Schwarzwälder Kirschtorte

La Schwarzwälder Kirschtorte est un gâteau allemand qui superpose une génoise au chocolat, de la crème blanche et des cerises aigres-douces. Son trait distinctif est l’arôme du kirsch, une eau-de-vie de cerise incolore. L’acidité du fruit, la douceur de la crème et l’arôme de l’eau-de-vie s’ajoutent tous, couche après couche, sur la génoise au chocolat.

Le nom Schwarzwälder Kirschtorte signifie « gâteau aux cerises de la Forêt-Noire ». On l’appelle aussi Black Forest cake en anglais et forêt-noire en français.

L’acidité des cerises et l’arôme du kirsch

Les griottes, acidulées, apportent une note aigre-douce à la crème et au chocolat. L’autre élément clé est le Kirschwasser, ou kirsch en abrégé, une eau-de-vie incolore obtenue en faisant fermenter des cerises, puis en les distillant.

Contrairement à une liqueur de cerise rouge et sucrée, le kirsch laisse dans la génoise et la crème l’arôme du fruit et le goût d’une eau-de-vie distillée.

Pas toujours à la seule crème fouettée

L’édition 2025 des lignes directrices allemandes relatives aux produits de boulangerie fine et de pâtisserie cite un goût de kirsch nettement perceptible comme caractéristique de ce gâteau.

La composition admet toutefois des variations. La crème n’a pas à être uniquement de la crème fouettée ; la crème au beurre, ou une combinaison des deux, est également permise. La base peut être un biscuit ou une génoise viennoise, clairs ou foncés. Pour les versions foncées, on utilise du cacao en poudre représentant au moins 3 % de la pâte crue. Il existe aussi des versions avec un fond fin de pâte sablée.

L’aspect couramment vu aujourd’hui, avec une génoise foncée et de la crème fouettée blanche, est une version très appréciée parmi cet éventail.

Cependant, les lignes directrices nationales en matière de pâtisserie sont distinctes du dispositif européen qui enregistre un cahier des charges unique en tant que « spécialité traditionnelle ».

Selon le rapport annuel 2014–15 de l’Association centrale de la boulangerie artisanale allemande, la nouvelle demande d’enregistrement de ce gâteau déposée en 2014 a suscité des objections, portant notamment sur la mention du kirsch de la Forêt-Noire dans le cahier des charges, et l’Office fédéral allemand de l’agriculture et de l’alimentation n’a pas approuvé la demande.

Des fruits pour le gâteau, et des fruits qui deviennent eau-de-vie

Les cerises utilisées pour faire le kirsch ne sont pas nécessairement de la même variété que les griottes superposées dans le gâteau. Dans la vallée de l’Eggenertal, dans le Markgräflerland, sur le versant ouest de la Forêt-Noire, on cultive des cerises douces à la couleur et à l’arôme profonds, utilisées non seulement pour les confitures et les jus, mais aussi pour le kirsch.

Les vergers où les cerisiers fleurissent au printemps sont eux aussi liés à l’agriculture locale qui produit l’arôme de ce gâteau.

Le kirsch en général n’est pas non plus la même chose que l’eau-de-vie vendue sous le nom de « Schwarzwälder Kirschwasser ». Cette dernière est élaborée en Forêt-Noire et dans certaines zones voisines définies, par fermentation et distillation de cerises de cette région.

Le travail de fermentation et de distillation des fruits locaux est à la base de l’arôme du kirsch de la Forêt-Noire.

Épaissir le jus, et imbiber la génoise d’eau-de-vie à part

On cuit un biscuit au cacao, on le laisse refroidir complètement et on le tranche horizontalement. Les cerises sont égouttées, et le jus réservé est cuit avec du sucre, puis épaissi. Certaines méthodes utilisent un nappage gélifiant pour gâteaux, d’autres de l’amidon.

Les fruits sont ensuite remis dans le jus et l’on ajoute du kirsch. Une fois le tout bien refroidi, le liquide entre les morceaux de fruit se tient et risque moins de couler dans la couche moelleuse de crème.

Le kirsch utilisé dans la couche de fruits et celui dont on imbibe la génoise jouent des rôles différents. L’eau-de-vie ajoutée à la couche de fruits parfume les cerises, tandis que celle qui imbibe la génoise lui donne une texture moelleuse en plus de l’arôme.

Plutôt que de verser tout le liquide de cuisson des fruits sur la génoise, on règle séparément l’humidité des fruits, de la génoise et de la crème avant de monter les couches.

Superposer les fruits encore tièdes ramollirait la crème fouettée ; on les laisse donc d’abord refroidir complètement. Fruits et crème sont étalés sur le disque de génoise inférieur, on superpose ensuite génoise et crème, puis on recouvre l’extérieur.

La crème pochée sur le dessus, les cerises de décor et les copeaux de chocolat forment une finition qui reprend à l’extérieur les trois couleurs de la coupe. Une fois terminé, le gâteau est réfrigéré pour que les couches se stabilisent.

Un autre fond sous les couches moelleuses

Certaines méthodes associent le moelleux de la génoise et de la crème au croquant d’un fond fin. Le Mürbeteig utilisé pour ce fond est une pâte sablée, différente du biscuit.

Dans un exemple de 2021 publié par le département d’enseignement à distance de l’Institut culinaire Tsuji, un Mürbeteig cuit en fine couche est nappé de confiture, puis recouvert de génoise au chocolat, de cerises, de crème au chocolat et de crème au kirsch. La texture friable du fond contraste avec la génoise et la crème moelleuses superposées au-dessus.

Dans ce même exemple, la compotée de cerises est pochée à la poche à douille en deux anneaux, et l’on garnit de crème l’espace entre eux. Contrairement aux compositions où les fruits sont étalés sur toute la surface, fruits et crème apparaissent ainsi en alternance à la découpe.

Selon le nombre de couches en lesquelles on divise la génoise, l’ajout ou non de chocolat dans la crème et l’emploi ou non d’un fond de pâte sablée, la coupe et la texture en bouche d’un même gâteau changent.

Le nom de la forêt, et la comparaison avec le chapeau rouge

Parmi les hypothèses sur l’origine du nom figurent celle qui relie le chocolat noir à l’obscurité de la forêt, celle qui met l’accent sur le kirsch de la région de la Forêt-Noire, et celle qui compare l’association du noir, du blanc et du rouge au costume traditionnel.

Dans l’hypothèse du costume, la robe noire, le chemisier blanc et le Bollenhut, un chapeau orné de gros pompons de laine rouges, correspondent aux couleurs du gâteau. Ce chapeau appartient toutefois au costume de trois communes et localités de la Forêt-Noire. Les pompons rouges désignent une femme non mariée et les pompons noirs une femme mariée, et ce n’était pas un costume représentant toute la région.

On ignore toujours laquelle de ces comparaisons a donné son nom au gâteau.

Desserts de ferme aux cerises et carnet d’un pâtissier

Le sud de la Forêt-Noire connaît aussi des desserts qui associent cerises cuites, crème et kirsch. Selon une tradition qui s’est conservée, les paysannes faisaient cuire les cerises douces et les griottes restées de la récolte, les laissaient refroidir sur des assiettes et les servaient avec la crème prélevée sur le lait de la traite du soir. Certains paysans y auraient aussi ajouté du kirsch.

Ce récit fait remonter l’ancêtre du gâteau à la table paysanne, où se réunissaient fruits, lait et eau-de-vie.

Dans le carnet du pâtissier Karl Muffler, datant d’environ 1915–30, figure un gâteau dans lequel une génoise cuite est posée sur un fond, superposée de cerises et de crème au kirsch, et décorée de morceaux de chocolat. L’année de cette inscription précise est inconnue, mais la forme à plusieurs couches de crème et de fruits subsiste dans le travail d’un pâtissier du début du XXe siècle.

La recette de la famille Keller et les souvenirs divergents de son invention

La famille de Josef Keller, pâtissier qui tenait une boutique à Radolfzell, a transmis une recette (proportions des ingrédients et méthode) portant ce nom et datant d’environ 1927–28. Cette recette consigne non seulement le nom, mais aussi le montage des couches : des griottes prises à l’agar-agar sont placées sur un fond de pâte sablée, deux disques de génoise cuits sont superposés avec de la crème et un sirop au kirsch, et l’extérieur est recouvert de crème au beurre au kirsch et de chocolat.

Par rapport à la coupe actuelle centrée sur la crème fouettée, l’emploi de la matière grasse comme la manière de faire prendre les fruits sont différents.

Selon une autre tradition, Josef Keller aurait inventé ce gâteau en 1915. Cependant, l’explication qu’il a lui-même envoyée à une revue professionnelle en 1975 différait du récit d’une seule personne l’achevant en une seule fois.

Selon cette explication, la forme avec des cerises et de la crème posées sur un fond de pâte sablée est venue en premier, et la génoise cuite à la viennoise ainsi que le kirsch y ont été associés plus tard. Il pensait aussi que des gâteaux semblables avaient déjà été cuits auparavant en Forêt-Noire.

En 1982, après la mort de son père, son fils Karl, s’exprimant dans la revue suisse Das Gelbe Heft, déclara que son père l’avait confectionné pour la première fois en 1915 au Café Agner de Bad Godesberg. D’après ce récit, il aurait ajouté un fond à la crème et aux cerises pour pouvoir servir rapidement une douceur aux étudiants de Bonn qui arrivaient soudain en grands groupes.

L’article fut reproduit la même année dans une revue professionnelle allemande de pâtisserie, puis donna lieu à une couverture du 75e anniversaire en 1990. L’explication du père lui-même et le souvenir de la famille divergent quant à savoir si le gâteau doit être considéré comme la création d’une seule personne.

On dit aussi qu’Erwin Hildenbrand, du Café Walz à Tübingen, aurait présenté ce gâteau en 1930, et que celui-ci se serait répandu dans le sud du Wurtemberg après un congrès de pâtissiers en 1932.

Il est également possible que la méthode consistant à superposer fruits, eau-de-vie et crème se soit développée progressivement grâce au travail de pâtissiers de divers endroits.

Des souvenirs de ce gâteau datant d’avant-guerre subsistent aussi au Café Falk de Francfort. Un récit biographique ultérieur rapporte que Walter Falk, né en 1926, se souvenait bien des gâteaux confectionnés au café familial tenu par son père et son oncle, en particulier de la Schwarzwälder Kirschtorte.

Ce souvenir montre qu’un gâteau portant ce nom faisait partie du travail des cafés urbains, et pas seulement dans la région de la Forêt-Noire.

Un dôme aux noix dans un livre de pâtisserie de 1934

Un exemple tiré du livre de 1934 « 250 confiseries : leurs spécialités et leur origine » diffère du gâteau à dessus plat couramment vu aujourd’hui. Le fond est un Mürbeteig aux noisettes, surmonté de confiture de cerises et d’une génoise aux noix. On poche ensuite un anneau de crème au beurre au chocolat, on superpose de la crème fouettée parfumée au kirsch et une autre génoise aux noix, puis on pose un moule sur le gâteau pendant qu’il refroidit, ce qui lui donne une forme de dôme.

La surface est recouverte de crème fouettée, de chocolat râpé et de sucre glace, mais il n’y a pas de cerises de décor. L’aspect actuel, avec des cerises rouges disposées sur le dessus, n’est pas commun à tous les gâteaux faits sous ce nom à toutes les époques.

Cette version, avec des génoises aux fruits à coque et deux sortes de crème, révèle une diversité de ce gâteau que l’on ne perçoit pas si l’on ne pense qu’en termes de génoise au chocolat et de crème fouettée.

Pénurie de crème en temps de guerre et diffusion d’après-guerre

En septembre 1915, pendant la Première Guerre mondiale, l’Allemagne restreignit notamment l’usage du lait entier et de la crème dans la boulangerie et la pâtisserie commerciales, ainsi que la vente au détail de crème fouettée. La réglementation prévoyait des dérogations, et la crème ne disparut pas uniformément de la pâtisserie domestique.

Dans ces conditions d’approvisionnement en ingrédients, la confection de gâteaux à épaisses couches de crème fouettée connaissait aussi des limites. Certaines recettes de pâtissiers de la fin des années 1920 utilisaient de la crème au beurre, à la différence des versions centrées sur la crème fouettée couramment vues aujourd’hui.

Pendant la Seconde Guerre mondiale aussi, les ingrédients de ce gâteau se raréfièrent. Walter Poganietz, fondateur d’un musée de la pâtisserie, a déclaré qu’on ne pouvait alors pas se procurer de crème fouettée.

Confectionner un gâteau à épaisses couches blanches exigeait non seulement de maîtriser la technique, mais aussi de pouvoir se procurer des produits laitiers.

La reprise d’après-guerre et l’évolution de la préparation s’observent aussi dans un atelier de la région de la Forêt-Noire. À la boulangerie de la famille Weisser, à Gremmelsbach, le pain noir était au cœur du travail pendant la guerre. Après 1945, la boulangerie reprit la fabrication de pâtisseries comme le Lebkuchen, et, avec le temps, des gâteaux furent aussi vendus en boutique.

La Schwarzwälder Kirschtorte de la maison, devenue sa spécialité, a elle aussi connu une période où la crème employée fut remplacée par de la crème fouettée. Les gâteaux portant le nom de la Forêt-Noire furent refaits dans les ateliers de cette même région après la période de pénurie, et la préparation de la couche blanche changea elle aussi.

Le manuel professionnel d’Adolf Heckmann de 1949, « Le Jeune Pâtissier », cite lui aussi le gâteau de la Forêt-Noire parmi 15 gâteaux représentatifs. Poganietz se souvient que la demande augmenta après la guerre, et Claus Schäfer, du Café Schäfer, relie la popularité du gâteau à l’essor du tourisme dans les années 1950 et 1960.

La production en atelier reprit, le gâteau entra dans la formation des pâtissiers, et il se répandit comme spécialité locale dégustée en voyage.

Le déguster au café en voyage, apprendre à le faire en atelier

En Forêt-Noire, ce gâteau reste une spécialité locale dégustée dans les cafés et les hôtels. Des établissements comme le Café Zimmermann à Todtmoos et le Café am Eck à Baiersbronn proposent aussi des cours où l’on peut apprendre à le confectionner.

Ces cours sont présentés comme l’occasion non seulement de manger le gâteau fini, mais aussi d’apprendre le travail qui consiste à imbiber la génoise d’eau-de-vie et à superposer fruits et crème.

Todtnauberg accueille également le Schwarzwälder Kirschtorten Festival, consacré à ce gâteau. Les versions de pâtissiers et d’autres confectionneurs s’y retrouvent sous un même nom, et les gâteaux remarquables sont sélectionnés.

La pérennité du gâteau en tant que douceur régionale se reflète non seulement dans les récits sur son inventeur, mais aussi dans les cafés et les événements d’aujourd’hui comme celui-ci.

Une introduction par les livres de cuisine et les grands magasins américains

Si l’on retrace son introduction aux États-Unis, le livre de cuisine de Mimi Sheraton publié en 1963 présente le gâteau servi au Café Harzer de Herrenalb. Il se compose de deux disques de génoise au chocolat imbibés de kirsch, garnis de cerises et de crème au beurre au chocolat, et surmontés de crème fouettée parfumée au kirsch. Même dans la recette présentée aux lecteurs américains, crème au beurre et crème fouettée coexistaient dans un seul gâteau.

L’année suivante, en mai 1964, le grand magasin new-yorkais Stern’s annonça dans une publicité une démonstration de Black Forest cake par Klaus Rimberg, pâtissier de Tavern on the Green. Ainsi, un gâteau dont la production avait repris dans les ateliers allemands fut aussi présenté aux États-Unis par le biais de livres de cuisine et d’événements en grand magasin.

Des eaux-de-vie et des fruits qui changent selon les lieux

Même ce gâteau, lié aux régions productrices de kirsch, a changé d’ingrédients à l’étranger et a été adopté par les habitants. Dans un reportage de Priya Krishna paru en 2024, Natasha Ragan, créatrice de contenus culinaires originaire de Trinidad, explique qu’à cause des versions au rhum achetées en boutique qu’elle mangeait enfant, elle croyait que le rhum était l’eau-de-vie d’origine.

Un auteur de livres de cuisine originaire du Pakistan présente aussi une méthode utilisant sur place un arôme de cherry brandy, et à Singapour, il existe des recettes qui remplacent les cerises, coûteuses, par de la confiture de myrtilles. Certaines régions le préparent sans alcool, et à l’étranger, des versions dépourvues du goût de kirsch décrit dans les lignes directrices allemandes sont également appréciées sous le même nom.

Au sujet de la diffusion du gâteau au Chili, un reportage sur place de la SWR en 2025 a rendu visite au pâtissier Gerhard Kalpchen, qui y avait émigré en 1961. Son expérience personnelle, selon laquelle les griottes étaient d’abord difficiles à obtenir avant que l’on finisse par les cultiver dans le sud du Chili, montre que l’implantation du gâteau a exigé non seulement le déplacement des pâtissiers, mais aussi le travail d’approvisionnement local en fruits.

Bien que l’année de son arrivée soit inconnue, les clients locaux s’en souviennent comme d’un gâteau d’anniversaire, de Noël et de Pâques. Si le nom et l’apparence tricolore se sont transmis, l’eau-de-vie, les fruits et le degré de sucre ont changé pour s’adapter à chaque lieu.

Glossaire