Travesseiros

Le travesseiro, spécialité réputée de Sintra, est une pâtisserie en forme de petit oreiller. Lorsqu’une crème dorée aux œufs et aux amandes est enveloppée dans une pâte feuilletée, le centre du rectangle se gonfle. La fine croûte enrobée de sucre se brise légèrement, tandis qu’une douceur riche demeure à l’intérieur.

Chez Casa Piriquita, la maison qui a fait de cette pâtisserie une spécialité locale, la pâtisserie en forme d’oreiller a rejoint la gamme dans les années 1940, après la queijada au fromage, qui avait gagné en popularité auparavant.

Replier la pâte sans écraser ses fines couches

La croûte extérieure, la massa folhada, est une pâte feuilletée obtenue en superposant des couches de pâte et de matière grasse. La garniture est posée sur une abaisse fine, que l’on replie ensuite en soudant les bords. Comme la pâte est refermée en préservant ses fines couches, au lieu d’être pétrie en une seule masse, de fins feuillets se forment sur le dessus et sur les côtés à la cuisson.

La chaleur transforme l’humidité de la pâte en vapeur, qui écarte les couches séparées par la matière grasse. Le dessus gonfle comme pour recouvrir la garniture, tandis que les bords pressés conservent leur contour. Souder fermement les quatre côtés empêche la crème aux œufs de s’échapper.

Une crème aux œufs et aux amandes

La garniture associe des amandes à une crème d’œufs et de sucre. La légère enveloppe feuilletée renferme la saveur riche du jaune d’œuf et des fruits à coque. Comme les amandes sont incorporées à la crème intérieure plutôt que parsemées en gros morceaux sur le dessus, leur arôme se diffuse dès la première bouchée, même si la pâtisserie paraît simple et peu décorée.

Une recette secrète gardée par la famille, et des recettes publiées

La garniture de Piriquita contiendrait, outre les œufs et les amandes, un ingrédient secret, et sa formule ne serait transmise qu’au sein de la famille proche. Par ailleurs, il existe aussi des recettes publiées (proportions des ingrédients et méthodes) qui ajoutent de la cannelle ou du lait. Même lorsque la forme d’oreiller paraît semblable, le goût de la crème diffère d’un fabricant à l’autre.

La méthode de Massa Prima destinée aux professionnels prévoit une croûte faite avec de la margarine de tourage et une crème d’œufs, de sucre et d’amandes. Les bords sont soigneusement soudés pour que la garniture ne s’échappe pas, et les pâtisseries cuisent à 200 °C jusqu’à ce que les couches s’ouvrent en dorant. Dans cette méthode, le sucre est saupoudré avant la cuisson. Le traitement du sucre avant ou après la cuisson, la matière grasse utilisée dans la croûte et la crème intérieure varient selon les fabricants, même sous le même nom.

Une maison fondée en 1862, une pâtisserie en forme d’oreiller ajoutée dans les années 1940

Casa Piriquita est née d’une boulangerie ouverte en 1862 par Amaro dos Santos et son épouse, Constança Gomes. La maison ne vendait pas de travesseiros dès ses débuts ; ce sont d’abord les queijadas qui ont gagné en popularité, et c’est à partir de là qu’elle est peu à peu devenue une pâtisserie.

Dans les années 1940, Constança Luísa Cunha, de la famille fondatrice, aurait trouvé un vieux livre de cuisine et, en s’en inspirant, commencé à proposer à la boutique le travesseiro en forme d’oreiller. La maison explique que c’est elle qui a fait de cette pâtisserie un nouveau produit phare en temps de guerre. Une pâtisserie aux œufs et aux amandes choisie dans un vieux livre est ainsi devenue une spécialité aux côtés de la queijada au fromage.

Piriquita, une pâtisserie de Sintra. Le nom travesseiro est visible sur l’enseigne à l’entrée. Photo : Vitor Oliveira, « Sintra – Portugal », 2006-02-19, Sintra, Portugal. Image originale / CC BY-SA 2.0. Image originale, sans traitement supplémentaire.

Ce qui la distingue de la queijada, et l’anecdote royale à l’origine du nom de la maison

L’office de tourisme de Sintra présente le travesseiro et la queijada comme les deux symboles de la ville. Toutes deux sont des produits phares de Piriquita, mais leurs pâtes et leurs garnitures diffèrent. La queijada renferme une garniture contenant du fromage dans une fine enveloppe, tandis que le travesseiro enveloppe une crème aux œufs et aux amandes dans une pâte feuilletée.

Le nom de la maison, Piriquita, a lui aussi son anecdote. Selon la maison, il s’agissait d’un surnom que le roi Carlos I, qui séjournait à Sintra, avait donné à la fondatrice Constança Gomes, de petite taille. Le roi aurait également encouragé le couple à vendre des queijadas. À une maison qui avait hérité d’un nom lié au roi et d’une réputation pour sa pâtisserie au fromage, une génération ultérieure a ajouté la pâtisserie en forme d’oreiller.

Deux pâtisseries achetées à Sintra. Le travesseiro allongé au premier plan et la queijada à l’arrière-plan ont des formes différentes. Photo : Philip Mallis from Melbourne, 2025-05-30, Sintra, Portugal. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite obtenue à la source, sans traitement supplémentaire.

Glossaire