Kaju Katli

Le kaju katli (Kaju Katli) est une confiserie composée principalement de noix de cajou et de sucre, abaissée en une fine couche puis découpée en morceaux. Il est bien connu sous sa forme de losange recouvert de feuille d’argent comestible. Kaju signifie noix de cajou et katli désigne une fine tranche : l’ingrédient comme la forme figurent donc dans le nom. Contrairement aux confiseries lactées épaisses, un seul morceau fin concentre les fines particules de noix, la matière grasse et la douceur du sucre.

La noix de cajou venue d’outre-mer

L’anacardier est originaire du Brésil et a été introduit en Inde par les Portugais au 16e siècle. Il s’est répandu sur les côtes, notamment celle de Goa, et a fini par être utilisé aussi comme ingrédient principal de confiseries. L’institut indien de recherche sur la noix de cajou explique qu’il a été planté à l’origine pour protéger les sols et l’eau. Les graines d’un arbre venu d’outre-mer sont devenues le cœur d’une confiserie dans laquelle elles sont moulues en poudre et liées au sucre.

Cette histoire de la culture est distincte de celle de la date d’invention du kaju katli lui-même. Dans le kaju katli actuel, plutôt que de concentrer du lait, on moud finement les noix, puis on réunit leur matière grasse et le sucre en une seule feuille fine.

Jusqu’à quelle finesse moudre les noix de cajou

Parmi les méthodes, on peut faire tremper les noix dans l’eau pour en faire une pâte, ou les moudre à sec en poudre. La façon de préparer la pâte varie selon les boutiques et les foyers. Lorsqu’on part de la poudre, il importe, pendant le broyage, de ne pas trop faire sortir l’huile des noix et d’atteindre une finesse facile à travailler.

Le chef Sanjeev Kapoor présente une méthode de broyage qui consiste à faire tourner l’appareil brièvement puis à l’arrêter, à plusieurs reprises, afin que la chaleur de la machine n’altère pas l’arôme. Comme les noix contiennent de la matière grasse, obtenir une poudre n’est pas la même chose que faire un beurre de noix. La finesse est nécessaire pour une confiserie lisse, mais si les noix deviennent dès le départ une pâte coulante, la tenue de la pâte une fois mélangée au sucre change elle aussi.

Du sirop à une pâte que l’on peut découper

On dissout le sucre dans l’eau et on chauffe ; une fois le sirop réduit, on ajoute les noix. La pâte est ensuite rassemblée, abaissée tant qu’elle est encore tiède et souple, refroidie puis découpée en morceaux. Ce n’est pas un biscuit obtenu en cuisant au four une pâte à base de farine de blé jusqu’à ce qu’elle durcisse, mais une confiserie dans laquelle un sirop épais et des noix moulues sont combinés et amenés à une fermeté qui permet de les découper.

La recette de Kapoor de 2011 (proportions des ingrédients et méthode) utilise 400 grammes de noix de cajou en poudre pour 240 grammes de sucre ; le sirop est chauffé à 118 °C, puis on ajoute du sirop de glucose (glucose liquide). Ce sirop, obtenu par dégradation de l’amidon, contient du dextrose, du maltose et d’autres sucres. Il aide à limiter la cristallisation du sucre et à ajuster la texture. Les proportions et le degré de cuisson varient d’un fabricant à l’autre. Un autre exemple du même chef prend comme repère le stade du filet du sirop : il existe donc plus d’une façon d’en juger lorsqu’on ajuste la méthode.

Si la pâte est trop molle, elle tient mal sa forme ; si elle est trop chauffée, elle perd sa texture moelleuse en bouche. Pour finir, on la pétrit légèrement sur une surface graissée, on l’abaisse à plat et on l’égalise à une épaisseur régulière. La forme de losange ne vient pas d’un moule particulier, mais de la découpe en diagonale d’une feuille plate.

La feuille d’argent n’est pas une peau, mais un fin décor

L’argent qui couvre la surface est le vark, une feuille de métal comestible. Il est appliqué à la surface de la pâte comme un décor extrêmement fin. Certaines versions n’ont pas de feuille d’argent et laissent voir telle quelle la couleur pâle des noix.

La feuille d’argent qui donne cet éclat n’est pas fabriquée par les confiseurs, mais par d’autres artisans, batteurs de feuilles de métal. Dans la rue Panigaron ka Rasta, à Jaipur, des artisans musulmans empilent depuis longtemps de petits morceaux d’argent entre des feuilles de papier, formant des livrets qu’ils battent à coups de marteau répétés. Un reportage sur place de 2017 relate le bruit des marteaux dans les ateliers, ainsi que des boutiques qui emballent dans des coffrets cadeaux des confiseries recouvertes de feuille d’argent. La finition du fin losange réunit le savoir-faire de deux types d’artisans : ceux qui travaillent les noix et ceux qui battent le métal jusqu’à le rendre si fin qu’il en devient translucide.

Beaucoup de boutiques présentent le kaju katli sur la même étagère que le barfi, une confiserie lactée, mais le kaju katli se distingue en ce qu’il peut être fait principalement de noix de cajou et de sucre seulement. En revanche, certains produits et certaines recettes utilisent des ingrédients laitiers ou du ghee. La présence d’ingrédients laitiers dépend de la composition de chaque produit.

De fins losanges dans les coffrets de fête

Le kaju katli sert aussi de cadeau de fête à Diwali et en d’autres occasions. Lorsque les losanges plats sont alignés dans une boîte, la feuille d’argent brille sur la pâte pâle. Chez Karachi Sweets, à Pune, à l’approche de la fête de 2025, la boutique a indiqué que, si elle propose aussi de nouvelles confiseries au chocolat ou aux figues, de nombreux clients choisissent le kaju katli comme cadeau. Certains préparent aussi de petits coffrets cadeaux pour les entreprises : au-delà des fêtes entre foyers, cette confiserie est également choisie pour les échanges de vœux dans le cadre professionnel.

Il existe aussi le kesar kaju katli, parfumé au safran, des versions aux figues séchées et des versions associées au gulkand, une confiture de rose sucrée. Le kaju pista roll, dans lequel une pâte à la pistache est enveloppée d’une pâte de cajou, est une confiserie apparentée qui modifie la façon de superposer les ingrédients. Le katli, découpé dans une seule feuille, et le roll, fait en enroulant un cœur, diffèrent par la manière dont ils montrent en coupe l’association des noix.

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