Gâteau à la broche

Le gâteau à la broche est un gâteau réalisé en faisant tourner un moule conique devant un feu tout en y versant peu à peu de la pâte, qui cuit en couches successives. Sa surface est hérissée de pointes dorées et, lorsqu’on le tranche, de fins anneaux de couches dorées apparaissent. C’est un gâteau de fête ancré dans les Pyrénées et l’Aveyron, en France.

Verser la pâte couche après couche devant le feu

La pâte se compose d’œufs, de farine, de sucre et de beurre, et elle est parfois parfumée au rhum, à la vanille ou à la fleur d’oranger. Dans un exemple, un moule conique en bois enveloppé de papier est placé devant le feu, et l’on verse la pâte dessus tout en faisant tourner l’axe. La pâte qui coule est récupérée dans un plateau placé dessous, puis versée à nouveau. Comme la couche suivante n’est versée qu’une fois la surface cuite, et que l’opération est répétée encore et encore, la cuisson des grands gâteaux demande de nombreuses heures.

À mesure que la pâte coule sur le moule en rotation, elle prend sous la chaleur du feu et forme les pointes caractéristiques. Les anneaux de couches cuites visibles à la coupe résultent eux aussi de cette méthode. Dans le Val d’Azun, dans les Pyrénées, certains artisans perpétuent les moules en bois et les méthodes transmis dans leur famille, et cuisent le gâteau au feu de bois. Les moules en bois et les arômes varient selon les fabricants.

Fêtes et récits sur ses origines

Les variations de la distance au feu ou de la manière de tourner la broche créent aussi des différences dans la couleur de la surface et la forme des pointes. Préparé par les membres de la famille réunis devant le feu, ce gâteau a été dégusté les jours où de nombreuses personnes se rassemblaient, comme lors des mariages et des baptêmes. Aujourd’hui, on le trouve aussi sur les marchés et dans les pâtisseries.

Le réseau des musées d’Occitanie explique que, lors des repas de fête en Aveyron, en particulier à Noël, ce gâteau était servi avec une crème renversée. La même source décrit le travail d’une personne qui tourne la broche devant le feu pendant qu’une autre verse la pâte, en citant un exemple qui demande environ deux heures. C’est aussi un gâteau qui naît de l’accord entre la personne qui le fait cuire et celle qui tourne la broche, travaillant de concert.

Quant à ses origines, un récit le rattache à un pâtissier d’un roi de Prusse, et un autre affirme que des soldats revenant des armées de Napoléon l’auraient rapporté en France. Ces deux versions sont racontées comme des légendes, et l’origine du gâteau pyrénéen ne peut être ramenée à une source unique.

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