Ghewar

Le ghewar (aussi Ghevar ; घेवर) est une douceur frite en forme de disque, criblée de petits trous. L’une des douceurs emblématiques de l’État du Rajasthan, dans le nord-ouest de l’Inde, il est préparé en faisant frire une pâte liquide de blé, que l’on sucre ensuite avec un sirop de sucre. D’innombrables poches d’air traversent aussi l’intérieur du disque. De fins filets de pâte s’y entrelacent, créant un croustillant léger et des interstices qui retiennent le sirop.

Verser encore et encore une pâte fluide pour former un réseau

Le ghewar utilise une pâte assez fluide pour s’écouler en filets très fins. Ses ingrédients de base sont une farine de blé raffinée appelée maida, du ghee et de l’eau, et certaines méthodes y ajoutent aussi du lait. Le ghee est un beurre clarifié. La forme ronde du ghewar fini se crée à mesure que la pâte versée s’étale vers l’extérieur dans une poêle ou un cercle.

Dans la méthode du chef Kunal Kapur, du ghee refroidi jusqu’à figer en restant souple est frotté et mélangé, la farine est incorporée progressivement, puis l’eau est ajoutée. Plutôt que de verser toute l’eau d’un coup, on amène le mélange à une pâte fluide sans laisser de grumeaux. Ensuite, la pâte est versée en un mince filet au centre de l’huile chaude. Au lieu de chercher à remplir le disque en un seul versement, on verse de nouveau de la pâte au centre une fois que la précédente s’est étalée, et l’on répète l’opération.

Comme la pâte fluide se fragmente en fins filaments dans l’huile, s’étale vers l’extérieur et se soude, il reste un réseau de trous. C’est une technique qui consiste à fixer successivement ces fins filaments en équilibrant la fluidité de la pâte, la hauteur du versement et la chaleur de l’huile. Dans l’exemple de Kapur, la chaleur de l’huile est maintenue à chaque ajout de pâte, et le disque terminé est retiré puis égoutté de son huile.

Sucrer après la friture est une autre caractéristique de cette douceur. La surface est frite jusqu’à ce qu’elle dégage son arôme, l’huile est égouttée, puis le disque est associé au sirop de sucre. Comme le réseau est déjà formé avant l’ajout du sirop, on apprécie non seulement la fine pâte frite, mais aussi la douceur qui se répand dans ses interstices. La texture de la douceur finie varie aussi selon la quantité de sirop et la garniture lactée déposée dessus.

Le ghewar nature et le ghewar garni de laitages

Dans le ghewar nature, l’association de la pâte frite et du sirop est au centre. Certaines versions sont garnies de rabri, obtenu en chauffant le lait jusqu’à épaississement, ou de malai, une crème issue du lait. On apprécie ensemble le croustillant de la pâte en réseau et le moelleux des laitages riches. Le ghewar peut aussi être décoré de fruits à coque comme les amandes et les pistaches, ou de feuille d’argent comestible.

Quand la finition change, l’expérience de dégustation change aussi. Avant tout ajout de laitage, le disque est une douceur appréciée surtout pour sa pâte frite, mais lorsqu’on y superpose une épaisse couche de laitage, l’humidité et la matière grasse de chaque bouchée changent également. Les méthodes modernes l’associent aussi à de la crème pâtissière ou à des fruits, et Kapur présente trois versions : nature, au rabri et à la crème pâtissière. Ces finitions prennent le disque en réseau comme base et élargissent la palette de ses arômes et de ses textures.

Fêtes de la mousson, et une diffusion au-delà des frontières de l’État

À Jaipur, à l’approche de Teej, la fête de la mousson, les confiseries exposent de nombreuses sortes de ghewar, et des étals où on le fait frire apparaissent jusque dans les ruelles étroites. Avec la procession qui accueille le palanquin de la déesse et les balançoires suspendues aux arbres, la confection de douceurs fait partie du paysage festif de la ville. Le ghewar est aussi apprécié pour Raksha Bandhan, qui célèbre le lien entre frères et sœurs.

Pendant Teej, les filles mariées ont coutume de retourner chez leurs parents et de partager les repas en famille. Le sindhara, par lequel les parents offrent à leurs filles des douceurs, du henné, de nouveaux bracelets et des vêtements, est l’une de ces coutumes. Les frères installent des balançoires pour leurs sœurs, et les femmes se parent, chantent et célèbrent ensemble la mousson. La saison où l’on prépare le ghewar est aussi une saison où les familles se réunissent et s’offrent des douceurs.

La forme ronde du ghewar apparaît aussi dans la parure de fête. Dans une étude sur Teej rédigée en 1988 par l’ethnographe Manju Bhatnagar, il est rapporté que les motifs au henné qui ornent les mains et les pieds représentent aussi la forme du ghewar, la douceur de la fête. Aux côtés des fleurs, des feuilles, des plateaux de jeu et d’autres motifs, la forme d’une douceur devient un dessin qui orne le corps. Le disque en réseau a été chéri à la fois comme aliment et comme motif de la parure de fête.

Le ghewar a dépassé les frontières du Rajasthan et se prépare aussi dans l’Uttar Pradesh, l’Haryana, à Delhi et au Gujarat. À Ratlam, dans l’État du Madhya Pradesh, il s’est aussi imposé comme une douceur appréciée pour Raksha Bandhan. La forme de Ratlam repose elle aussi sur un disque à structure en réseau, et on en trouve des exemples imbibés de sirop et servis avec du rabri ou du malai. Ce qui demeure identique, même en des lieux différents, c’est son caractère de disque poreux obtenu en versant la pâte.

Ghewar garni de malai. Une structure en réseau est visible sur le côté du disque. Photo : Pradeep717. Source de l’image / CC BY-SA 4.0.

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