Gâteau battu

Cuit dans un moule haut et cannelé, le gâteau battu est une douceur levée à la levure, appréciée de longue date dans le département de la Somme, en Picardie, dans le nord de la France, autour du Ponthieu et d’Abbeville. Il se caractérise par un usage généreux de beurre et d’œufs et par un long battage de la pâte ; son nom, battu, renvoie justement à cette pâte « battue ».

Une fois cuit, il présente un net contraste entre la croûte d’un brun profond et la mie jaune. C’est une douceur qui montre telles quelles cette couleur et cette forme, sans les recouvrir de décor. Une recette (les proportions des ingrédients et la méthode) transmise en baie de Somme utilise, pour 125 grammes de farine, le même poids de beurre et 5 jaunes d’œufs.

Une pâte riche en beurre et en jaunes, longuement travaillée

Pour la pâte du gâteau battu, on ajoute à la farine beaucoup de beurre et de jaunes d’œufs, ainsi que du sucre, du sel et de la levure. La pâte est travaillée longtemps, jusqu’à ce qu’elle soit assez liée pour se détacher du récipient, puis on la laisse lever.

Le beurre et les jaunes d’œufs sont les ingrédients qui donnent à la pâte sa couleur et sa richesse. Grâce aux bulles d’air produites par la levure, la mie cuite est riche tout en se détachant légèrement.

Traditionnellement, la pâte une fois rassemblée est battue longuement à la main. Aujourd’hui, il existe aussi des méthodes qui suivent un procédé calqué sur celui de la brioche.

L’ordre dans lequel s’enchaînent les étapes consistant à travailler la pâte pour développer sa structure et à y incorporer la matière grasse varie aussi d’un fabricant à l’autre.

Levée et rabattage, puis cuisson dans un moule cannelé

Dans la recette locale de la baie de Somme, la pâte travaillée repose environ 1 heure, est rabattue une fois, puis repose de nouveau avant d’être mise dans le moule. Le moule est beurré au préalable, et la pâte y est déposée jusqu’à environ un quart de sa hauteur. On la laisse ensuite lever encore une fois dans le moule avant la cuisson.

Plutôt que de cuire la pâte telle quelle après sa première levée, cette méthode comporte une étape intermédiaire au cours de laquelle elle est rabattue et laissée à se reposer.

Le moule spécifique est un cylindre haut aux flancs marqués de cannelures verticales. Bien que la pâte n’occupe que le bas du moule juste après y avoir été mise, elle prend de la hauteur en levant, et une fois cuite apparaissent un sommet arrondi et une croûte striée de lignes verticales.

Aucune crème ni aucun glaçage n’est appliqué en finition. Lorsqu’on le coupe verticalement, chaque tranche comprend à la fois la croûte d’un brun profond et le cœur moelleux, qui contrastent par la couleur comme par la texture.

Un gâteau battu tranché. On voit la croûte cannelée et l’intérieur jaune. Photo : JJ Georges, 2016-08-07, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

Les anciens « pains aux œufs » et le gâteau battu d’aujourd’hui

Les anciens « pains aux œufs » faits avec des œufs et du beurre, ainsi que le gâteau mollet, sont des exemples plus anciens de pâtes levées riches. De telles douceurs existaient aussi dans la Flandre du 17e siècle.

On ne sait cependant pas clairement comment elles se rattachent au gâteau battu actuel, qui utilise un moule haut et cannelé et intègre du beurre en quantité à peu près égale à celle de la farine. Un ouvrage de référence de boulangerie destiné aux professionnels cite une recette de 1912 comme exemple de formule utilisant beurre et œufs en abondance.

Vers 1900, le gâteau battu était reconnu comme une douceur régionale de Picardie. Dans les années 1990, la Noble Confrérie du Gâteau Battu a assumé le rôle de le promouvoir.

Sur fond d’histoire des pains aux œufs, il s’est fait connaître comme une douceur à la formule riche en beurre et en œufs, et les efforts pour le présenter comme une spécialité locale se poursuivent.

À la pâtisserie Seillier de Mérélessart, dans la Somme, la recette familiale créée par Julienne Trancart en 1902 s’est transmise sur quatre générations.

Aucune formule unique n’a été fixée pour toute la région ; les méthodes transmises au sein de chaque famille se perpétuent aussi dans les douceurs des artisans d’aujourd’hui.

Tranché lors des fêtes, recuit pour les restes

Lors des mariages, des baptêmes et des premières communions, le gâteau battu se partage à table, tranche par tranche, à partir d’un seul gâteau. C’est aussi une douceur qui clôt les repas de famille avec du café et de la confiture, et on le sert au petit-déjeuner comme au goûter.

Il existe aussi des exemples régionaux de confitures à lui associer. La confiture de rhubarbe apporte de l’acidité, et la confiture de lait, obtenue en faisant réduire du lait et du sucre, ajoute une douceur lactée à la mie jaune.

Une tranche restante peut aussi être trempée dans un mélange d’œufs et de lait, puis cuite de nouveau, à la manière du pain perdu.

De la table de fête réunie autour d’un gâteau haut au plat chaud dégusté un autre jour, les façons de manger qui utilisent la pâte cuite jusqu’à la dernière miette sont, elles aussi, transmises par les artisans locaux et les organismes de valorisation du patrimoine.

Glossaire