Delizia al limone

La delizia al limone est une pâtisserie de la péninsule de Sorrente qui met pleinement en valeur l’arôme du citron. Une génoise moelleuse est garnie de crème et nappée d’une sauce parfumée au citron. Les pâtisseries la confectionnent aussi bien en portions individuelles en forme de dôme qu’en grand gâteau.

Une crème au citron à l’intérieur et à l’extérieur de la génoise

La génoise est faite d’une pâte légère et garnie d’une crème infusée à l’arôme du citron. Après avoir imbibé la génoise de sirop, on recouvre l’extérieur d’une sauce obtenue en détendant la crème. Comme l’intérieur et l’extérieur forment des couches distinctes, chaque cuillerée réunit la génoise moelleuse, l’onctuosité de la crème et l’arôme des agrumes. De nombreuses versions utilisent un sirop contenant du limoncello, mais l’aromatisation varie d’un fabricant à l’autre.

La préparation et la diffusion selon Marzuillo

Le pâtissier Carmine Marzuillo a décrit sa propre méthode : il dressait à la poche et faisait cuire deux petites demi-sphères, les évidait et les garnissait de crème, les assemblait, les imbibait légèrement de sirop et les nappait de sauce. Les pâtisseries sont décorées de zeste de citron finement tranché et macéré dans du sucre et de l’alcool, ou de cerises confites. La génoise étant délicate, ce pâtissier veillait à ce qu’elle n’absorbe pas trop de sirop. Il se souvient aussi qu’il tenait à l’arôme du zeste des citrons de Sorrente et de Massa Lubrense, et qu’il râpait le zeste directement dans la crème.

Selon Marzuillo, il utilisait d’abord une liqueur appelée Strega, puis il est passé à un spiritueux qui renforçait l’arôme du citron. La forme actuelle à base de limoncello ne peut pas être présentée comme l’unique méthode, inchangée depuis l’origine. Il explique aussi qu’il a conçu cette pâtisserie comme dessert pour un hôtel et qu’elle s’est ensuite répandue dans les laboratoires de pâtisserie et les restaurants. Certains récits indiquent qu’elle a été présentée lors d’une rencontre culinaire à Formia en 1978, mais il affirme ne pas l’avoir créée pour la première fois à cette occasion.

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