Puits d’amour

Une garniture sucrée repose dans un fond de pâte feuilletée ou de pâte à choux. Le puits d’amour, dont le nom signifie littéralement « puits de l’amour », est une pâtisserie française dans laquelle une garniture sucrée est déposée dans le creux d’une pâte cuite au préalable. Certains sont garnis de crème à la vanille saupoudrée de sucre que l’on caramélise, d’autres de confiture de fruits, et leur aspect varie selon la pâte et la garniture. Les grands puits du XVIIIe siècle comportaient même des décors évoquant des chaînes et un seau de puits.

Superposer un disque et un anneau de pâte feuilletée décalés de 90 degrés

La méthode qui associe une base en forme de disque à un rebord en forme d’anneau se transmet encore aujourd’hui. Deux cercles sont découpés dans la pâte feuilletée, et le centre de l’un d’eux est retiré pour former un anneau. Le bord de la base de pâte réfrigérée est humecté, puis l’anneau est tourné de 90 degrés, posé dessus et pressé délicatement pour qu’il adhère.

Pour dorer le rebord à l’œuf, on déplace le pinceau en suivant la courbe de l’anneau. Si l’œuf coule sur les bords coupés, il tend à empêcher les couches de pâte de lever. Après la dorure, la pâte est réfrigérée ; une fois cuite et gonflée, elle est refroidie et son centre est enfoncé pour lui donner la forme d’un puits. Ce qui entoure et soutient la garniture n’est pas une paroi de pâte épaisse d’un seul bloc, mais des couches de pâte qui ont levé au four.

Garnir de crème froide et caraméliser le sucre du dessus

La crème pâtissière à la vanille se prépare en mélangeant des jaunes d’œufs, du sucre, du lait, de l’amidon et d’autres ingrédients, puis en les faisant cuire sans cesser de remuer. Hors du feu, on ajoute du beurre, on couvre pour éviter qu’elle ne se dessèche, on la réfrigère, puis on y incorpore de la crème fouettée : on obtient ainsi une garniture à la texture légère.

On remplit de crème le fond refroidi, en la bombant légèrement, puis on la saupoudre de sucre. Caraméliser le sucre au fer chaud ou à la chaleur de voûte du four forme une fine couche de caramel dur sur la crème. Certaines versions sont laissées au repos, puis repassent une seconde fois par l’étape de caramélisation. C’est une pâtisserie où l’on savoure ensemble l’onctuosité de la crème vanillée, la dureté du sucre caramélisé et la fragilité de la pâte feuilletée.

Chez Stohrer, pâtisserie parisienne historique, le puits d’amour fait aussi partie des classiques perpétués. Il existe également des versions où un anneau de pâte à choux est posé sur une base de pâte feuilletée, le fond étant alors constitué de deux pâtes.

Le chou peu profond de Captieux et sa crème allégée au blanc d’œuf

La version appréciée à Captieux, dans le sud-ouest de la France, est un petit fond de pâte à choux surmonté d’un dôme de crème Chiboust, dont le sucre du dessus est caramélisé. Comme des blancs d’œufs fouettés sont incorporés à la crème pâtissière, la façon d’y introduire de l’air diffère de celle des versions à la crème fouettée.

Selon l’histoire familiale racontée par la Maison Seguin, le père a appris cette recette (formule et méthode) singulière auprès d’un pâtissier de Pau et a ouvert une boutique à Captieux après la Seconde Guerre mondiale. Ses enfants ont pris la relève au début des années 1980, et en 2013 Brice Leguillon a repris l’entreprise et le savoir-faire. Transmise par un artisan d’une autre ville à une boutique familiale, puis à un successeur, cette méthode est devenue une spécialité de Captieux.

Selon une méthode de fabrication des fonds en pâte à choux, on porte à ébullition l’eau, le lait et le beurre, on retire du feu et on ajoute la farine en une seule fois. La pâte est remise sur le feu pour en chasser l’humidité, transférée dans un autre récipient, puis les œufs y sont incorporés un à un. La pâte est dressée en petites quantités et cuite sans être complètement desséchée ; après cuisson, on appuie du doigt au centre de la pâte, retombée à plat, pour lui donner la forme d’une coupelle peu profonde.

La Maison Seguin considère cette pâtisserie comme délicate et caramélise le sucre du dessus juste avant la finition.

Certaines méthodes de crème Chiboust font appel à une meringue italienne, obtenue en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs d’œufs fouettés. La gélatine est dissoute dans la crème pâtissière cuite, la meringue y est incorporée, et la crème est dressée dans les fonds. Une fois la crème refroidie, le sucre est réparti uniformément et caramélisé au fer chaud ou au chalumeau. La crème garnissant une pâte feuilletée en couches et la crème au blanc d’œuf dressée en dôme sur un chou cuit peu profond se sont toutes deux transmises sous le même nom de « puits ».

Les versions garnies de confiture de framboise

Les versions en pâte feuilletée garnies de confiture se font encore aujourd’hui. Le fond, cuit à partir d’un disque et d’un anneau superposés, est refroidi et saupoudré de sucre glace, puis de la confiture de framboise est versée en son centre. Contrairement aux versions garnies de crème et coiffées de sucre caramélisé, c’est ici la saveur aigre-douce du fruit qui tient la vedette. Dans les deux cas, la pâte évidée est d’abord cuite, puis refroidie avant d’être garnie.

Décors en forme de puits et garnitures aux fruits dans un livre de cuisine de 1733

Le volume 2 de « The Modern Cook » de Vincent La Chapelle, publié à Londres en 1733, comporte deux « puits d’amour », un grand et un petit.

Le grand était une construction élaborée : un fond fait de pâte évidée superposée à un disque de pâte feuilletée, assemblé avec des pièces de pâte en forme de S cuites à part et des décors en forme de chaînes. Il était garni de gelée de groseille ou de marmelade d’abricot, et de petits choux à la même garniture servaient aussi de décor. Le nom de « puits » s’exprimait non seulement par le creux central, mais aussi par un décor évoquant jusqu’aux chaînes et au seau du puits.

Le petit se faisait en superposant un petit anneau à un disque de pâte feuilletée de la taille du bord d’un verre environ ; on le faisait cuire, puis on le saupoudrait de sucre et on en glaçait la surface avec un fer chauffé au feu. Il était garni d’une préparation sucrée à la groseille ou à l’abricot et recouvert d’un petit morceau de pâte découpé en guise de couvercle. C’était un puits aux fruits, à la différence des versions actuelles garnies de crème.

Le nom de « puits d’amour » et une légende de cour aux dates incohérentes

Un nom associant l’« amour » à une forme qui retient la douceur dans un creux a aussi été compris comme une allusion galante. Un commentaire de la Japan Federation of Western Confectionery Associations relève également son caractère romantique et la popularité d’un nom de pâtisserie audacieux pour l’époque.

L’histoire bien connue selon laquelle Louis XV l’aurait fait faire pour Madame de Pompadour présente un décalage de dates. Le château de Versailles indique que tous deux se sont rencontrés en 1745, alors que la recette de 1733 est antérieure. On ne sait pas clairement quelle romance ou quel événement de cour se cache derrière ce nom.

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