Kaiserschmarrn

Le Kaiserschmarrn autrichien est un plat chaud à base de farine, préparé avec des œufs, du lait et de la farine de blé. Une pâte épaisse et moelleuse est cuite, puis déchirée en morceaux grossiers, inégalement dorés. Il est parsemé de raisins secs macérés dans le rhum, saupoudré de sucre glace et servi avec des accompagnements comme des prunes compotées. Ce plat peut se déguster en dessert ou en plat principal sucré. Des récits d’origine le rattachent à un empereur, et il a aussi une histoire de plat cuit à la poêle dans les villages ruraux et en montagne.

Cuire la pâte en une seule couche épaisse

Le lait et la farine sont mélangés aux jaunes d’œufs, puis on ajoute du zeste de citron ou de la vanille. Les blancs sont montés avec du sucre et incorporés délicatement à la fin. La pâte ne repose pas sur une fermentation à la levure. Elle tire parti, au contraire, de l’air incorporé en battant les œufs. Elle n’est pas étalée finement comme une crêpe, mais reste épaisse et est versée dans une poêle où l’on a fait fondre du beurre.

Certaines recettes ne montent pas les blancs séparément. Un recueil de recettes de l’Office national autrichien du tourisme décrit une méthode dans laquelle on mélange le lait et la farine, on incorpore lentement les œufs entiers, puis on fait cuire la pâte à la poêle. Même sans l’étape du montage des blancs, la pâte est cuite de la même manière, déchirée, puis cuite de nouveau avec du beurre et du sucre.

Dans une méthode, on fait dorer le dessous, on parsème la pâte de raisins secs macérés dans le rhum, puis on la retourne et on l’enfourne. Dans une autre, on couvre la poêle et on termine la cuisson sur le feu. Une fois la pâte cuite jusqu’au cœur et formant une seule pièce que l’on peut soulever, on la déchire à l’aide de deux fourchettes ou d’un ustensile semblable. Contrairement à une friture de petits morceaux de pâte dès le départ, le temps passé à cuire la pâte d’un seul tenant crée une texture aérienne.

Déchirer la pâte cuite et la faire dorer de nouveau

Déchirer la pâte cuite en gros et petits morceaux met l’intérieur à nu. On chauffe ensuite de nouveau, on ajoute du beurre et du sucre, et le sucre est légèrement caramélisé sous une forte chaleur venant du dessus ou grâce à la chaleur de la poêle. Le parfum du beurre et la coloration grillée du sucre s’ajoutent au moelleux de la pâte aux œufs. Le sucre glace saupoudré à la fin reste blanc : le sucre cuit jusqu’à devenir parfumé et celui qui fond jouent ainsi des rôles distincts.

Le Zwetschkenröster, servi en accompagnement, est une compotée de prunes qui conservent leur forme et leur acidité. On utilise aussi de la purée de pommes, des baies compotées et de la compote. Les raisins secs apportent une douceur ponctuelle dans la pâte, tandis que les fruits servis ensuite apportent humidité et acidité. Les fruits sont disposés à côté ou dans un plat séparé au lieu d’être tous mélangés à la pâte, ce qui permet aux convives de doser la quantité de fruits à chaque bouchée.

La famille des Schmarren dépasse la cour impériale

Les Schmarren forment un ensemble de plats ruraux dans lesquels farine, lait, œufs et matière grasse sont cuits à la poêle. Pour les bûcherons et les bergers, c’étaient des repas que l’on pouvait préparer rapidement en montagne et que chacun partageait directement dans la poêle. Au XVIIIe siècle, ils ont aussi gagné les villes, où ils ont été raffinés en plats principaux sucrés à base de sucre et de fruits séchés. Toutefois, les méthodes plus anciennes n’employaient pas toutes la formule actuelle, qui repose sur l’air des blancs montés. Le registre autrichien des aliments traditionnels recense des plats apparentés : le Mehlschmarren à la farine de blé, le Grießschmarren à la semoule, le Semmelschmarren aux petits pains et l’Erdäpfelschmarren aux pommes de terre. Le Kaiserschmarrn actuel se définit aussi par son procédé. Les blancs sont montés séparément, la pâte est cuite épaisse et le sucre y est caramélisé après le déchirement.

Il existe aussi d’autres explications du nom. L’historien Roman Sandgruber évoque un lien possible avec l’italien a la casa, qui désigne un plat préparé « à la manière de la maison ». Le registre autrichien des aliments traditionnels mentionne également une théorie qui rattache le nom à Kaser, mot désignant les bergers, et à Casa. Outre l’explication selon laquelle le nom viendrait de « Kaiser », c’est-à-dire empereur, d’autres théories le relient à la cuisine domestique et à la nourriture des bergers.

Trois légendes d’origine liées à l’empereur

Il existe plusieurs versions du récit d’origine lié à l’empereur François-Joseph Ier. Dans l’une d’elles, l’empereur, venu chasser dans le Salzkammergut, se vit servir un Schmarren de bûcherons enrichi de lait, d’œufs et de raisins secs.

Dans une autre version, située en 1854, un cuisinier prépara une douceur pour l’impératrice Élisabeth. L’impératrice se souciait de sa ligne, et son mari apprécia la douceur davantage qu’elle ; le plat « de l’impératrice » devint ainsi le plat « de l’empereur ». On raconte aussi qu’une Palatschinke épaisse ratée à la cour fut déchirée en morceaux. Le repas de chasse, le plat destiné à l’impératrice et l’échec rattrapé sont des légendes qui décrivent chacune une scène différente.

Sandgruber souligne l’écart entre l’image d’un empereur acceptant avec bonhomie un plat que quelqu’un d’autre avait refusé et le formalisme des repas de cour. Le nom s’est transmis à travers des récits qui font d’un plat simple « un plat que même l’empereur apprécie ».

Un plat apparenté à base de produit laitier, et la façon de le déguster selon les lieux

Le Topfenschmarren, très proche, ajoute du Topfen, un produit laitier de type fromage blanc (quark). Dans la recette de l’Office du tourisme de Vienne (les proportions des ingrédients et la méthode), le Topfen, la crème et les jaunes d’œufs sont mélangés à la farine et au lait, puis les blancs montés sont incorporés. La pâte est cuite dans du beurre clarifié, divisée en quarts et retournée, puis déchirée en bouchées. Enfin, du sucre est caramélisé dans la poêle. Comme pour le Kaiserschmarrn, la pâte repose sur la mousse d’œufs et est déchirée après cuisson, mais le Topfen et la crème lui apportent de la richesse. De la rhubarbe compotée et de la glace sont également suggérées en accompagnement.

Ce plat franchit lui aussi les frontières nationales actuelles. On le sert en Hongrie, dont le territoire recoupe l’ancien empire, et dans la Bavière voisine. Dans une ville slovène, une crêpe déchirée après cuisson s’appelle « šmorn », et une façon semblable de la manger y est appréciée sous ce nom local.

Par ailleurs, le café de l’Hotel Sacher à Salzbourg le sert fraîchement préparé avec des prunes compotées, comme plat traditionnel des cafés. Une pâte chaude déchirée en morceaux peut être un repas partagé autour d’une poêle en montagne ou une douceur dans un café de ville.

À Vienne, la taille des portions et la texture d’un plat portant le même nom varient d’un établissement à l’autre. Lors d’une dégustation comparative menée en 2010 par Tanaka, du groupe Tsuji, le Café Central servait une grande portion mêlant des parties sucrées, dures et grillées, et des parties moelleuses. Le Zwölfapostelkeller servait une portion plus petite, facile à manger même après un repas, et le Tirolerhof une version à la texture plus élastique ; chacune était accompagnée de sauce aux prunes. Chaque établissement se distingue par la coloration et le moelleux de la pâte déchirée, ainsi que par le moment du repas où elle est servie.

Dans les entreprises en Allemagne, il est parfois servi comme déjeuner sucré. La personne qui écrit sous le nom de « Sekai no Hito ni Kiite Mita » (« J’ai demandé aux gens du monde entier ») et qui a vécu huit ans en Allemagne raconte en avoir mangé à de nombreuses reprises au déjeuner du vendredi, à la cantine de son lieu de travail. Cette même personne a aussi apprécié ce plat dans des refuges de montagne, lors de randonnées et de sorties en luge avec son fils, ainsi que lors de sorties nocturnes en luge avec des collègues. Les lieux où on le mange vont de la pause déjeuner au travail aux haltes et aux dîners en montagne.

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