Dresdner Eierschecke

La Dresdner Eierschecke est un gâteau cuit à trois couches, très apprécié à Dresde, dans le Land de Saxe, dans l’est de l’Allemagne. Une couche de quark est déposée sur une base fine, puis une épaisse couche à base d’œufs est ajoutée par-dessus avant la cuisson. Sur une part coupée, la base fine et l’épaisse couche jaune du dessus ressortent nettement.

Cuire trois couches ensemble

Le quark est un fromage frais à pâte molle obtenu en faisant cailler le lait avec un acide. La couche intermédiaire, à base de quark, apporte une acidité lactée, et la couche d’œufs au-dessus devient légère et aérienne à la cuisson. Dans un exemple, on mélange jaunes d’œufs, beurre, sucre et une crème parfumée à la vanille, puis on incorpore des blancs montés. Comme l’appareil aux œufs aéré et la couche dense de quark cuisent ensemble, la texture varie au sein d’une même part.

Dans la méthode présentée par la boulangerie Eckert, la couche supérieure utilise des jaunes d’œufs, du beurre, du sucre et du pudding à la vanille, et la couche intermédiaire associe elle aussi le quark au pudding. La base peut être une pâte levée, une simple pâte battue, une pâte brisée obtenue par sablage ou d’autres pâtes ; il n’existe donc pas de recette unique. La description du Land de Saxe mentionne aussi des versions avec amandes, raisins secs ou chocolat.

Selon des documents du Land, la forme actuelle, avec une épaisse couche d’œufs sur le dessus, s’est répandue à partir de 1925 environ. Ces documents la décrivent aussi comme un gâteau relativement coûteux, qui utilise beaucoup d’œufs et de quark, et la rattachent à la bourgeoisie aisée de Dresde et à sa culture des cafés. Si vous commandez ce gâteau avec un café dans un salon de café et que vous enfoncez votre fourchette de haut en bas, vous goûtez les trois couches à la fois.

À Freiberg, sans quark

Freiberg, également en Saxe, a sa propre Eierschecke. Selon les documents du Land sur les produits régionaux, la version de Freiberg dépose un appareil aux œufs sur une fine pâte levée, utilise des amandes et des raisins secs, et ne comporte pas de couche de quark. Une part coupée a un aspect différent de celui du gâteau de Dresde, qui présente une épaisse couche jaune sur une couche lactée. À Freiberg aussi, chaque boulangerie possède sa propre recette transmise au fil du temps, et une association locale de boulangers protège le nom et la qualité.

Une histoire explique l’absence de quark : lors de la construction des remparts de la ville, on aurait utilisé de l’argile mêlée de quark, si bien qu’il n’en serait plus resté pour les gâteaux. Le Land de Saxe et l’association des boulangers présentent ce récit comme une légende. Il n’est pas confirmé que la construction des remparts soit à l’origine du gâteau préparé aujourd’hui.

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