Fiadone

Le fiadone est un dessert corse dans lequel le brocciu est cuit au four avec des œufs et du sucre jusqu’à ce qu’il prenne. Dans sa forme typique, l’appareil est versé directement dans un moule, sans pâte, puis enfourné. Sous la surface colorée subsiste un intérieur moelleux d’un blanc laiteux, et le zeste de citron parfume la saveur lactée. Il est aussi étroitement apparenté à d’autres pâtisseries de l’île qui utilisent la même garniture au brocciu et la font prendre sur une pâte fine ou sur des feuilles de châtaignier.

Le brocciu : du lait frais ajouté au petit-lait

Le brocciu est un produit laitier corse obtenu en ajoutant du lait frais au petit-lait restant après la fabrication du fromage de brebis ou de chèvre, puis en chauffant le tout. Les matières solides qui remontent à la surface sont prélevées à l’écumoire, puis égouttées dans des moules. Il en existe aussi une version affinée, le brocciu passu, mais le fiadone utilise le brocciu frais, blanc et tendre.

Sur l’île, le brocciu est lié à la production laitière de l’hiver au début de l’été, et il entre non seulement dans les desserts, mais aussi dans les omelettes, les plats de légumes, les fritures, etc. Le fiadone est un dessert qui réunit en un seul plat sucré des ingrédients issus de l’élevage et de la fabrication fromagère.

Associer le brocciu et les œufs pour équilibrer l’humidité

Le brocciu est écrasé à la fourchette ou avec un ustensile similaire, mélangé aux œufs et au sucre, puis travaillé jusqu’à obtenir une texture lisse que l’on peut verser dans un moule. Certaines recettes (c’est-à-dire les proportions des ingrédients et la méthode) emploient des œufs entiers sans monter les blancs séparément. Plutôt que de recourir à la farine de blé pour le faire nettement lever, ce dessert réunit les matières solides du lait et les œufs, et les cuit jusqu’à ce qu’ils prennent.

La gestion de l’humidité varie. Dans la recette de l’agence du tourisme de la Corse, le brocciu non égoutté est mélangé à des œufs entiers, du sucre et du zeste de citron. D’autres recettes, au contraire, égouttent soigneusement le brocciu avant de le mélanger. Outre l’humidité du fromage, les quantités d’œufs et de sucre ainsi que la profondeur du moule influent sur le moelleux du dessert fini.

Parfumer au zeste de citron ou à l’eau-de-vie

Le citron est employé sous forme de zeste râpé pour communiquer son parfum à la saveur douce du lait. Il ne s’agit pas d’ajouter beaucoup de jus pour rendre le dessert acide. Certaines versions utilisent le parfum de la fleur d’oranger ou de l’eau-de-vie, et il existe aussi des préparations dans lesquelles le dessert, une fois cuit et refroidi, est imbibé d’un mélange de sirop de sucre et d’eau-de-vie.

Le moule est beurré et l’appareil y est versé directement. Le cuire jusqu’à ce que la surface se colore et que l’intérieur prenne, puis le laisser refroidir, permet de le découper plus facilement. La couleur va du doré pâle au brun profond, et la forme va des disques peu épais aux plaques rectangulaires. Ce n’est pas un dessert réservé aux moules ronds ni à une coloration prononcée.

Fiadone corse en tranches. L’intérieur moelleux apparaît sous la surface brunie. Photo : Popo le Chien, 2024-01-12, lieu inconnu. Image originale / CC0. Version réduite provenant de la source de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

Pâtisseries apparentées sur pâte fine ou sur feuilles de châtaignier

Le brocciu, les œufs, le sucre et le parfum d’agrumes sont communs à plusieurs pâtisseries corses. L’imbrucciata, des environs d’Ajaccio, est une tartelette dont la garniture est posée sur un petit disque de pâte dont les bords sont pincés du bout des doigts pour former des pointes. Une petite caissette est façonnée dans une fine pâte brisée ou feuilletée, et la garniture au fromage est placée à l’intérieur.

La falculella de Corte se prépare en déposant de petites portions d’un appareil un peu plus ferme, à base des mêmes ingrédients, sur des feuilles de châtaignier, puis en les faisant cuire. La forme et la texture changent selon que la crème prend en un seul gâteau dans un moule, à l’intérieur d’une pâte ou sur une feuille.

Pour le fiadone aussi, des versions sont attestées dans lesquelles certains pâtissiers foncent le fond de pâte sucrée ou de pâte feuilletée. La forme typique sans pâte coexiste avec une diversité de préparations dans toute l’île.

Les desserts de fête de Corse et les desserts homonymes hors de l’île

Le brocciu entrait dans les plats du quotidien et devenait aussi dessert. Dans les récits de voyage et les études sur la vie quotidienne en Corse au 19e siècle, des desserts au fromage apparaissent lors des fêtes. Dans la première moitié du 20e siècle, le fiadone était présenté comme un plat de l’île, et ce plat de brocciu frais associé aux œufs s’est fait connaître comme un dessert représentatif de l’île.

Des desserts du même nom existent aussi hors de l’île. Parmi les origines proposées pour le mot fiadone figurent le latin tardif fladonem et, plus loin encore, le germanique flado, qui désigne un gâteau plat. En Italie centrale, aux 14e–15e siècles, existait un dessert du même nom à base de lait et de courge, et dans le Latium, en 1524, un autre qui enfermait dans une croûte du fromage frais, de la ricotta, des jaunes d’œufs et de l’eau de rose. Aujourd’hui, dans les Abruzzes, on prépare des fiadoni en enveloppant du fromage ou de la ricotta et des œufs dans une pâte fine.

Le fiadone typique de Corse, sans pâte et parfumé au citron, et ces desserts enveloppés de pâte partagent le même nom ancien, mais sont préparés différemment. La voie par laquelle ce dessert est arrivé sur l’île n’est pas établie. En Corse, le brocciu issu du petit-lait a été associé aux œufs et au sucre pour former un appareil, décliné en une variété de desserts, soit versé directement dans des moules et cuit, soit posé sur une pâte fine ou sur des feuilles.

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