéré une fois les ingrédients réunis, puis roulé lorsqu’il a légèrement durci. L’ordre des opérations diffère entre le façonnage immédiat à partir de beurre ramolli et la réfrigération préalable de la préparation au beurre fondu avant façonnage. En refroidissant, le beurre fondu se solidifie de nouveau, et le mélange contenant les grains d’avoine devient lui aussi assez ferme pour garder sa forme.

Une texture qui change avec l’enrobage

Les boules façonnées sont roulées dans de la noix de coco ou du sucre perlé étalé sur une assiette. La noix de coco ajoute une texture légère et fibreuse, tandis que le sucre perlé apporte le croquant dur du sucre. Graines de sésame, cacao, fruits à coque hachés, vermicelles de sucre colorés et autres enrobages sont aussi utilisés, si bien qu’à intérieur identique, la sensation en bouche change selon la matière de la surface.

Les tailles varient également, des petites boules roulées à la maison à celles assez grosses pour être servies avec un café dans les cafés. Pour un usage professionnel, il existe une recette (proportions des ingrédients et méthode) qui standardise chaque boule à environ 45 grammes, ainsi qu’une technique consistant à tremper rapidement les boules roulées dans du beurre fondu avant d’appliquer l’enrobage décoratif. Cette préparation ne forme pas d’épaisse coque de chocolat et met en valeur la texture de l’avoine à l’intérieur.

Chokladbollar enrobées de sucre perlé. Des grains de sucre blancs recouvrent le mélange brun. Photo : Arild, 2011-07-01, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 2.0. Version réduite issue de la source, sans traitement supplémentaire.

Les premières attestations du nom et l’évolution de la méthode depuis la guerre

Le nom suédois chokladboll est attesté dès 1928. Le nom était donc en usage avant les recettes de guerre qui nous sont parvenues. Il est toutefois incertain que la douceur de l’époque ait eu la même formule qu’aujourd’hui.

Au Danemark, une douceur très proche s’appelle havregrynskugler, nom associant les mots désignant les flocons d’avoine et les boules. Une brochure publicitaire destinée aux ménages, parue en 1942, présentait des boules au chocolat de même composition qu’aujourd’hui, et la publication de 1943 « L’ingéniosité en temps de crise » en donnait une recette sous ce nom. Elle ajoutait du cacao de substitution et un aromatisant à l’avoine, au beurre et au sucre, ainsi qu’assez de succédané de café liquide pour que le mélange puisse être roulé à la main.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les ingrédients de confiserie importés manquaient et que l’on hésitait même à dépenser de l’argent pour faire fonctionner un four, les douceurs réalisables sans cuisson étaient précieuses. Après la guerre, elles sont aussi devenues un classique du konfekt de Noël. On ne sait pas clairement quand on a commencé à en préparer en Suède.

En Suède également, en décembre 1943, un journal a publié des boules d’avoine et de cacao comme douceur pour les enfants. Cette version se préparait en chauffant les ingrédients dans une casserole, en les roulant, en les laissant sécher puis en les saupoudrant de sucre glace, un procédé différent de la méthode actuelle, qui consiste à mélanger du beurre à température ambiante et à réfrigérer la préparation. En 1956, une recette envoyée à un journal par un enfant de 10 ans montre elle aussi la méthode consistant à mélanger beurre, avoine et cacao et à enrober les boules de sucre perlé. Aujourd’hui encore, on les prépare à la maison avec les enfants, et on les sert aussi dans les cafés.

D’un ancien nom discriminatoire au nom actuel

Le nom actuel chokladboll signifie simplement « boule de chocolat ». Un autre nom, à caractère racialement discriminatoire, était aussi employé autrefois, mais l’édition 2006 du dictionnaire de l’Académie suédoise recommandait chokladboll dans l’entrée de l’ancien nom, et l’édition 2015 a supprimé cet ancien nom. Le nom de cette même douceur, faite en roulant de l’avoine et du cacao en boules, a lui aussi évolué au sein de la société.

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