Sachertorte

La couleur vive de la confiture d’abricot ressort sur le gâteau au chocolat brun foncé. La Sachertorte est une torte viennoise dont le gâteau et la confiture sont recouverts d’un glaçage de sucre et de chocolat ; on la déguste traditionnellement accompagnée de crème fouettée non sucrée. Portant le nom de famille d’un confiseur, ce gâteau est devenu la spécialité d’un hôtel et un produit d’une confiserie de la cour, et on s’est également mis à le cuire dans les foyers. Il a aussi une histoire marquée par des litiges autour de l’appellation « Original ».

L’association du gâteau, de la confiture et du glaçage au chocolat

Dans la recette que l’hôtel publie à l’intention des pâtissiers amateurs, les jaunes d’œufs sont ajoutés un à un au beurre ramolli et au sucre glace, puis on incorpore le chocolat fondu. Les blancs montés séparément et la farine sont ensuite incorporés délicatement sans faire retomber la mousse, ce qui donne un gâteau riche en chocolat, mais léger grâce à l’air qu’il renferme.

La confiture est placée entre les couches de gâteau, sous le glaçage, ou aux deux endroits. L’acidité de l’abricot contrebalance la douceur du chocolat, et la confiture étalée sur le dessus lisse la surface sur laquelle on verse le glaçage. Le glaçage que l’hôtel propose aux pâtissiers amateurs n’est pas une ganache : on ajoute du chocolat haché à un sirop de sucre, puis on ajuste le mélange jusqu’à obtenir une consistance qui permet de le verser.

La cuisson comme la finition contribuent à la forme extérieure du gâteau. Autrefois, on utilisait des récipients à fond arrondi, et même lorsque le gâteau est cuit dans les cercles actuels, le bord supérieur arrondi est façonné au moment où l’on étale la confiture.

La déguster avec de la crème fouettée non sucrée

On mange traditionnellement la Sachertorte accompagnée de crème fouettée non sucrée. Le manuel de pâtisserie Professional Baking explique l’association de ce gâteau à la texture un peu sèche avec cette crème. Contrairement aux gâteaux garnis de nombreuses couches de crème moelleuse, on coupe ensemble le glaçage et le gâteau cuit dense, que l’on savoure avec la crème fouettée servie à côté. Le moelleux et la saveur lactée de la crème, préparée sans sucre ajouté, rejoignent le sucré du glaçage et du gâteau cuit.

La légende de l’apprenti de 16 ans et des souvenirs contradictoires

Selon le récit des origines transmis à l’Hotel Sacher, en 1832, un jour où le prince de Metternich recevait des invités, le chef de cuisine était absent, et Franz Sacher, apprenti de 16 ans, prépara un dessert à sa place. Ce récit rattache la naissance de la spécialité à la présence d’esprit d’un garçon. Comme les tortes au chocolat figurent déjà dans des livres de cuisine du 18e siècle, cette légende raconte comment, parmi les gâteaux au chocolat qui existaient déjà, est née la torte portant le nom de famille Sacher. On ne sait ni ce qui fut dit ce jour-là ni quelle était la recette exacte.

Eduard, le fils de Franz, se forma à la confiserie de la cour Demel et ouvrit l’Hotel Sacher en 1876. Avec son épouse Anna, il développa la production et la vente, et, dans une lettre adressée en 1888 à un journal viennois, il affirma que la torte créée par son père 56 ans plus tôt figurait déjà sur les menus en de nombreux endroits.

Un autre souvenir, datant des dernières années de Franz, nous est toutefois parvenu. D’après un entretien paru dans le Neues Wiener Tagblatt du 20 décembre 1906, que les recherches de Yuko Miura sur l’histoire de la confiserie examinent par l’intermédiaire de l’enquête de Michael Krondl, Franz lui-même, alors âgé de 90 ans, situait la création du gâteau à la fin des années 1840. Plus de dix ans séparent la lettre du fils et le souvenir tardif du père.

Krondl estime possible que le succès de jeunesse du père et le nom de Metternich aient été associés dans la promotion de l’hôtel. L’histoire selon laquelle un garçon de 16 ans aurait créé le gâteau est largement répandue, mais les dates des témoignages ne concordent pas, et la recette de ce jour-là (les proportions des ingrédients et la méthode) ne nous a pas été transmise. Le point de vue de Krondl n’est lui aussi qu’une interprétation parmi d’autres pour expliquer ces divergences de souvenirs.

La querelle de l’appellation entre l’Hotel Sacher et Demel

Après la mort d’Anna, l’hôtel fit faillite en 1934 et passa à un nouveau propriétaire. Dès lors, les droits liés au bâtiment et au nom de l’hôtel furent séparés des droits liés au nom de famille et à la recette.

Eduard, le successeur homonyme, céda à Demel les droits de fabrication et de vente de l’« Eduard-Sacher-Torte ». Parallèlement, selon cet arrangement, l’hôtel exploité par le nouveau propriétaire vendrait sa torte sous le nom « Hotel Sacher Wien ». Les droits de fabrication et de vente hérités de la famille Sacher furent ainsi séparés des droits attachés à l’exploitation de l’hôtel.

Le conflit entre le nouveau propriétaire de l’hôtel et Demel éclata en 1938, et les points litigieux devinrent par la suite l’appellation « Original » et la question de savoir s’il fallait aussi mettre de la confiture au milieu. En 1963, le différend fut réglé : l’hôtel utiliserait le nom « Original Sacher-Torte » et Demel le nom « Eduard-Sacher-Torte ».

L’écrivain Friedrich Torberg, client des deux maisons, aurait témoigné qu’à l’époque d’Anna, on ne mettait pas de confiture au milieu. Le produit actuel de Demel comporte pourtant de la confiture à la fois au milieu et sous le glaçage. L’emplacement de la confiture a donc changé entre l’époque du litige et aujourd’hui.

La différence entre les deux maisons se manifeste aussi par une petite marque à la surface. L’« Original » de l’hôtel porte un sceau rond en chocolat, tandis que la torte de Demel porte un sceau triangulaire.

La torte à la Sacher dans un livre de cuisine domestique du 19e siècle

Certaines recettes ont suivi un chemin distinct de celui de la recette secrète. Die süddeutsche Küche (La cuisine d’Allemagne du Sud) de Katharina Prato, publié en 1890, présente « A la Sacher » comme une variété de torte au chocolat. La recette utilise 150 grammes de chacun des ingrédients suivants : chocolat à la vanille, beurre, sucre et farine de blé fine, ainsi que 6 œufs. Les blancs sont montés puis incorporés.

La méthode consiste à retourner le gâteau cuit et refroidi, à étaler une épaisse marmelade d’abricots sur la face lisse, puis à verser dessus un glaçage au chocolat cuit. Aucune instruction ne prévoit de couper le gâteau en deux dans l’épaisseur pour le garnir de confiture. À la fin du 19e siècle, l’emplacement de la confiture et le traitement du glaçage des tortes portant le nom Sacher étaient donc aussi consignés dans des livres de cuisine, afin que le gâteau puisse être reproduit à la maison.

Expédier et offrir la torte depuis la fin du 19e siècle

Dans sa lettre de 1888, Eduard affirmait que quatre personnes travaillaient jour et nuit dans une cuisine dédiée et que, les jours d’affluence, 200 à 400 tortes étaient vendues et expédiées. Elles partaient pour Paris, Berlin, Londres et même au-delà des océans. Même si ce témoignage comporte une part de promotion de la part du fils, deux activités coexistaient déjà à la fin du 19e siècle : le gâteau coupé en parts et servi à l’hôtel, et le gâteau expédié au loin.

La boutique en ligne actuelle de l’hôtel indique qu’environ 360 000 tortes sont expédiées chaque année de son atelier vers le monde entier. La boîte en bois et l’emballage en cellophane n’empêchent pas seulement le gâteau de se briser pendant le transport : ils sont aussi devenus un signe distinctif du cadeau portant le nom Sacher. L’hôtel conseille de conserver ses produits à 16–18 degrés et d’éviter la réfrigération. Il s’agit de consignes de manipulation propres à ce produit, et non d’une condition de conservation à appliquer uniformément aux recettes approchantes réalisées à la maison.

Noms de produits exclusifs et normes de qualité pour le nom générique

Pour la Sachertorte en tant que nom générique, les codes alimentaires du pays de vente entrent aussi en jeu. Le code autrichien précise les ingrédients et la proportion de chocolat des gâteaux faisant référence à « Sacher », et rend facultative la couche de confiture centrale. Les lignes directrices allemandes de 2025 relatives aux produits de boulangerie fine définissent une structure composée d’un biscuit Sacher, d’une couche de fruits contenant au moins 45 % d’abricot et d’un enrobage à base de chocolat, ainsi que des proportions minimales de farine, de chocolat, de beurre et d’œufs dans le biscuit.

Il s’agit de normes servant à définir les dénominations et la qualité de produits commerciaux, et non de recettes reconstituant les proportions du 19e siècle. Le nom générique « Sachertorte », le nom de produit exclusif de l’hôtel « Original Sacher-Torte » et la torte à la Sacher faite maison recouvrent chacun un champ différent.

Glossaire