Germknödel

Le Germknödel est une grosse boulette de pâte levée garnie d’une épaisse farce aux prunes, puis cuite à la vapeur ou à l’eau. C’est un mets sucré chaud apprécié dans la cuisine viennoise, en Autriche. Lorsqu’on ouvre cette demi-sphère qui occupe toute l’assiette, le powidl sombre apparaît à l’intérieur de la pâte blanche.

Des prunes enveloppées dans une pâte levée

Dans la recette présentée par l’office du tourisme de Vienne, la levure est délayée dans du lait tiède, mélangée à la farine et au sucre, puis on laisse lever. On ajoute les œufs et le beurre, on laisse reposer la pâte pétrie, puis on l’abaisse finement et on la découpe en carrés ; on dépose du powidl au centre de chacun et on referme la pâte autour. Laisser lever de nouveau les boulettes une fois façonnées fait gonfler la pâte.

Dans cette méthode, les boulettes sont cuites dans de l’eau salée, dans une grande casserole couverte, et retournées à mi-cuisson. Une fois sorties, elles sont arrosées de beurre fondu et saupoudrées de graines de pavot moulues et de sucre glace. Outre la cuisson à l’eau, il existe aussi des méthodes où elles sont cuites dans un cuit-vapeur posé au-dessus d’eau chaude. La pâte cuite est moelleuse, et la garniture de fruits apparaît lorsqu’on ouvre la boulette dans l’assiette.

Le powidl est une pâte épaisse obtenue en faisant cuire longuement des prunes. Une petite quantité est enveloppée dans la pâte et, à la première bouchée, le fruit aigre-doux se mêle à l’arôme des graines de pavot et à la richesse du beurre. En raison de sa taille, il est parfois servi non seulement en dessert, mais aussi comme un repas à part entière.

Un plat de boulettes transmis à Vienne et en Bohême

L’Autriche compte de nombreuses sortes de Knödel, dont certains à base de pâte de blé et d’autres à base de pain, de pommes de terre ou de quark. Les boulettes fourrées de fruits sucrés sont elles aussi très variées, et le Germknödel se distingue par l’association d’une pâte levée à la levure et du powidl.

Selon des documents du ministère autrichien de l’Agriculture, aux 18e et 19e siècles, des cuisiniers originaires de Bohême travaillaient dans des maisons viennoises et y apportèrent des plats, dont des boulettes sucrées aux fruits. Cela donne un indice sur la culture des boulettes que partagent Vienne et la Bohême, mais ne permet pas à lui seul d’établir qui a inventé le Germknödel actuel fourré au powidl, ni quand il a pris forme.

Outre la version viennoise au beurre et aux graines de pavot, on trouve aussi des versions servies avec une sauce à la vanille. Des fabricants autrichiens produisent également des produits surgelés fourrés aux myrtilles ou aux cerises, en plus du powidl. Sur les tables d’aujourd’hui, on trouve à la fois des boulettes faites maison, en commençant par la levée de la pâte, et des boulettes toutes prêtes que l’on réchauffe avant de servir.

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