Frankfurter Kranz

Un gâteau en anneau est orné d’éclats dorés de fruits à coque et de fruits rouges. Évoquant une couronne, le Frankfurter Kranz est un gâteau associé à Francfort, la ville du couronnement. Kranz signifie anneau ou couronne de feuillage. Sous sa surface ornementée, l’intérieur se compose de couches obtenues en coupant horizontalement un gâteau cuit en anneau et en superposant les disques avec de la crème au beurre entre chacun.

Un Frankfurter Kranz entier : un anneau nappé de crème et de Krokant, décoré de fruits rouges. Photo : Hannes Grobe/AWI, 2009-07-07, lieu inconnu. Image originale / CC BY 3.0. Version réduite issue de la source ; aucune autre retouche.

Couper le gâteau en anneau et le garnir de crème en couches

La base du gâteau ne se limite pas à un seul type. On emploie aussi bien la pâte Sand, riche en beurre ou en autres matières grasses, que la pâte Wiener, dans laquelle on ajoute de la matière grasse à des œufs battus, ou la pâte Biskuit, à base principalement d’œufs battus ; l’édition 2025 du Code alimentaire allemand recense elle aussi ces trois types. Quelle que soit la pâte employée, elle est cuite dans un moule en couronne, refroidie, puis coupée horizontalement, et les anneaux de même taille sont superposés.

Dans la méthode où l’on mélange du beurre ramolli avec le sucre, on ajoute les œufs un à un, puis on incorpore brièvement, en dernier, la farine et la levure chimique. L’anneau cuit repose un moment dans le moule avant d’être démoulé, et on ne le coupe qu’une fois complètement refroidi. S’il est encore chaud, la crème au beurre de la garniture fond et les couches entre les anneaux ne tiennent pas.

L’une des crèmes s’obtient en ajoutant petit à petit à du beurre ramolli un pudding épais, cuit à partir de lait et d’une poudre aromatisée à la vanille. Le pudding n’est pas ici tant un dessert pris dans un récipient qu’une crème au lait épaissie à l’amidon, qui sert de base à la crème au beurre. Amener les deux préparations à des températures proches aide à éviter qu’elles ne tranchent et leur permet de s’amalgamer de façon homogène.

Garnir de confiture, décorer de fruits et de Krokant

L’ajout de confiture ou de gelée rouge apporte l’acidité du fruit aux couches sucrées de lait et de beurre. Outre l’étaler en fine couche, on peut aussi pocher la crème en cercles concentriques et combler les espaces entre eux avec de la confiture de framboises. Les lignes et les points rouges qui apparaissent à la coupe proviennent de cette façon de garnir. La confiture est un ingrédient couramment employé, mais elle n’est pas exigée dans la composition de base définie par l’édition 2025 du Code alimentaire.

Le Krokant qui recouvre l’extérieur s’obtient en chauffant du sucre, du beurre, des amandes hachées et d’autres ingrédients jusqu’à coloration, en laissant refroidir le mélange sur du papier, puis en le concassant. On utilise parfois d’autres fruits à coque que les amandes. La crème qui nappe le gâteau joue le rôle de colle et maintient les fins éclats jusque sur la face intérieure de l’anneau. On poche ensuite de la crème sur le dessus à intervalles réguliers et l’on décore le gâteau de cerises confites ou de framboises fraîches.

Après le montage, on réfrigère le gâteau pour laisser les couches se raffermir. Comme le gâteau et la crème se fondent l’un dans l’autre et que le gâteau devient plus facile à trancher, la pratique consistant à l’achever la veille s’est aussi transmise. L’interprétation de la couronne, qui compare le Krokant doré et les cerises rouges à de l’or et à des joyaux, est partagée par l’information touristique de Francfort et par des supports pédagogiques de musées.

Un Frankfurter Kranz tranché. On voit l’intérieur de l’anneau et les couches de gâteau et de crème. Photo : MyName ( Claus Ableiter ), 2007-07-07, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite issue de la source ; aucune autre retouche.

Légendes liées à la ville du couronnement et premières traces écrites de recettes

Selon le récit des origines transmis localement, un confiseur inconnu l’aurait créé en 1735 en l’honneur de la ville du couronnement. Pourtant, aucun couronnement n’eut lieu à Francfort cette année-là. C’est pourquoi on considère que la forme de couronne représente l’histoire de Francfort en tant que ville du couronnement plutôt qu’elle ne commémore le couronnement d’un empereur en particulier.

Un long écart sépare la légende des environs de 1735 des premières recettes (proportions des ingrédients et méthodes) dont on peut retracer les proportions et les étapes. On connaît une recette datant des environs de 1900, et l’un des exemples anciens cités par une confiserie locale est « Die Conditorei in Wort und Bild » de Karl Gruber, publié en 1902. La date de la légende ne permet pas de savoir à quel moment a commencé l’association actuelle du gâteau et de la crème.

L’étiquetage de la crème au beurre et la version créée au Japon

Pour ce gâteau, l’emploi ou non de beurre dans la crème a aussi une incidence sur la dénomination du produit. En 1984, un litige concernant une crème de garniture additionnée de margarine a été porté devant les tribunaux. L’édition 2025 du Code alimentaire allemand définit elle aussi une composition dans laquelle le gâteau en anneau est garni de couches de crème au beurre et l’extérieur recouvert de Krokant. Les produits utilisant une crème à base de matières grasses végétales portent un étiquetage qui rend la différence claire pour les acheteurs. Si plusieurs types de matières grasses peuvent entrer dans le gâteau, l’appellation « crème au beurre » de la garniture dépend de la matière grasse utilisée dans la crème.

L’anneau blanc familier au Japon est un style particulier que Juchheim a élaboré au Japon. Au lieu d’un Krokant couleur caramel, il est enrobé de sucre aux amandes, ce qui modifie à la fois la couleur de la surface et la façon dont sont obtenus les éclats. Les versions dorée et blanche sont des gâteaux du même nom, mais elles diffèrent par la finition de l’enrobage extérieur de sucre et de fruits à coque.

Le Frankfurter Kranz d’Es Koyama est recouvert d’un sucre Kranz léger obtenu en broyant finement du sucre et des cacahuètes. Des cacahuètes grossièrement hachées sont aussi ajoutées entre les couches de crème au beurre, ce qui crée un contraste entre les fins éclats de l’extérieur et le croquant de l’intérieur. Le chef pâtissier Koyama raconte avoir découvert ce gâteau chez Swiss Confectionery Heidi, à Kobe, et continuer à le confectionner dans sa propre boutique.

Glossaire