Dacquoise

La dacquoise est le nom d’une pâte obtenue en associant des blancs d’œufs montés à des amandes, des noisettes ou d’autres fruits à coque en poudre, puis cuite au four. C’est aussi le nom des pâtisseries réalisées avec cette pâte. Les fruits à coque lui donnent un arôme et une densité que la meringue sèche seule ne possède pas. En France, la dacquoise sert de base à de grands gâteaux ou s’intercale avec de la mousse ; au Japon, de petites pièces ovales de dacquoise enserrent de la crème. Une même pâte peut prendre des formes différentes selon son épaisseur et son montage.

Répartir le sucre et incorporer la poudre de fruits à coque à la meringue

On monte les blancs d’œufs avec du sucre, et la poudre de fruits à coque, tamisée à part, est mélangée avec du sucre. Certaines versions ajoutent un peu de farine de blé, tandis que d’autres recettes (proportions des ingrédients et méthode) reposent sur la poudre de fruits à coque, les blancs d’œufs et le sucre, sans farine de blé. Le choix des fruits à coque, par exemple l’association d’amandes et de pistaches, modifie aussi la saveur.

Le sucre est réparti entre une part servant à monter la meringue et une autre associée à la poudre de fruits à coque. La poudre fine est répartie uniformément et incorporée à la spatule, en veillant à ne pas trop faire retomber la mousse. Comme la matière grasse et les fines particules des fruits à coque sont incorporées tandis que la mousse de blancs fait lever la pâte, le résultat est plus parfumé et un peu plus dense qu’une meringue simplement séchée seule.

Feuilles fines et petites formes plus épaisses

La pâte est étalée en feuilles fines ou dressée à la poche à douille en disques ou en petites formes, puis cuite. À mesure que l’humidité s’échappe de la surface, une fine croûte se forme, tandis que l’intérieur reste assez moelleux. Certaines versions sont finies en saupoudrant légèrement la pâte de sucre glace et en la parsemant de fruits à coque hachés avant la cuisson.

Le temps nécessaire pour que la chaleur atteigne le cœur diffère selon que la pâte est cuite en feuille fine ou en petite forme plus épaisse. La texture change non seulement avec la formule, mais aussi avec l’épaisseur et le mode de cuisson. On peut aussi cuire une feuille, la laisser refroidir puis la découper selon les formes voulues, comme des disques ou des chiffres. Une fois l’abaisse montée avec la crème, l’humidité y migre, si bien que sa sensation en bouche diffère de celle de l’abaisse fraîchement cuite seule.

Un nom tiré de Dax, et les gâteaux réalisés avec cette pâte

Le mot français dacquoise se rapporte à Dax, ville du sud-ouest de la France. Le lien avec ce lieu subsiste non seulement dans le nom de la pâte, mais aussi dans des pâtisseries finies. Le dacquois vendu à Dax est une pâtisserie qui associe de légères couches de meringue à de la crème. La presse locale mentionne une crème à la pistache, ainsi qu’une crème pralinée pour le Béarn voisin. Certaines boutiques de Dax font les deux ; le nom de la ville ne fixe donc pas la formule sur une version unique. Il existe aussi une différence d’usage : en pâtisserie générale, la dacquoise est le nom d’une pâte, tandis que le dacquois vendu en boutique comme gâteau est un nom de produit.

Dans les grands entremets, on superpose une crème souple ou une mousse sur la couche de dacquoise. On peut aussi l’associer à un fin sablé afin d’empiler des couches de textures différentes. Une pâtisserie apparentée qui utilise la dacquoise est la marjolaine, qui alterne meringue aux fruits à coque et crèmes, au chocolat ou au praliné par exemple. Dans une version du pâtissier Nathaniel Reid, deux couches de pâte à la poudre d’amande et au cacao sont utilisées, avec des inserts fruités à la cerise et au cassis au sein d’une mousse au chocolat, ainsi qu’un sablé au cacao cuit séparément. Une couche aux fruits à coque ne sert pas seulement à porter la crème ; elle peut aussi faire le lien entre l’acidité des fruits et le chocolat. Même avec une pâte à dacquoise, le nom de la pâtisserie finie change selon l’association des couches.

La miniaturisation de 1979, inspirée du monaka

Selon l’historique publié par sa propre boutique, la petite forme ovale largement connue au Japon a été conçue en 1979 par Takao Mishima, alors qu’il travaillait dans une pâtisserie parisienne. L’idée était de transformer la pâte aux amandes utilisée dans les entremets et gâteaux similaires en une petite pâtisserie cuite équivalente au monaka, un wagashi (confiserie japonaise). Il a équilibré un extérieur croustillant et un intérieur moelleux, et lui a donné une forme destinée à être dégustée avec de la crème.

Le 24 octobre 1981, lorsqu’il a ouvert à Fukuoka la pâtisserie française Furansu-gashi 16-ku, il a choisi de transcrire le nom en japonais par « dakkuwāzu », en pensant à sa sonorité en japonais. L’historique de la boutique indique qu’elle s’est d’abord concentrée sur les gâteaux frais, que son intérêt s’est ensuite étendu aux pâtisseries cuites, et que la petite pâtisserie fourrée s’est peu à peu fait connaître. C’est ainsi qu’est née une pâtisserie faite de petites abaisses cuites enserrant de la crème, distincte de la meringue aux fruits à coque elle-même.

Saveurs et façons de servir les petites pâtisseries fourrées de crème

La saveur et la sensation en bouche des petites pâtisseries fourrées changent selon la crème qu’elles contiennent. Par exemple, la version que Yoku Moku a relancée en 2025 reposait principalement sur une crème au beurre contenant du jaune d’œuf, déclinée en trois parfums : praliné d’amandes torréfiées, moka et pistache. En croquant dans les abaisses légères, on libère la richesse de la matière grasse et les arômes de fruits à coque et de café. L’éloignement de l’entremets, un grand gâteau entier que l’on découpe en portions, se voit aussi dans le produit de 16-ku, emballé par deux dans un sachet, et dans les petites pâtisseries servies sur assiette avec une boisson.

Coupe d’une petite dacquoise. On voit la crème entre les deux abaisses. Photo : Hanonimas, 2016-01-26, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite provenant de la source de diffusion, sans traitement supplémentaire.

Glossaire