Kakara Pitha

Le kakara pitha est un pitha de l’État d’Odisha, préparé en enveloppant une farce sucrée dans une pâte, puis en le faisant frire. L’extérieur dore à la friture et, lorsqu’on l’ouvre, on découvre une farce de noix de coco ou de lait. Il est préparé pour les fêtes et sert aussi d’offrande aux dieux.

Kakara pitha ronds et frits, et vue en coupe. Photo prise en 2021, Subhransuphotography / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version de taille réduite issue de la source ; aucune modification du contenu après récupération.

Une enveloppe de céréales et une farce sucrée

Selon une méthode, la semoule est versée dans de l’eau bouillante et remuée, puis légèrement refroidie et pétrie. Pour la farce, la noix de coco râpée et le jaggery sont cuits sur le feu afin de réduire leur humidité, puis mélangés à des épices comme la cardamome et le poivre noir. La pâte est aplatie et enroulée autour de la farce, puis la jointure est refermée et façonnée avant la friture, qui donne à l’extérieur une saveur grillée. Réduire l’humidité de la farce avant de l’envelopper permet de la maintenir plus facilement à l’intérieur de la pâte.

Certaines versions ajoutent du chhena à la farce et, dans une recette présentée par un programme de promotion du millet en Odisha, la noix de coco est enveloppée dans une pâte de semoule associée à de la farine de ragi. D’autres versions utilisent de la farine de blé : ce n’est donc pas une douceur définie par une seule farine ou une seule farce. Pour le chaula kakara, à base de farine de riz, la farine est cuite avec de l’eau chaude et pétrie encore chaude, puis enroulée autour d’une farce de noix de coco et de jaggery avant d’être frite.

Les fêtes et les cuisines familiales

En Odisha, divers pithas sont préparés pour les fêtes liées aux étapes de l’année agricole. Le kakara fait partie des douceurs frites servies lors de ces repas. La cuisinière Sweta Biswal se souvient des matins où sa mère et sa grand-mère pétrissaient de la farine de riz pour les offrandes, les jeudis d’hiver où l’on accueille la déesse Lakshmi. Pendant les vacances scolaires, elle les aidait à préparer des pithas à leurs côtés. Une autre autrice, Soumya Gayatri, se souvient de sa mère faisant frire en plusieurs fournées des kakara fourrés au chhena pour les fêtes, puis les mettant de côté pour qu’ils refroidissent. L’après-midi, elle allait en manger en cachette, et elle appréciait aussi ceux qui sortaient de la poêle, encore chauds.

Le kakara figure aussi parmi les mets offerts le soir dans une présentation des rituels du temple de Jagannath à Puri. Les versions faites maison et les offrandes du temple ont chacune leur propre façon d’être préparées. À Bhubaneswar, certaines boutiques le proposent au petit-déjeuner ; on en mange donc aussi en dehors des fêtes. Une personne qui en a goûté dans un restaurant odia de Delhi a écrit que la version à la semoule était légèrement sucrée à l’intérieur, croustillante à l’extérieur et parfumée au sésame blanc.

Glossaire