Eccles cake

L’Eccles cake est une douceur qui porte le nom d’Eccles, une ville du nord-ouest du Royaume-Uni : une garniture de fruits est enveloppée dans une pâte fine, puis cuite. Bien que son nom comporte le mot « cake », son enveloppe est une pâte qui cuit en couches. Trois entailles s’ouvrent sur son dessus plat, et l’intérieur renferme une garniture de raisins de Corinthe et d’écorces d’agrumes. La garniture est préparée de sorte que les morceaux de fruits restent entiers, puis enveloppée dans une pâte préparée séparément. Elle est refroidie avant d’être enveloppée.

Préparer une garniture qui garde les fruits entiers

Les petits raisins de Corinthe sont associés à du beurre, du sucre, des écorces d’agrumes confites hachées et d’autres ingrédients. L’emploi de la noix de muscade, de la cannelle, du piment de la Jamaïque et d’autres épices varie selon les recettes. Plutôt que de cuire les fruits jusqu’à obtenir une confiture, on rassemble la garniture en une masse facile à envelopper tout en préservant la forme et la mâche de chaque morceau de fruit.

Dans une méthode, on fait chauffer le beurre et le sucre, on ajoute le zeste d’orange et les épices, puis on réchauffe les fruits ; dans une autre, le beurre fondu est retiré du feu puis mélangé aux fruits. Certaines recettes associent des raisins dorés aux raisins de Corinthe. Dans les deux cas, la garniture est refroidie avant d’être enveloppée, afin d’éviter qu’une garniture chaude ne ramollisse la matière grasse de la pâte.

Envelopper les fruits dans une pâte feuilletée et l’aplatir

Pour l’enveloppe, on utilise de la pâte feuilletée ou de la rough puff, pliée en laissant des morceaux de matière grasse dans la farine. Un exemple de rough puff consiste à rassembler la farine et la même quantité de beurre avec de l’eau froide, puis à répéter refroidissements et pliages. En dispersant la matière grasse entre les couches au lieu de l’incorporer complètement à la farine, on obtient à la cuisson une texture où de fines couches se détachent en feuillets.

La pâte peut être découpée en disques ou en carrés pour envelopper la garniture. Celle-ci est placée au centre et les bords sont rassemblés ; en appuyant dessus, soudure en dessous, on obtient une forme plate avec peu de soudures sur le dessus. La forme épaisse et bombée qu’elle a après avoir été enveloppée est aplatie et égalisée afin que la pâte et la garniture aient une épaisseur uniforme.

Trois entailles pour laisser s’échapper la vapeur, et du sucre sur le dessus

La surface est badigeonnée de lait ou de blanc d’œuf, saupoudrée de sucre et incisée de trois entailles parallèles. Les entailles servent de cheminées pour la vapeur et s’ouvrent à mesure que la pâte gonfle. Le sucre sur le dessus ajoute un léger croquant aux couches de pâte.

Un Eccles cake photographié dans un café. On voit les entailles et le sucre sur sa pâte plate. Photo : Sean Whitton ( User:Xyrael ), 2006-05-31, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite issue de la source ; aucun autre traitement.

Ce qui le distingue du Chorley cake, enveloppé de shortcrust

Le Chorley cake, lui aussi originaire du Lancashire, enveloppe également de petits raisins secs dans une enveloppe ronde, mais celle-ci est une shortcrust, obtenue en sablant de la matière grasse avec la farine. Alors que l’Eccles cake présente des couches feuilletées qui se détachent, le Chorley cake se caractérise par une enveloppe friable et une douceur retenue. Tous deux se mangent aussi avec du fromage du Lancashire. Tous deux enveloppent des fruits dans de la pâte, mais comme leurs enveloppes sont faites différemment, leurs textures diffèrent aussi.

Avec le thé, ou avec le fromage local

Outre la dégustation avec le thé, il existe une coutume consistant à le servir avec un morceau de fromage friable au lait de vache du Lancashire, le comté local. La pâte chaude et les fruits sucrés se mangent avec la saveur lactée et le sel du fromage. Cet accord figure aussi dans une recette (les proportions des ingrédients et la méthode) de Sean Wilson.

La méthode du chef Marcus Wareing ajoute un contraste de température à l’association du sucré et du salé. Du cheddar est cuit, refroidi et incorporé à une glace à la vanille, servie avec un Eccles cake chaud. Par rapport au fromage du Lancashire servi tel quel, le type de fromage comme la température de l’accompagnement diffèrent.

Des boutiques des deux côtés de la rue se disent « authentiques »

À Eccles, qui appartenait historiquement au Lancashire, la société d’histoire locale rapporte que James Birch commença à fabriquer ces gâteaux en face de l’église en 1796. Lorsqu’il s’installa dans une boutique plus grande de l’autre côté de la rue en 1810, son ancien employé James Bradburn reprit la boutique d’origine et la reconstruisit en 1835. Ainsi, des boutiques se réclamant chacune de l’original de longue date se dressaient des deux côtés de la rue.

L’ouvrage « Lancashire Folk-lore », paru en 1867, rapporte aussi qu’une boutique se présentait comme « l’authentique, venue d’en face » et l’autre comme « l’authentique, qui n’a pas déménagé », et que des visiteurs perplexes achetaient dans les deux boutiques. Le même ouvrage le décrit comme une douceur consommée toute l’année plutôt que lors de fêtes particulières seulement, ce qui laisse penser qu’il était déjà devenu la spécialité de la ville au XIXe siècle.

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