Kremówka

La kremówka est une pâtisserie polonaise composée d’une épaisse couche de crème prise entre de fines abaisses de pâte feuilletée, saupoudrée de sucre glace et découpée en carrés. La composition de la crème varie : il peut s’agir, par exemple, de crème pâtissière, d’une crème additionnée de beurre, ou d’une garniture à deux étages comportant aussi une couche de crème fouettée. Cette pâtisserie est aussi appelée napoleonka, mais la correspondance entre les deux noms et les types de crème varie selon les régions et les boutiques.

Par exemple, l’institution culturelle Culture.pl explique que le nom kremówka est utilisé en Petite-Pologne (Małopolska), dans le sud du pays, tandis qu’à Wrocław, kremówka et napoleonka sont vendues comme deux produits distincts. Dans le guide des produits de Trojanka, une pâtisserie de la voïvodie de Mazovie, la kremówka comporte deux étages, une crème de type pâtissière et une crème fouettée, tandis que la napoleonka n’a qu’une seule couche de crème de type pâtissière. Toutes deux sont saupoudrées de sucre glace. Même là où les deux noms coexistent, à Wrocław, les garnitures ne sont pas nécessairement les mêmes que chez Trojanka ; la manière de distinguer les deux noms diffère selon les régions et les boutiques.

Prendre la crème entre des abaisses de pâte cuites à plat

Une pâte à base de farine et du beurre sont abaissés et pliés, avec des temps de repos au froid entre les étapes, pour former de fines couches. Lorsque la pâte est cuite en grande plaque, on la pique à la fourchette ou on pose une plaque de cuisson dessus pour qu’elle ne gonfle pas trop. Une pâte fine et légère, bien cuite pour en chasser l’humidité, est placée sous et sur la crème. Comme une pâte irrégulière se superpose mal, il est important de la cuire uniformément jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et bien dorée.

La crème pâtissière se prépare en chauffant du lait, des jaunes d’œufs, du sucre, de l’amidon et d’autres ingrédients tout en remuant jusqu’à épaississement, puis on la parfume à la vanille. Couvrir la surface pendant le refroidissement aide à éviter la formation d’une peau sèche. Lorsqu’on ajoute aussi de la crème fouettée, une couche de crème pâtissière dense et jaunâtre côtoie une couche blanche et aérienne de crème fouettée. Découper à l’avance l’abaisse du dessus en portions individuelles permet ensuite de partager la pâtisserie sans appuyer fortement.

Faire fondre le beurre dans la crème chaude, ou l’incorporer après l’avoir fouetté

La façon d’ajouter le beurre modifie aussi la texture. Dans la recette de la cuisinière Dorota, le beurre est fondu dans une crème chaude cuite avec du lait, des jaunes d’œufs, de la fécule de pomme de terre et de la farine de blé. De la gélatine est utilisée dans la crème fouettée du dessus, mais une note précise qu’on peut s’en passer si l’on utilise de la double crème britannique, épaisse.

En revanche, dans la recette que le chef pâtissier Michał Doroszkiewicz publie sur Debic, la crème pâtissière cuite puis refroidie est incorporée à du beurre battu pour y faire entrer de l’air. Les deux méthodes apportent de la matière grasse laitière, mais faire fondre le beurre à la chaleur ou ajouter la crème pâtissière au beurre fouetté change la quantité d’air que contient la crème et la sensation en bouche. Dans les deux cas, la crème est réfrigérée après le mélange jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour être coupée.

Les hypothèses Napoléon et Naples derrière le nom napoleonka

Le grand dictionnaire de l’Académie polonaise des sciences explique que le nom napoleonka vient de l’empereur Napoléon Ier. Le Centre national de la culture évoque en revanche aussi la possibilité que le français napolitain, « de Naples », se soit transformé en « de Napoléon ». Ce sont deux hypothèses expliquant l’origine du nom de la pâtisserie.

La forme masculine napoleonek, que le Centre cite d’après le « Dictionnaire de Varsovie », désigne une pâtisserie dont la crème ou la confiture est prise entre trois abaisses de pâte. Le nom n’a pas désigné uniquement la pâtisserie à deux abaisses qu’il décrit aujourd’hui. On dit aussi que, dans le Varsovie d’avant-guerre, une boutique du même nom donnant sur l’ancienne place Napoléon a rendu cette pâtisserie populaire.

La kremówka que le pape se souvenait d’avoir mangée après ses examens de fin d’études

Le 16 juin 1999, dans sa ville natale de Wadowice, Jean-Paul II a évoqué ses souvenirs de la ville en répondant à la foule. Le compte rendu de ses propos publié par le Vatican conserve une scène où ses souvenirs passent à une librairie et à la maison de son ami Jurek Kluger, et où il raconte qu’il y avait une pâtisserie et qu’il était allé y manger de la kremówka après ses examens de fin d’études.

À travers ce souvenir de jeunesse partagé avec de vieux amis, la kremówka de la ville est devenue connue comme une pâtisserie associée au pape.

L’ancienne boutique citée dans les documents touristiques de la ville a été ouverte par Karol Hagenhuber en 1936 et a fermé en 1945. Le souvenir de cette ancienne boutique perdure dans la ville d’aujourd’hui, où les pâtisseries actuelles mettent en avant la part associée au pape.

Du souvenir du pape à la spécialité de la ville

Après le souvenir évoqué par le pape, davantage de clients ont acheté de la kremówka dans les pâtisseries de la ville, et certains ont commencé à l’appeler « kremówka papale ». Un journal local a rapporté ce changement aux comptoirs des boutiques le 18 juin 1999. La pâtisserie qu’il avait autrefois mangée après ses examens de fin d’études est devenue une spécialité de Wadowice que choisissent aussi les pèlerins.

Certains producteurs actuels de Wadowice en ont fait leur produit phare depuis 1999. Son histoire de spécialité locale liée aux souvenirs du pape doit être considérée séparément des recettes de pâte et de crème (proportions des ingrédients et méthodes) que choisissent les fabricants d’aujourd’hui.

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