Croquants de Cordes

Les croquants de Cordes sont de fins biscuits aux amandes originaires de Cordes-sur-Ciel, dans le département du Tarn, dans le sud-ouest de la France. La pâte dorée est marquée de trous et de traces de bulles, et les bords sont irréguliers. Lorsqu’on y croque, le biscuit se brise avec légèreté, et l’arôme grillé du sucre ainsi que la saveur de l’amande se répandent en bouche. « Croquant » est un mot qui décrit une texture croustillante.

Des blancs d’œufs non montés à un biscuit très fin

Les ingrédients sont des blancs d’œufs, du sucre, de la farine et des amandes. Dans la méthode présentée par l’office de tourisme du Tarn, les blancs d’œufs sont incorporés à la farine et au sucre sans être montés, puis on ajoute des amandes effilées. L’ordre de préparation diffère de celui d’une meringue, pour laquelle les blancs sont montés afin qu’ils se tiennent. De petites portions de pâte sont déposées sur une plaque de cuisson ; comme elles s’étalent en cuisant, on les espace pour que les biscuits voisins ne collent pas entre eux. Une fois cuits, les biscuits refroidissent tels quels et ne sont décollés de la plaque qu’une fois complètement froids.

Emmanuela Noël, confiseuse à Cordes, juge important d’utiliser beaucoup de sucre et d’amandes, sans ajouter trop de farine. Plutôt que de façonner les biscuits en cercles réguliers, sa méthode conserve les contours irréguliers qui se forment lorsque la pâte s’étale à la cuisson. On apprécie cette pâte si fine et si légère qu’on peut voir à travers, ainsi que la façon dont elle vole en éclats en bouche.

Les façons de disposer la pâte sur la plaque varient elles aussi. Lorsque le cuisinier français Bernard Laurance a visité l’atelier de la famille Andrieu, Patrick Sartoux mélangeait à la machine la farine, le sucre et les amandes, puis y ajoutait les blancs d’œufs. La pâte obtenue est roulée en longs boudins sur un plan fariné, coupée en morceaux d’environ 1 centimètre d’épaisseur, puis alignée. À la cuisson, les petits morceaux bullent et s’étalent pour devenir de fins croquants. Il s’agit d’un procédé d’atelier, différent de la méthode domestique qui consiste à déposer la pâte à la cuillère.

Les amandes et la légende de l’aubergiste

La ville raconte qu’au 17e siècle, alors que les amandiers des environs avaient donné une récolte exceptionnelle, la femme qui tenait une auberge utilisa le surplus de fruits pour cuire des biscuits. Ces biscuits, faits d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, auraient été servis avec du vin de Gaillac. C’est une histoire qui relie la terre et le biscuit, et l’information touristique du Tarn la présente elle aussi comme une légende.

Par ailleurs, la confiserie de la famille Andrieu conserve le souvenir familial selon lequel des croquants sont fabriqués sans interruption dans la boutique fondée par Jacques Sicard en 1872. Dans un entretien de 2010, Sartoux, successeur de la boutique, racontait comment il l’avait rouverte après sa fermeture lors du départ à la retraite du précédent propriétaire en 2001. La légende de l’aubergiste et l’histoire de la confiserie appartiennent à des époques différentes.

D’un biscuit de la ville à un biscuit du Tarn

Les croquants sont fabriqués non seulement dans les petits ateliers de Cordes, mais aussi par des confiseurs installés ailleurs dans le département. La Maison Bruyère, à Lagrave, indique dans l’historique de l’entreprise avoir commencé à fabriquer des croquants de Cordes au début des années 1990. Son produit présente une saveur rappelant l’amande grillée et un caramel léger, et il est fabriqué dans ce même département du Tarn.

La provenance des amandes et la manière d’ajouter des arômes varient aussi d’un fabricant à l’autre. La liste des ingrédients de la Maison Bruyère mentionne des amandes de Californie, tandis qu’un détaillant local qui met en avant l’atelier de Noël cite des fruits récoltés dans le département de Tarn-et-Garonne. Même lorsque le nom d’une douceur désigne un lieu, tous ses ingrédients ne sont pas produits dans cette ville. Outre la version de base aux amandes, l’atelier de Noël réalise aussi des versions associées à des épices, au chocolat, aux agrumes et à d’autres saveurs.

Partager sur la place du marché

Des événements consacrés aux croquants ont également eu lieu à Cordes. Lors de la deuxième édition de la fête, en juin 2001, des produits locaux furent rassemblés sur la place du marché de la ville, et un événement fut prévu au cours duquel des confiseurs, dont Yves Thuriès, devaient cuire un croquant géant de 2,5 mètres de diamètre. Des braises de bois de vigne servaient de combustible, et les visiteurs devaient goûter le biscuit une fois cuit.

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