Banoffee Pie

La banoffee pie britannique est un dessert dans lequel un toffee au lait, des bananes fraîches et de la crème fouettée sont superposés sur une base de pâte ou de biscuits écrasés. Les trois forment des couches au sein d’une même part et, fidèle à un nom qui réunit banana et toffee, la douceur du fruit et du lait en constitue le cœur. Cette association est née dans le Sussex au début des années 1970, d’une tentative d’améliorer la toffee pie dont elle est issue afin qu’elle prenne de façon régulière.

Une base de pâte cuite ou de biscuits écrasés

La base d’origine est une pâte brisée (shortcrust). On sable finement le beurre avec la farine et le sucre, on lie le mélange avec de l’œuf et on le réfrigère, puis on en fonce le moule. On la cuit à blanc avec du papier et des billes de cuisson, puis on prolonge la cuisson après avoir retiré les billes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée jusqu’au fond. Comme les garnitures ne sont superposées qu’une fois la pâte complètement refroidie, les bananes et la crème ne sont pas cuites.

Une base de biscuits, en revanche, s’obtient en liant des biscuits finement écrasés avec du beurre fondu, en les pressant sur le fond et les parois du moule, puis en réfrigérant. En refroidissant, le beurre fige et les miettes de biscuit s’agglomèrent pour former la base. On y sent les miettes, une texture différente de celle d’une pâte cuite.

Superposer bananes et crème sur un toffee moelleux

Le toffee utilisé ici n’est pas un bonbon dur qui se casse net, mais une pâte épaisse obtenue en chauffant du lait concentré sucré. On l’étale sur la base, on dispose dessus des bananes fraîches et on recouvre le tout de crème. Il doit être assez souple pour rester dans chaque part avec les fruits, sans couler à la découpe.

Outre la méthode d’origine, qui consiste à chauffer longuement le lait concentré seul, il existe aussi une méthode où l’on réunit du beurre et de la cassonade dans une casserole, ajoute le lait concentré et fait réduire brièvement. Dans cette seconde méthode, on dissout le sucre avant d’ajouter le lait concentré ; on coupe le feu dès que le mélange épaissit, puis on réfrigère pour que la couche prenne.

La garniture d’origine utilise de la double cream, riche en matière grasse. On y ajoute du café soluble et du sucre, et l’on saupoudre aussi un peu de café moulu en surface. Cette finition superpose amertume et arôme à la douceur riche de la banane et du lait. Certaines versions sont décorées de chocolat ou de cacao ; elles conservent l’association du toffee au lait concentré, des fruits et de la crème fouettée tout en changeant la saveur du dessus.

Une part de banoffee pie, avec banane et crème superposées sur une base de biscuits. Photo : Andy Li, 2026-04-21, lieu inconnu. Image originale / CC0. Version réduite issue de la source ; aucune retouche supplémentaire.

Les bananes, après des essais avec les pommes et les oranges

Dans un précédent emploi, le chef Ian Dowding avait découvert la « Blum’s Coffee Toffee Pie », qu’un chef nommé Russell avait rapportée des États-Unis. Selon les souvenirs de Dowding lui-même en 2006, son toffee était obtenu en faisant bouillir sucre, beurre et crème, et il arrivait qu’il ne prenne pas, ou au contraire qu’il soit trop dur. Il apprit ensuite de sa sœur la méthode consistant à chauffer longuement des boîtes de lait concentré sucré dans l’eau chaude, et refit la tarte au Hungry Monk, dans le Sussex. Le passage au lait concentré fut l’innovation introduite lors de cet essai.

Le propriétaire, Nigel Mackenzie, trouvait qu’il manquait encore quelque chose et proposa d’ajouter des fruits. Les pommes n’étaient pas mauvaises, mais les mandarines ne convenaient pas, et l’on retint finalement l’association avec une couche de bananes. C’est aussi le propriétaire qui la baptisa, en réunissant les mots pour former Banoffi. Dowding lui-même date sa création de 1971, mais des récits ultérieurs avancent aussi 1972.

On raconte que des clients demandaient, en réservant, si elle figurait au menu. Dowding indique avoir eu des échos de sa présence dans des restaurants d’Australie et des États-Unis également.

Un dessert qui s’est répandu, et l’étiquette « tarte américaine »

Le livre de cuisine du restaurant, The Deeper Secrets of the Hungry Monk, parut en 1974. Grâce à ce livre, le nom et la méthode de l’original se firent connaître au-delà du restaurant, et en quelques années le dessert gagna les cartes d’autres restaurants. Au fil de sa diffusion apparut aussi une méthode utilisant une base de biscuits écrasés à la place de la pâte brisée cuite.

À mesure qu’il se répandait, un distributeur britannique le vendit comme « tarte américaine » (American pie), et le restaurant protesta. Selon un article du Daily Telegraph de 1994, Mackenzie offrit 10 000 £ à quiconque pourrait prouver l’existence du même dessert avant son restaurant, et Marks & Spencer présenta ses excuses pour l’étiquetage.

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