Gata

Le gata (գաթա) est une pâtisserie cuite au four transmise en Arménie. Certains gata sont de grands disques découpés en parts, d’autres sont obtenus en roulant la pâte puis en la coupant en petits morceaux. Une farce appelée khoriz, qui associe farine, matière grasse et sucre, est bien connue. La farine de blé sert non seulement à la croûte extérieure, mais aussi à la farce intérieure. La même farine et le même beurre sont pétris ensemble dans la pâte et finement émiettés dans la farce.

Dans un livre de cuisine de 1960, la farce du gata de Leninakan ne contient pas de sucre, tandis que celle du gata d’Erevan contient du sucre glace. La méthode de fermentation et l’ordre dans lequel la farce est roulée diffèrent aussi dans chaque recette (proportions des ingrédients et méthode) portant un nom de région, et ces différences modifient les couches visibles à la coupe ainsi que le degré de sucre.

Dans le gata d’Erevan, on prépare d’abord les couches de pâte

Le livre de cuisine « Cuisine arménienne », publié à Moscou en 1960, présente des gata sous des noms régionaux. Pour son gata d’Erevan, une pâte levée est préparée selon la méthode directe. Dans la méthode directe, la pâte est préparée sans faire fermenter au préalable de levain-levure séparé.

Cette pâte est abaissée à une épaisseur de 1,5 à 2 millimètres, badigeonnée de beurre fondu et pliée en deux. L’opération consistant à l’abaisser de nouveau et à la badigeonner de beurre est répétée 4 à 5 fois, après quoi la pâte est roulée en boudin et coupée. Chaque morceau est abaissé en disque, et c’est seulement alors que le khoriz y est enveloppé. La farce s’obtient en sablant de la farine de blé avec du beurre clarifié, en ajoutant du sucre glace et en émiettant finement le mélange.

Les gata façonnés sont posés soudure dessous, dorés au jaune d’œuf, piqués à la fourchette et cuits. L’épaisseur finale est de 1,5 à 2 centimètres. La structure se compose d’une croûte feuilletée enfermant la farce rassemblée au centre. Outre le beurre clarifié de la farce, la formule comprend aussi du beurre pour le feuilletage. Trois usages de la matière grasse se superposent dans un même gata : celle incorporée à la pâte, celle qui crée les couches et celle de la farce.

Le gata de Leninakan du même ouvrage se prépare selon le même procédé que le gata d’Erevan, mais sans sucre dans la farce. Celle-ci se compose de farine de blé, de beurre clarifié et de sel. Le sucre glace du khoriz sucré est supprimé, et une farce de farine et de matière grasse est enveloppée dans la pâte puis cuite. Cette version, consignée sous le nom de Leninakan, nom régional en usage à l’époque, compte aussi parmi les types de gata.

Pâte sur levain-levure, et pâte roulée avec la farce

Le gata de Stepanavan utilise un levain-levure. Celui-ci s’obtient en mélangeant d’abord une partie de la farine, la levure et une partie de l’eau, puis en laissant fermenter le mélange. Les autres ingrédients sont ensuite ajoutés pour faire la pâte finale. Cette version utilise du lait, des œufs, du beurre et du sucre ; la pâte de la croûte est donc elle-même sucrée.

La pâte abaissée est badigeonnée de beurre fondu, repliée comme une enveloppe et badigeonnée de nouveau, puis on y pose la farce. La pâte est ramenée des quatre côtés pour enfermer la farce, retournée et abaissée à une épaisseur régulière. Dans cette séquence, la pâte pliée enveloppe une masse unique de farce. Outre le sucre glace, la farce est parfumée au zeste de citron ou à la vanille.

Le gata de Kirovakan, qui utilise lui aussi un levain-levure, se prépare en abaissant la pâte à environ 5 millimètres, en la badigeonnant de beurre et en y étalant la farce sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. La pâte est ensuite roulée en boudin et coupée ; chaque morceau est pincé aux deux extrémités et abaissé en disque. Enfin, le bord est pincé pour former un rebord bas.

Comme, dans le gata de Kirovakan, la surface garnie de farce est roulée vers l’intérieur, pâte et farce sont façonnées en disque tout en restant superposées. Le gata d’Erevan enveloppe la farce après coup dans une pâte déjà feuilletée avec de la matière grasse, tandis que le gata de Kirovakan roule la farce avec la pâte avant de la remettre en forme. Tous deux sont cuits en disques, mais diffèrent par les étapes qui déterminent l’emplacement de la farce.

Le gata d’Artsakh du même ouvrage utilise lui aussi un levain-levure, et du beurre, du sucre et des œufs sont ajoutés à la pâte finale. La pâte est abaissée en disque et badigeonnée de beurre, la farce est posée dessus, et les bords sont rassemblés pour la fermer. Dans cette version, la farce est enveloppée sans pliages ni roulages répétés, et l’on utilise 200 grammes de farce pour 250 grammes de pâte. Chaque recette régionale combine à sa manière la méthode de fermentation, le degré de sucre de la croûte, la quantité de farce et l’ordre de l’enveloppement.

Un nom conservé dans une fable médiévale

L’étymologie de gata n’est pas établie. Hasmik Hmayakyan, qui a étudié ce nom, cite la fable « Le porc et le gata » du prédicateur médiéval Vardan Aygektsi comme exemple ancien de son emploi. Dans ce récit, un porc qui mange du gata lève la tête, répandant la farce, et regarde le disque du soleil ; la pâtisserie comme sa farce apparaissent dans le texte. On ignore quand cette pâtisserie a été confectionnée pour la première fois.

Le linguiste Gevorg Jahukyan considère la ressemblance phonétique avec le mot français gâteau, qui désigne un gâteau, comme une coïncidence. Hmayakyan propose aussi un lien avec un mot hittite désignant le pain, mais la composition de cet aliment n’est pas connue, et cette idée est présentée comme une hypothèse étymologique.

Imprimer des motifs et inviter aux noces

Traditionnellement, le gata est cuit dans un four en terre appelé tonir. Lorsque le gata était préparé collectivement dans les villages, des voisines se joignaient aux femmes de la maisonnée pour pétrir la pâte et chauffer le four. Pour décorer la surface, outre les entailles et les ornements de pâte, on utilise aussi un tampon appelé gatanakhshich pour imprimer des motifs. Le gatanakhshich est un tampon en bois qui imprime dans la pâte souple des formes comme le soleil ou la lune, laissant un motif avant la cuisson.

Le gata était aussi un mets offert lors des mariages. Le t‘el-gat‘a préparé à la Nouvelle-Nakhitchevan renfermait du khoriz entre de fines couches de pâte graissée et était décoré de motifs à l’aide d’un fin rouleau à pâtisserie en bois. Quelques jours avant un mariage, les femmes âgées de la parenté et du voisinage se réunissaient pour le cuire. La veille des noces, de jeunes membres de la famille allaient à cheval de maison en maison et en remettaient un dans chaque foyer pour porter l’invitation.

Dans le Javakhk, se réunir pour cuire était en soi un rituel. Les gens apportaient du beurre, des œufs et du lait et se rassemblaient chez le futur marié. La farine était tamisée à la lumière des lampes et au son de la musique, les proches parents restés sur place cuisaient un grand nombre de gata, et chacun en emportait un en partant. Le gata n’était pas seulement posé sur la table de fête : c’était une pâtisserie pour laquelle on apportait les ingrédients, que l’on cuisait ensemble et que l’on portait en guise d’invitation et de cadeau.

Le Mijink, étudié par Hmayakyan, est le jour qui tombe au milieu du Carême. Parmi les coutumes de ce jour figurait celle de glisser des perles, des bagues, des pièces de monnaie et d’autres objets semblables dans le gata ou dans un pain appelé balarj pour dire la bonne aventure. On disait que le gata et le pain étaient partagés non seulement avec la famille, mais aussi avec le bétail et la terre, et ce partage portait des vœux pour la subsistance du foyer dans l’année à venir.

Le gata du bord de la route, et Khachik en automne

Aujourd’hui, le gata est aussi une pâtisserie du quotidien, dégustée avec du thé ou du café. Autour de Garni et de Guéghard, les grands gata ronds sont réputés. À Guéghard, des gata portant en surface des motifs ou des noms de lieux sont vendus le long de la route menant au monastère.

Dans le village de Khachik, dans la province de Vayots Dzor, une fête célébrant le gata a lieu en automne. Les boulangers du village cuisent de grands gata et les partagent avec les visiteurs ; chants, danses et marché d’artisanat font aussi partie de l’événement. La coutume de préparer le gata ensemble et de l’offrir se perpétue dans un événement qui accueille les visiteurs au village.

Les manières de préparer le gata se sont aussi transmises dans des foyers à l’étranger. Anushka Zargaryan, cuisinière arménienne installée en Australie, présente une pâte associant yaourt, œufs, beurre, farine de blé, sel et bicarbonate de soude. Une autre méthode consiste à étaler une farce de farine grillée, de noix, de sucre et de matière grasse végétale sur une pâte du commerce, que l’on roule ensuite en forme de papillon. Qu’il soit préparé avec une pâte pétrie à la maison ou avec une pâte du commerce, le gata à la farce de farine est cuit avec des ingrédients adaptés au lieu où il est fait.

Victoria, autrice culinaire dont la famille a ses racines à Erevan, présente un gata à la crème aigre qu’elle a appris de sa tante. La crème aigre est une crème au goût acidulé obtenu par fermentation lactique. Pour cette pâte, le beurre est mélangé à la farine, puis la pâte est pliée et réfrigérée pendant une nuit. Le lendemain, une fine farce de farine, de beurre, de sucre et de vanille y est étalée, puis la pâte est roulée, légèrement aplatie, dorée à l’œuf et coupée. Contrairement à la pâte feuilletée, où l’on enferme un bloc de beurre séparé, cette méthode familiale crée des couches grâce à la matière grasse incorporée à la pâte et au pliage.

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