Gheeya ki Lauj

Le gheeya ki lauj est une douceur du nord de l’Inde : on fait cuire de la courge bouteille avec du lait jusqu’à ce que le mélange devienne sucré et épais, puis on le laisse prendre en une forme que l’on peut découper en morceaux. Il est aussi connu sous des noms comme lauki ki lauj et lauki ki barfi. Sa tranche, du blanc au vert pâle, conserve de fins filaments de chair râpée, et la richesse du lait se mêle à la texture tendre du légume.

Courge bouteille (Miansari66 / Wikimedia Commons, CC0). La version réduite issue de la source est utilisée, sans modification du contenu après récupération.

Râper grossièrement la courge

Ici, gheeya et lauki sont des noms qui désignent la courge bouteille. La courge est pelée, râpée et cuite avec du lait. Certains cuisiniers amateurs la râpent assez grossièrement pour que des filaments de chair subsistent, au lieu de la râper finement et de la laisser se fondre entièrement.

Certains font d’abord un peu réduire le lait avant d’ajouter la chair légèrement sautée au ghee, d’autres commencent dès le départ par cuire ensemble la chair et le lait. Quelle que soit la méthode, l’humidité du légume et du lait est réduite, et le mélange est cuit jusqu’à devenir assez épais pour garder sa forme une fois refroidi.

Quand passer de la casserole au plateau

Une fois que le lait et la chair ont formé une masse épaisse, on ajoute le sucre et on poursuit la cuisson en remuant. Certaines recettes ajoutent aussi du khoya, des solides de lait déjà réduits par cuisson. Une version partant du lait et une version complétée de khoya ne peuvent pas se préparer avec le même minutage.

Le mélange est parfumé à la cardamome ou à d’autres arômes, puis étalé sur un plateau légèrement graissé. Une fois un peu refroidi, il est découpé en carrés ou en losanges et parsemé de pistaches ou d’autres garnitures. Dans la recette familiale de Shuchi Agrawal, la chair est sautée au ghee puis ajoutée au lait porté à ébullition, mélangée au sucre et à la cardamome, et étalée sur un plateau pour prendre. On la découpe non seulement en carrés, mais aussi selon la forme souhaitée, avant de l’offrir. Certaines versions sont assez tendres pour se prendre à la cuillère et se manger encore chaudes ; le degré de réduction du mélange détermine sa forme finale.

Proche du halwa, sous forme de douceur découpée

Le lauki halwa, qui lui est étroitement apparenté (2015, Mrigankchoubey / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0). La version réduite issue de la source est utilisée, sans modification du contenu après récupération.

Ses ingrédients et sa préparation sont aussi proches de ceux du lauki halwa, dans lequel la courge bouteille est cuite avec du lait. Parmi les douceurs appelées lauj ou barfi, certaines se présentent comme un mélange étalé sur un plateau et découpé en morceaux ; la façon de présenter une douceur offre donc aussi un indice pour distinguer ces préparations. Toutefois, comme les noms se recoupent dans la cuisine familiale, on ne peut pas tracer de limite stricte en se fondant sur la seule fermeté.

Lors de Janmashtami, la célébration de la naissance de Krishna, certains foyers offrent cette douceur de lait et de légume. Une personne qui cuisine se souvient que sa famille en préparait et en distribuait ce jour-là, et qu’une fois adulte, elle a téléphoné à sa mère pour lui demander comment la faire. Certains foyers mangent de la courge bouteille les jours de jeûne, et certaines personnes préparent un lauj tendre pour Janmashtami. Contrairement aux douceurs faites principalement de farine de céréales, c’est une douceur obtenue en faisant réduire de la chair de légume avec du lait.

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