Coyotas

Deux fines abaisses de pâte à la farine de blé sont réunies et enferment un sucre brun issu de la canne à sucre. Les coyotas du Sonora, dans le nord-ouest du Mexique, sont des douceurs cuites au four, plates et rondes, qui révèlent une couche de sucre de canne non raffiné lorsqu’on les rompt. Au singulier, on dit coyota. Une forme en demi-lune qui lève comme du pain existe aussi dans d’autres régions ; sous un même nom, la façon d’enfermer le sucre diffère donc.

Coyotas à la manière d’Hermosillo, au Sonora. Lieu inconnu, 2010. Photo : Glane23 / CC BY-SA 3.0.

Le sucre de canne non raffiné, à la fois dans le liquide de la pâte et dans la garniture

La pâte associe de la farine de blé et une matière grasse comme le saindoux ; certaines versions ajoutent de la levure, d’autres sont préparées avec de la levure chimique. Plutôt que d’obtenir une base épaisse et gonflée comme du pain, on étale la pâte finement pour qu’elle renferme la douceur. Il existe aujourd’hui aussi des recettes (proportions des ingrédients et méthode) qui utilisent une graisse végétale solide.

Le piloncillo est un sucre de canne non raffiné obtenu en faisant réduire le jus de canne à sucre puis en le laissant prendre en bloc ; au Sonora, on l’appelle aussi panocha. Selon une méthode, on le dissout dans de l’eau, et le liquide sucré refroidi sert de liquide pour pétrir la pâte. La garniture, elle, est faite de sucre finement concassé mêlé à un peu de farine de blé. En répartissant le sucre entre une part transformée en liquide et incorporée à la pâte et une part conservée en morceaux durs enfermés à l’intérieur, le même ingrédient sucre la pâte et donne une garniture riche.

Piloncillo finement râpé. Certaines méthodes de préparation des coyotas enferment du sucre de canne non raffiné concassé. Lieu inconnu, 2021. Photo : Koffermejia / CC BY-SA 4.0.

Sceller deux disques de pâte sur les bords

Après repos, la pâte est divisée en petits pâtons et étalée en disques fins. La garniture est répartie sur un disque, un second disque est posé par-dessus, et les bords sont pressés avec les doigts ou une fourchette. Aligner les deux couches de pâte et bien sceller les bords permet de garder le sucre à l’intérieur.

Dans la recette de Guadalupe Miranda Limón, d’Altar, au Sonora, la pâte contient de la graisse végétale et du suif de bœuf, et de la panocha concassée est enfermée entre deux abaisses. Une fois pressés, les bords sont repliés pour former comme des plis. Même parmi les coyotas rondes, la façon de sceller les bords varie d’un fabricant à l’autre.

Certaines recettes prévoient aussi de percer de petits trous sur le dessus avant la cuisson. La pâte étant fine, on savoure ensemble la pâte dorée et grillée et le sucre de l’intérieur. Une pâte plus épaisse ou une garniture plus généreuse modifie l’équilibre entre le blé grillé et le sucre de canne non raffiné. Les tailles ne sont pas uniformes, mais un diamètre d’environ 10–15 centimètres est courant.

Les coyotas en demi-lune des Mayo et de Todos Santos

Les coyotas figurent aussi parmi les recettes du peuple mayo du Sonora. Dans cette version, une pâte levée est laissée à reposer comme une pâte à pain, puis étalée en forme allongée ; on y dépose une garniture de panocha, de farine de blé et de cannelle, et on la replie pour l’enfermer, à la manière d’une empanada. On ne perce pas le dessus ; les coyotas sont cuites de façon à lever légèrement, et l’on ajoute aussi du sucre et de la cannelle en surface. Contrairement au type enfermé entre deux disques de pâte, une seule abaisse est repliée autour de la garniture, et la pâte lève elle aussi légèrement.

À Todos Santos, en Basse-Californie du Sud, il existe aussi de grandes coyotas en demi-lune. La garniture y est également du piloncillo, mais elles se distinguent par une pâte gonflée et une mâche croustillante. Au Coahuila aussi, on prépare des empanadas du même nom garnies de sucre de canne non raffiné.

Même parmi les douceurs qui enveloppent du sucre dans une pâte à la farine de blé, on trouve des disques fins et plats et des demi-lunes qui gonflent en ménageant un espace à l’intérieur ; la forme et la texture en bouche varient selon les régions.

Les types de garniture, et la dégustation avec de la glace

Appréciée comme douceur après le repas, la coyota change de saveur selon sa garniture. Outre le piloncillo traditionnel, il existe des versions garnies de cajeta, obtenue en faisant réduire du lait ; de jamoncillo, une douceur de lait et de sucre ; de noix ; ou de goyave. Si les deux fines abaisses sont communes à toutes, la saveur varie selon la garniture : goût profond du sucre de canne non raffiné, richesse lactée ou parfum du fruit.

On prépare aussi des « coyotas de nieve », surmontées de glace ou garnies de glace. Une douceur que l’on croque habituellement, avec sa pâte cuite et son sucre à température ambiante, peut aussi devenir un dessert que l’on mange à la cuillère avec une garniture froide.

Une tradition qui fait remonter le nom aux douceurs distribuées par des jeunes filles

Selon le récit des origines rapporté par l’office du tourisme de l’État du Sonora, dans les années 1950, à Villa de Seris, à Hermosillo, María Ochoa González, qui faisait du pain et des douceurs, se vit recommander une recette par son amie Agustina Araiza. María la prépara en l’adaptant aux ingrédients locaux, et lorsque les mères chargèrent leurs filles de porter ces douceurs à la famille et aux voisins, on se mit, dit-on, à appeler affectueusement ces jeunes filles « coyotitas ».

L’office explique que coyota est un terme de classification historique désignant la fille d’une femme autochtone et d’un homme espagnol. Il s’agit d’un récit local selon lequel un mot de l’époque coloniale, devenu un surnom de jeunes filles, a fini par désigner une douceur. La confection familiale de douceurs devint un commerce, et les descendants auraient aussi obtenu l’autorisation d’importer leurs produits en Arizona, aux États-Unis. Les circonstances détaillées dans lesquelles la douceur a reçu son nom relèvent encore de la tradition locale.

Cette histoire familiale demeure comme un récit de la diffusion des coyotas du Sonora, enveloppées de deux abaisses rondes. Son lien avec les douceurs en demi-lune des Mayo et de Basse-Californie du Sud n’est pas établi.

Le comptoir de vente de Coyotas Doña María à Hermosillo. 2024. Photo : WendyAvilesR / CC0.

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