Hertzoggie

Recouverte d’une généreuse couche de noix de coco et cuite jusqu’à ce que seules les pointes des copeaux prennent une teinte dorée, la hertzoggie est une petite tartelette sud-africaine. Sous la noix de coco se trouve de la confiture d’abricot. Les différentes versions partagent l’association de la confiture et de la noix de coco, mais la texture et l’aspect de la garniture changent selon que la noix de coco est incorporée à des blancs d’œufs montés ou cuite avec du sucre et des épices.

Le nom de cette douceur est lié à un homme politique. Deux histoires à son sujet se sont transmises : l’une en son honneur, l’autre selon laquelle la douceur fut rebaptisée pour le critiquer.

Hertzoggies exposées dans une boulangerie du Cap. Photo : Discott, 2016. CC BY-SA 4.0, sans modification.

Les jaunes pour la pâte, les blancs pour la meringue à la noix de coco

Selon une méthode bien connue, les jaunes d’œufs vont dans la pâte de la tartelette et les blancs dans la meringue qui la recouvre. Du beurre froid est finement incorporé à la farine, puis la pâte est rassemblée avec du sucre, des jaunes d’œufs, un peu d’eau et d’autres ingrédients ; on la laisse reposer, on l’abaisse et on y découpe des disques. Ceux-ci sont foncés dans des moules à muffins ou des moules similaires pour former de petites coupelles qui accueillent la confiture et la garniture. La chaleur rend la confiture plus fluide pendant la cuisson, mais le bord de la pâte la retient à l’intérieur.

On garnit ces coupelles de confiture d’abricot, puis on dépose dessus une meringue de blancs d’œufs montés avec du sucre et mélangés à de la noix de coco déshydratée. La mousse de blancs d’œufs apporte de la légèreté, tandis que les fines fibres de la chair de coco ajoutent une texture rugueuse. On peut ainsi savourer ensemble, dans une seule petite tartelette, une pâte bien grillée, une confiture aigre-douce et une noix de coco fibreuse. Même lorsque la surface dore, une couche moelleuse de fruit subsiste à l’intérieur.

Une recette issue de l’enseignement culinaire sud-africain donne l’exemple d’un peu de fécule de maïs mélangée à la confiture d’abricot avant de verser celle-ci dans la pâte. Le même support pédagogique présente aussi des versions qui utilisent à la place une autre confiture ou du caramel. Dans la petite coupelle, la garniture peut ainsi aller d’une saveur fruitée à une douceur qui met en valeur le caramel.

Noix de coco cuite et confiture déposée à côté

La recette (proportions des ingrédients et méthode) de Fatima Sydow, qui a fait connaître la cuisine malaise du Cap, montre une préparation différente de la méthode à la meringue. La noix de coco est cuite avec de l’eau, du sucre, de la cannelle et de la cardamome, puis versée dans la pâte ; en cours de cuisson, on ajoute la confiture à côté, et les tartelettes sont remises au four. Comme la noix de coco n’est pas incorporée à une meringue mais ajoutée sous forme de chair cuite et réduite, la garniture a une texture plus dense, à laquelle s’ajoute le parfum des épices. L’aspect diffère aussi selon que la confiture est cachée sous le dôme ou présentée à côté.

Aujourd’hui, les hertzoggies se perpétuent dans les foyers et les livres de cuisine comme une douceur à servir avec le thé, et leurs proportions comme leur façonnage figurent aussi dans des supports d’enseignement culinaire. Dans cette petite douceur qui porte un seul nom, la manière propre à chaque foyer de travailler la noix de coco perdure.

L’histoire de la douceur préférée d’un Premier ministre, et la déception envers la politique

Le nom de cette douceur est lié à J. B. M. Hertzog, Premier ministre de l’Union d’Afrique du Sud de 1924 à 1939. En même temps que sa recette familiale, la cuisinière Salwaa Smith raconte que la douceur porte son nom et qu’elle aurait été sa préférée. C’est l’un des récits d’origine transmis parmi celles et ceux qui la préparent.

Le nom du même homme politique porte toutefois aussi un autre souvenir. Ce que la spécialiste de la culture alimentaire Gabeba Baderoon a recueilli lors d’un entretien avec la cuisinière Cass Abrahams est l’histoire d’espoirs trahis. Les gens avaient donné le nom de Hertzog à la douceur dans l’espoir qu’il tienne ses promesses de droit de vote pour les femmes et d’égalité de traitement entre les Malais du Cap et les Blancs ; mais le droit de vote accordé le fut aux femmes blanches, et l’égalité raciale ne fut pas réalisée. Ainsi, selon ce récit, la douceur fut recouverte d’un glaçage brun et rose et rebaptisée twee gevreetjie, un nom qui signifie « deux visages » ou « hypocrite ».

Les recherches de Baderoon indiquent que cette douceur est encore servie au thé, lors des mariages et à l’Aïd, fête de l’islam. Le nom honorant un homme politique comme la finition bicolore exprimant la déception ont survécu dans cette douceur faite maison.

En quoi la tartelette nommée d’après Jan Smuts diffère-t-elle ?

Les biscuits Jan Smuts, nommés d’après un autre homme politique, comportent eux aussi un petit fond de pâte et de la confiture. Dans une recette familiale publiée en 2024 par la cuisinière Anthea Jacobs, la confiture est déposée dans les creux d’une pâte finement abaissée, puis recouverte d’une pâte à gâteau composée de beurre, de sucre, d’œufs, de farine et de lait. Au lieu de fibres de noix de coco ou d’un dôme de blancs d’œufs, c’est un petit gâteau qui recouvre la confiture. Elle a remplacé la confiture d’abricot habituelle par la confiture de cassis qu’elle avait sous la main.

Ce qu’elle transmet, ce sont des souvenirs du thé du dimanche et des pâtisseries faites en famille. Les noms empruntés à des hommes politiques et la structure garnie de confiture sont communs, mais une différence concrète existe : soit on garde la noix de coco, soit on recouvre la confiture d’une pâte à gâteau à base de farine.

Glossaire