Joulutorttu

La joulutorttu est une pâtisserie de Noël finlandaise cuite avec de la confiture de prune posée au centre d’une pâte feuilletée. La version la plus connue a la forme d’une étoile à quatre ailes, réalisée à partir d’un carré de pâte. Lorsque le sucre glace blanc est saupoudré sur la pâte dorée, le fruit d’un brun violacé foncé ressort. Outre l’étoile familière, il existe aussi des fleurs, des paquets et des demi-lunes, et les variations ne portent pas seulement sur le pliage, mais aussi sur la pâte et la garniture.

Inciser un carré de pâte et en replier les coins

La pâte feuilletée est découpée en carrés d’environ 8 centimètres, puis incisée depuis les quatre coins vers le centre. En laissant le centre relié, on ramène un coin sur deux vers le milieu et on l’appuie, tandis que les parties non repliées forment les ailes. Souder les pointes avec un peu d’eau ou d’œuf aide à éviter qu’elles ne s’ouvrent à la cuisson.

Comme la pâte rassemblée au centre et les ailes extérieures n’ont pas la même épaisseur, disposer des pâtisseries de formes uniformes compte aussi pour obtenir une coloration régulière. En décalant légèrement les incisions des coins vers l’intérieur, on obtient une fleur arrondie, et en réunissant les quatre coins, un paquet. Pour une demi-lune, on replie un disque de pâte découpé afin d’enfermer la confiture.

Le mot finnois joulu signifie Noël, et la forme en étoile est aussi appelée tähtitorttu. Martat, organisation consacrée au foyer et à la vie domestique, suggère aussi de diviser un carré de 8 centimètres en quatre pour faire de petites pâtisseries. Sur une table garnie de nombreuses sortes de douceurs, ce format donne une petite bouchée.

Pâte feuilletée par tourage et pâtes à la crème ou au quark

La pâte couramment utilisée est obtenue en superposant de fines couches de pâte à base de farine de blé et de matière grasse. Comme l’humidité qu’elle contient se transforme en vapeur et écarte les couches, elle se distingue du pain, qui lève grâce à une longue fermentation à la levure. Avant la cuisson, on garde la pâte au froid en préservant la netteté de ses bords coupés, et la chaleur du four fait s’ouvrir les ailes. Outre une pâte maison refroidie puis abaissée, on peut aussi utiliser des feuilles de pâte feuilletée surgelée du commerce, décongelées.

Parmi les pâtes choisies pour la pâtisserie maison figurent aussi des pâtes au beurre préparées avec de la crème, du lait fermenté ou du quark. La version à la crème de Valio incorpore de la crème fouettée, et sa version au quark mélange de la farine aux produits laitiers et au beurre ; toutes deux contiennent de la levure chimique. Il existe aussi une méthode où une pâte contenant de la crème aigre est découpée en disques et refermée en demi-lunes : toutes les versions ne lèvent donc pas grâce au même procédé de feuilletage. Selon le produit laitier choisi, la pâte associée au fruit riche varie par le croustillant de l’extérieur et le moelleux de l’intérieur.

Garnitures posées avant cuisson et garnitures ajoutées après cuisson

Outre la prune traditionnelle, on utilise aussi de la confiture d’abricot. Si la confiture est assez épaisse pour supporter la cuisson, une petite quantité posée sur la pâte reste au centre sans trop s’étaler. Pour les garnitures à base de produits laitiers comme le cream cheese, ou pour les confitures souples qui ne conviennent pas à la cuisson, on peut aussi les ajouter après coup. Tout en préservant les couches de la pâte, on peut ainsi employer des ingrédients variés selon le moment où la garniture est ajoutée.

Les pâtisseries cuites sont légèrement refroidies, et celles en étoile sont finies d’un saupoudrage de sucre glace. Valio propose aussi des recettes salées qui associent la même pâte feuilletée à du concombre au vinaigre, des fruits de mer et du fromage : son rôle sur la table de fête ne se limite donc pas à une seule douceur.

L’ancrage comme pâtisserie de Noël, et les traces de la forme en étoile

Selon le musée de l’Hôtellerie et de la Restauration de Finlande, les pâtisseries pliées du XVIIIe siècle étaient aussi bien sucrées que salées et n’étaient pas, à l’origine, réservées à Noël. L’association avec Noël serait apparue vers les années 1820. À la fin du XIXe siècle, les foyers aisés servaient en fin de repas des tartes garnies de pomme ou de prune, réchauffées et saupoudrées de sucre glace. Elles passèrent ensuite à la table du thé et du café, et leur usage s’élargit : de plat servi après le repas, elles devinrent de petites pâtisseries que l’on prend à la main.

Le livre de cuisine Kotiruoka, publié pour la première fois en 1908, décrit trois façons de les façonner : en demi-cercle, en paquet avec les quatre coins réunis, et en étoile avec un coin sur deux ramené au centre. Découper des disques permet de plier rapidement des demi-lunes, et les carrés permettent de découper la pâte sans perte, mais replier les coins pour former une étoile demande un travail supplémentaire. Le choix de la forme dépend donc non seulement de l’apparence, mais aussi de la rapidité du travail et de la quantité de chutes de pâte. Une pâtisserie aux ingrédients semblables figure aussi dans le livre de cuisine de Cajsa Warg de 1755.

Acheter les pâtisseries et composer avec la pénurie d’ingrédients

La possibilité de se procurer ingrédients et matériel a aussi influé sur la diffusion de cette pâtisserie. Le beurre et la farine, dont disposaient les foyers paysans, devaient être achetés par les citadins, et un foyer sans four de cuisson ne pouvait pas cuire lui-même les pâtisseries. Le musée indique, en s’appuyant sur des annonces de journaux de Pori, que les achats de pâtisseries toutes faites se sont multipliés dans les années 1920.

Pendant les pénuries des années 1920 et 1930, on se débrouillait avec de la margarine, du saindoux et des pommes de terre, et en temps de guerre on proposa même une crème à la carotte ou au citron pour la garniture. Même pour une pâtisserie cuite chaque Noël, les mêmes ingrédients n’étaient pas toujours disponibles.

Le souvenir de la confiture brûlante, conservé dans un émoji national

Cette pâtisserie a aussi été choisie pour les « émojis de la Finlande » du ministère des Affaires étrangères de Finlande. La description y ajoute une pointe d’humour sur le fait d’en manger trop à Noël et de se brûler la bouche avec la première confiture de prune encore chaude. Pliée à la maison selon la forme de son choix et dégustée avec un café, cette pâtisserie est aussi devenue un goût qui ravive chaque année les souvenirs de Noël.

Joulutorttu servies avec du café et du glögg dans un restaurant d’Helsinki. Photo : JIP, 2022-12-12, Helsinki, Finlande. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source, sans traitement supplémentaire.

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