Rigó Jancsi

Une épaisse couche de crème fouettée au chocolat repose entre deux fines couches de génoise au cacao. Le Rigó Jancsi hongrois est une pâtisserie carrée faite avec une généreuse quantité de crème fouettée. La crème est prise entre de fines couches de génoise, et le dessus est recouvert de chocolat ou d’un nappage semblable. Cette pâtisserie porte le nom d’un musicien, et sa génoise, sa crème et son nappage contiennent tous du cacao. Chaque couche a aussi une fermeté différente, ce qui ajoute au plaisir de la déguster.

Fine génoise au cacao et épaisse crème au chocolat

Dans cette pâtisserie, la crème ressort davantage que la génoise en raison de son épaisseur. Dans certains exemples, la garniture occupe les trois quarts d’une hauteur totale d’environ 7–8 centimètres. De fines génoises, dessus et dessous, enserrent l’épaisse couche de crème.

Pour préparer la génoise, on peut fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, monter les blancs séparément, réunir les deux, puis incorporer le cacao et la farine. Certaines méthodes ajoutent aussi du beurre fondu aux jaunes. Si l’on détend d’abord les jaunes avec un peu de blancs montés, puis qu’on incorpore délicatement le reste des blancs et la farine, des ingrédients de densités différentes se mélangent bien. La pâte est étalée en rectangle sur une plaque, cuite et refroidie pour obtenir deux feuilles de génoise de même taille.

Amener le chocolat à la bonne température et l’incorporer à la crème fouettée

Le cœur de la pâtisserie est une crème fouettée mêlée de chocolat fondu. Selon une méthode, on ajoute du sucre glace, on détend le chocolat avec un peu de crème fouettée, puis on incorpore le reste de la crème fouettée.

Si le chocolat est trop chaud, la crème se relâche et tient mal sa forme. S’il est trop froid, il se fige en grains dans la mousse froide. Une étude sur les aliments traditionnels régionaux indique 38–40 °C comme repère, et une recette publiée (proportions des ingrédients et méthode) par un chef pâtissier indique 40–45 °C. Lorsque le chocolat fondu se disperse de façon homogène, puis refroidit et prend, la crème devient assez ferme pour être coupée.

Certaines recettes ajoutent plutôt du cacao et du sucre à la crème fouettée. Certaines versions sont parfumées au rhum ou à la vanille et utilisent de la gélatine pour aider la crème à prendre. Elles diffèrent de la méthode au chocolat fondu, tant par les ingrédients que par la technique.

Couper d’abord la génoise glacée du dessus et la poser sur la crème

On pose un cadre carré sur la génoise du dessous, que l’on remplit d’une couche épaisse et régulière de crème. On verse une fine couche de chocolat sur l’autre génoise. Dès que la surface commence à prendre, on la marque en portions individuelles avec un couteau chauffé. Cette génoise est posée sur la crème, et la pâtisserie est coupée en suivant les marques du dessus.

Si l’on tranche d’un seul coup le nappage dur et l’épaisse crème de la pâtisserie terminée, les côtés s’écrasent. En coupant d’abord la génoise du dessus, ou en l’entaillant jusqu’à environ la moitié de son épaisseur, on peut couper la pâtisserie bien droit sans écraser la crème. Les carrés d’environ 5 centimètres sont courants, mais la pâtisserie se fait aussi en grande torte, avec la crème prise de la même façon entre les génoises.

Le nappage varie lui aussi. Outre le chocolat noir fondu, certaines recettes utilisent un glaçage à base de sucre glace, de blanc d’œuf, de cacao et d’un peu de beurre et de rhum. La crème fouettée visible sur les côtés et le fin nappage en surface ont des textures différentes.

Le rigojanci de Trieste, à la confiture d’abricot

Le rigojanci décrit dans le guide de la culture culinaire de la Ville de Trieste comporte aussi de la confiture d’abricot. La confiture est étalée finement sur la génoise qui formera la couche supérieure. On verse le chocolat par-dessus, et cette génoise est coupée à l’avance en carrés de 5 centimètres. L’autre génoise est recouverte de crème fouettée au chocolat, et les carrés préparés sont disposés dessus. Certaines versions ne contiennent pas de confiture, mais dans la méthode de Trieste, l’acidité de l’abricot s’ajoute aux saveurs du cacao et des produits laitiers.

La légende de l’idylle entre un musicien et une princesse

La pâtisserie porte le nom de Rigó Jancsi, violoniste rom qui s’est produit de la fin du 19e siècle au début du 20e siècle. L’Américaine Clara Ward était l’épouse du prince belge de Chimay, mais sa liaison avec le musicien fit sensation à l’époque. Les récits sur la pâtisserie la rattachent depuis longtemps à leur idylle.

Selon la version donnée par l’Archive numérique nationale hongroise, Jancsi jouait du violon en 1896 pendant que Clara dînait avec son mari, le prince de Chimay, au restaurant Paillard, à Paris. Lorsque leur relation fit grand bruit, Jancsi aurait commandé à une pâtisserie de Budapest un gâteau au chocolat pour sa bien-aimée, et le chef pâtissier l’aurait baptisé du nom du musicien. Selon une autre version, le musicien aurait lui-même imaginé la pâtisserie avec le chef pâtissier. Les deux sont des légendes liées à l’idylle du couple. On ne sait pas clairement quelles proportions étaient utilisées lors de la première confection de la pâtisserie, ni quand elle a été mise en vente pour la première fois. La pâtisserie qui porte son nom s’est implantée dans les pâtisseries et les cafés d’hôtel de Budapest, et l’on en rapportait chez soi pour les repas du week-end et des jours de fête.

Une pâtisserie appréciée dans un hôtel de Rijeka

La pâtisserie reste aussi dans les mémoires à Rijeka, ville portuaire de la mer Adriatique. Une exposition du Musée hongrois du commerce et de l’hôtellerie a présenté le lien entre le café de l’Hôtel Continental et le Rigó Jancsi. Le nom du musicien perdure dans une culture des cafés qui dépasse les frontières nationales.

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