Gulab Jamun

Le gulab jamun est une douceur d’Asie du Sud : une pâte composée principalement de matières sèches du lait est façonnée en boules, frite, puis imprégnée à cœur d’un sirop sucré. Sa surface brune est lisse et, à la coupe, l’intérieur laisse voir de fines alvéoles, si bien que l’on savoure ensemble la pâte de lait moelleuse et le sirop. Très apprécié en Inde, au Pakistan, au Bangladesh, au Népal et ailleurs, il figure aussi bien sur les tables de fête que dans l’assortiment quotidien des confiseries.

Le khoa, obtenu en réduisant le lait, devient la pâte

La base traditionnelle de la pâte est le khoa, obtenu en faisant réduire du lait à la cuisson. Il est aussi connu sous d’autres noms, comme khoya ou mawa. Lorsqu’on chauffe le lait dans une poêle large en remuant pendant que son eau s’évapore, les matières sèches du lait se rassemblent en une sorte de pâte molle. Le khoa est un produit laitier qui concentre les matières sèches du lait et sert d’ingrédient pour les douceurs.

Il existe des khoa pauvres en eau et densément compactés, des khoa aux grains bien distincts, et des khoa mous qui retiennent beaucoup d’humidité. Celui qui convient au gulab jamun est le type humide appelé dhap. L’humidité qu’il conserve se répartit dans le maida, une farine de blé raffinée, ainsi que dans la semoule lorsqu’on en ajoute, ce qui les aide à se mélanger uniformément aux autres ingrédients. Les propriétés recherchées diffèrent de celles du khoa employé pour le peda ou le barfi.

Le khoa est associé à de la farine de blé et à une petite quantité d’agent levant, puis façonné en boules sans fissures. La farine lie les ingrédients laitiers en une seule pâte et, dans les méthodes qui emploient un agent levant, celui-ci crée des alvéoles à l’intérieur pendant la friture. Une pâte plus riche en farine et une pâte plus riche en lait, ou une pâte faite d’un khoa humide et une autre d’un khoa sec, aboutissent à des états différents, même avec la même quantité d’eau ajoutée.

Les versions actuelles à base de lait en poudre

Aujourd’hui, outre les méthodes utilisant du khoa frais, celles qui partent de lait en poudre ou de préparations dédiées sont également très répandues. Avec le lait en poudre, on ajoute de l’eau aux matières sèches du lait déshydratées pour obtenir la pâte. Parmi les produits de la coopérative laitière Milma figure un produit obtenu en associant khoa, farine de blé et lait écrémé en poudre, puis frit, imprégné de sirop et mis en conserve.

Il existe aussi des formulations qui ajoutent du chhena, du lait caillé à l’aide d’un acide. Le chhena et le khoa sont tous deux des ingrédients laitiers, mais le premier est caillé par un acide puis égoutté, tandis que le second est un lait dont l’eau a été réduite par chauffage. Entre les pâtes centrées sur le khoa et celles qui l’associent au chhena, les proportions de farine et d’humidité changent elles aussi selon l’état du lait.

Au Japon, des méthodes familiales utilisant des produits laitiers faciles à trouver ont également été présentées. La recette de S&B Foods associe du cottage cheese passé au tamis à de l’œuf, du beurre et de la farine de blé, et emploie de la cardamome à la fois dans la pâte et dans le sirop. Elle se passe de l’étape consistant à réduire le lait en khoa : les boules frites sont plongées dans le sirop et réfrigérées une nuit. Quand le produit laitier change, l’humidité de la pâte, la proportion de farine et les conditions de friture changent aussi.

Avant la couleur de la friture, la structure au cœur

La pâte façonnée est frite lentement dans du ghee ou une matière grasse végétale. Cette étape ne se contente pas de dorer la surface : elle chauffe la pâte jusqu’au cœur et crée une structure dans laquelle le sirop peut pénétrer. Pendant la friture, l’eau s’évapore, l’amidon et les protéines du lait se transforment, de sorte que la surface et le cœur aboutissent à des états différents. Des boules vite colorées seulement à l’extérieur et des boules chauffées uniformément jusqu’au centre diffèrent à la fois par leur coupe et par leur texture.

La température de l’huile est choisie en fonction de la pâte et du matériel. Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode) à base de khoa font frire à environ 130–140 °C. La friture sous vide, à pression réduite, a également été étudiée : lors d’essais menés à l’Indian Institute of Technology Kharagpur, une même pâte associant chhena et khoa a été chauffée à pression atmosphérique à 160 °C pendant 4 minutes et comparée, entre autres conditions, à un chauffage à basse pression à 125–145 °C pendant 8–12 minutes. L’échantillon frit sous vide retenu dans cette expérience s’est révélé moins gras, plus tendre et pourvu d’alvéoles internes par rapport à l’échantillon à pression atmosphérique auquel il était comparé. Au même titre que la formulation de la pâte de lait, la pression pendant la cuisson est un facteur qui modifie la structure interne.

La pâte frite est transférée dans le sirop et laissée suffisamment longtemps pour l’absorber. À mesure que le sirop pénètre jusqu’au cœur, elle devient moelleuse et tendre. Le résultat dépend de la combinaison entre, d’une part, la concentration, la température et la durée de trempage du sirop et, d’autre part, l’état des alvéoles de la pâte frite. Les fines alvéoles ne créent pas seulement de la légèreté : elles offrent aussi un espace où le sirop peut pénétrer.

Un nom de rose et une forme de fruit

Gulab désigne l’eau de rose ; le mot vient du persan gul, « fleur », et āb, « eau ». Jamun désigne un fruit d’Asie du Sud violet foncé, dont la forme ronde et la taille se retrouvent dans le nom de la douceur. Le fruit n’y apparaît pas comme ingrédient, mais comme un nom qui évoque une forme et une couleur.

Outre l’eau de rose, le sirop peut contenir de la cardamome, du safran ou du kewra. L’eau de rose subsiste dans le nom, mais le parfum ne se limite pas à une seule sorte. En plus des boules, on fabrique aussi des pièces ovales ou cylindriques.

Parmi les douceurs dont la pâte frite est trempée dans un sirop à l’eau de rose figure notamment le luqmat al-qadi d’Asie occidentale. Toutefois, une pâte centrée sur le khoa issu de lait réduit et une pâte fermentée à base principalement de farine de blé diffèrent par nature. Si des récits d’origine rattachent cette douceur à la cour moghole, aucune date fiable n’a été établie qui lierait l’apparition du gulab jamun actuel à une invention unique due à un seul cuisinier.

Des noms qui varient selon la couleur, l’ingrédient laitier et le lieu

Le kala jamun est frit jusqu’à un brun plus profond, presque noir. Certaines formulations ajoutent aussi du sucre dans la pâte, et les différences de pâte avant le trempage dans le sirop influent elles aussi sur la couleur. Le pantua du Bengale, quant à lui, est connu comme une douceur obtenue en faisant frire une pâte de lait contenant du chhena, puis en la trempant dans du sirop. Même lorsque les méthodes se ressemblent, une différence d’ingrédient — selon que le lait est concentré ou caillé par un acide — se superpose aux noms locaux.

Il existe aussi le dry jamun, retiré du sirop avant d’être servi. Dans la méthode de la cuisinière Dassana Amit, les boules frites sont d’abord trempées dans le sirop, égouttées, puis enrobées de sucre fin ou de noix de coco râpée séchée. « Dry » ne signifie pas que le sirop n’est pas absorbé : le terme désigne une forme servie sans sirop liquide autour. À l’intérieur, la pâte reste moelleuse ; à l’extérieur demeurent le sucre en grains ou la noix de coco.

La fête des lumières au Népal et la forme allongée d’Afrique du Sud

Au Népal, il est apprécié sous le nom de lal mohan. Dans un reportage sur les confiseries de Jawalakhel, dans la vallée de Katmandou, à l’approche de Tihar, il figure parmi les douceurs proposées pour la fête. Pendant Tihar, on vient acheter des assortiments de douceurs pour les offrandes à la déesse Lakshmi et pour Bhai Tika, la célébration des frères et sœurs. Le lal mohan est l’une des douceurs exposées sur ces comptoirs, aux côtés d’autres douceurs lactées et de douceurs frites.

En Afrique du Sud, où vivent des personnes d’origine sud-asiatique, on prépare aussi un gulab jamun allongé, à base principalement de lait concentré et de farine de blé. Dans un recueil de recettes traditionnelles du producteur de sucre local Huletts, le lait concentré est associé à du ghee, de la semoule, de la noix de muscade et de la cardamome, puis on ajoute de la farine de blé et un agent levant pour obtenir une pâte façonnée en petites saucisses. Après la friture, celles-ci sont trempées 2–3 minutes dans un sirop chaud, puis enrobées de noix de coco râpée séchée.

Parmi les occasions de dégustation citées dans ce même recueil figurent les mariages, les anniversaires, les offrandes de prière, Diwali et l’Aïd. Cette adaptation — remplacer l’étape de réduction du lait en khoa par du lait concentré, allonger les boules et ne les tremper que brièvement dans le sirop — montre aussi cette douceur telle qu’elle continue d’être préparée dans son contexte local.

Glossaire