Ghari

Le ghari (ઘારી) est une douceur ronde de Surat, au Gujarat, enrobée d’une couche blanche de matière grasse. Une fine pâte de blé renferme une farce de mawa (lait réduit par cuisson), de fruits à coque et de sucre ; après avoir été frit dans du ghee ou une matière grasse similaire, le ghari reçoit un enrobage extérieur supplémentaire de ghee. Les couches de pâte fine, de farce lactée riche et d’enrobage blanc se distinguent aussi sur une coupe.

Ghari disposés sur un plateau. Photo : Dhwalin, 2012, lieu inconnu. Image originale utilisée (source, CC BY-SA 4.0).

Matière grasse de friture et enrobage blanc

Le ghee sert à la fois à cuire la pâte et à finir la surface. Frite seule, la pâte donnerait une douceur brune, mais une fois que la matière grasse appliquée ensuite a figé, la douceur prend une forme ronde et blanche. Le mawa de l’intérieur se compose de solides de lait de vache dont l’eau a été réduite, auxquels on ajoute des pistaches, des amandes, de la cardamome, etc. Pour la finition blanche, certaines méthodes mélangent du sucre glace au ghee avant de l’étaler.

Ghee dans un bol. Photo : Neha Sonal, 2015, lieu inconnu. Image originale utilisée (source, CC BY-SA 4.0).

Mawa (khoya) dans un bol. Photo : Miansari66, année et lieu inconnus. Version à la luminosité ajustée par Hohum, publiée sur Commons (source ; domaine public).

La pâte est façonnée pour ne pas être trop épaisse, tout en restant assez solide pour contenir la farce. Le ghee de l’extérieur et la farce lactée de l’intérieur sont tous deux d’origine laitière, mais leurs textures diffèrent. On savoure ensemble l’onctuosité de l’enrobage extérieur et la texture dense de la farce, qui contient du sucre et des fruits à coque.

La douceur d’une ville pour une nuit de lune

Le ghari est étroitement associé au Chandni Padvo, le lendemain de Sharad Purnima, en automne. À Surat, familles et amis ont coutume de se réunir en plein air pour manger du ghari avec un en-cas salé appelé bhusu. Les lieux d’où l’on peut contempler la lune, comme le bord de mer ou les toits, servent aussi de cadre à ce repas.

Certains mélanges de bhusu comprennent du sev (fines nouilles frites), du poha frit, de petites boules frites, etc. Dans cette association, on mange tour à tour le ghari, richement sucré, et le bhusu, salé et épicé.

La légende du ghari servi aux soldats

On raconte que des confiseurs de Surat servirent du ghari aux troupes de Tatya Tope, connu pour son rôle dans la révolte de 1857. Selon une version, un confiseur nommé Devshankar offrit du ghari à Tope lors de sa venue à Surat, et Tope, qui l’apprécia, lui demanda d’en préparer aussi pour ses soldats. Selon une autre version, c’est Tope qui aurait enseigné au confiseur la façon de préparer cette douceur. Ces récits se transmettent comme des légendes sur le lien entre la ville et le ghari, mais ils ne peuvent à eux seuls être considérés comme un document prouvant la manière dont la douceur a été inventée.

Outre le ghari centré sur le mawa, on trouve aussi dans le commerce des versions additionnées de pistaches ou d’amandes. Les jours de fête, le ghari ne provient pas seulement des confiseries ; certains sont aussi préparés par des associations locales pour leurs membres.

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